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Bulot :fiche d'achat professionnelle, saison, calibre, IGP baie de Granville

Bulot pour les pros : saison de mars à juillet, taille minimale de 45 mm, Granville et la Normandie, IGP, vivant ou cuit, fraîcheur et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du bulot ?
  3. Que garantit l'IGP « Bulot de la Baie de Granville » ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un bulot ?
  5. Par quoi remplacer le bulot ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix du bulot ?
  7. Questions fréquentes

Le bulot, ou buccin (Buccinum undatum), est un gros escargot de mer pêché au casier sur les fonds sableux de la Manche, surtout en Normandie ; il se vend vivant aux cuiseurs et cuit aux poissonniers et aux brasseries, et c'est l'un des piliers du plateau de fruits de mer. La criée de Granville en vend à elle seule la moitié des volumes français, et la dénomination « Bulot de la Baie de Granville » est protégée par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2019.

Fiche d'achat

Bulot
Nom scientifiqueBuccinum undatum
Pleine saisonDe mars à juillet, pic en mai et juin. Creux de septembre à novembre
Repos biologiquePas de fermeture européenne ; en baie de Granville, la pêche est encadrée localement depuis 1985 (taille des navires, engins, calendrier de pêche)
Taille minimale45 mm de longueur de coquille (règlement UE 2019/1241)
CalibreNorme européenne : taille unique, 4,5 cm et plus. IGP baie de Granville : 47 à 70 mm, avec des tolérances
Principales criées (2024)3 507 t vendues en criée. Granville 51 %, Fécamp 19 %, Dieppe 11 %, Port-en-Bessin 10 %, Erquy 3 %, Boulogne-sur-Mer 3 %
OriginesZone FAO 27 : Manche (divisions CIEM 7d et 7e)
Modes de pêcheCasier appâté
PrésentationsVivant, cuit frais, cuit surgelé, décortiqué
RendementNon communiqué par nos sources. Exemple : un quart à un tiers du poids en chair, à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivant : au frais et à l'humide, à cuire vite. Cuit : 0 à 4 °C, durée de vie courte

Taille et calibre : règlement (UE) 2019/1241, annexes V à VII ; règlement (CE) n° 2406/96, annexe II ; cahier des charges de l'IGP (version homologuée le 24 novembre 2021). Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

  • 3 507 tde bulot vendues en criée en 2024
  • 51 %de ces ventes à Granville
  • 45 mmde taille minimale européenne

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024 ; règlement (UE) 2019/1241.

Quand acheter du bulot ?

Au printemps et au début de l'été. En 2024, les criées ont vendu environ 500 tonnes de bulot par mois en mai et en juin, contre une centaine en septembre. Le prix moyen est au plus bas en début d'été et monte à l'automne ; il a atteint son maximum de l'année en décembre, quand les plateaux des fêtes rencontrent des apports encore faibles. En 2024, le prix moyen annuel a reculé d'un tiers par rapport à 2023 (2,75 €/kg contre 4,14 €/kg) : un rappel que le bulot, comme tous les coquillages de pêche, a ses années.

Que garantit l'IGP « Bulot de la Baie de Granville » ?

L'IGP, enregistrée par l'Union européenne en 2019, garantit l'origine : un bulot pêché à l'ouest du Cotentin, de la pointe de Goury à la pointe de Champeaux, et débarqué sur cette côte. Son cahier des charges impose aussi :

  1. La pêche au casier

    Exclusivement au casier appâté, par des bateaux de moins de 12 mètres, en marées de 16 heures au plus.

  2. Un calibre encadré

    De 47 à 70 mm, avec au plus 8 % de bulots plus petits et 15 % de plus gros dans un lot, quand la règle européenne fixe seulement un minimum de 45 mm.

  3. Des délais courts

    Première vente au plus tard 20 heures après la débarque ; expédition vivante ou cuisson dans les 48 heures.

  4. Une présentation entière

    Vendu dans sa coquille, vivant, cuit frais, pasteurisé ou surgelé, éventuellement aromatisé à la cuisson.

Ces mentions ne disent rien de la fraîcheur du jour : elles se vérifient sur l'étiquette et sur le certificat du fournisseur (voir le guide des labels).

Comment juger la fraîcheur d'un bulot ?

  • Vivant : il se rétracte dans sa coquille quand on le touche, l'opercule bien fermé ; coquilles entières, odeur de marée.
  • Cuit : chair ferme et brillante, sans odeur forte ; jus clair au fond du bac ; date de cuisson et date limite visibles.
  • À refuser : coquilles vides ou cassées en nombre, bulots qui ne réagissent plus, odeur ammoniaquée.

Par quoi remplacer le bulot ?

UsageSubstitutRemarque
Plateau de fruits de merBigorneau, crevette bouquetbigorneau plus petit, plus long à manger
Apéritif, mayonnaiseAmande de mer, prairecoquillages à servir crus ou cuits
Salade, brochetteBulot décortiqué surgelérégulier toute l'année

Qu'est-ce qui fait varier le prix du bulot ?

  • La saison : prix bas au pic de mai et juin, haut en fin d'année.
  • Les règles de pêche et la ressource : l'encadrement de la baie de Granville pèse sur l'offre d'une bonne moitié du marché.
  • L'état : vivant, cuit ou décortiqué, ce sont trois prix différents.
  • L'origine : l'IGP se paie au-dessus d'un bulot sans mention.
  • Les fêtes : la demande des plateaux de décembre.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du bulot ?

De mars à juillet, avec un pic en mai et en juin. Les apports sont les plus faibles de septembre à novembre ; le prix est le plus élevé en décembre.

Quelle est la taille minimale du bulot ?

45 mm de longueur de coquille selon le règlement européen. L'IGP Bulot de la Baie de Granville exige un calibre de 47 à 70 mm, avec de petites tolérances par lot.

Bulot et buccin, est-ce le même coquillage ?

Oui : « buccin » est le nom de l'espèce (Buccinum undatum), « bulot » son nom courant. FranceAgriMer le compte sous « buccin (bulot) ».

Comment conserver des bulots cuits ?

Au froid, entre 0 et 4 °C, dans leur emballage d'origine, et à consommer avant la date limite indiquée par le cuiseur. Le bulot cuit ne se garde que quelques jours.

Sources

Pour aller plus loin