Guides de l'acheteur

Calendrier de saison des poissons, coquillages et crustacés :le guide de l'acheteur professionnel

40 espèces de la marée française mois par mois : pleine saison, creux, ponte, fermetures. Et pourquoi saison, qualité et prix ne coïncident pas.

Mis à jour le 23 octobre 202611 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire

Saison de pêche, qualité de chair et prix : trois choses différentes
Le calendrier, espèce par espèce
Comment lire ce calendrier quand on achète
Les fermetures qui pèsent sur l'approvisionnement
Le mois en cours
Questions fréquentes

Le calendrier de saison indique, mois par mois, quand une espèce arrive en abondance dans les criées françaises, quand elle se raréfie, et quand il vaut mieux l'éviter à cause de la ponte, de la mue ou d'une fermeture réglementaire de la pêche. Pour un acheteur professionnel, il sert à trois choses : bâtir une carte ou un étal qui tient la route, anticiper les ruptures, et savoir si un prix est normal pour la saison.

Le tableau ci-dessous couvre 40 espèces de la marée française. Il s'appuie sur les ventes mensuelles de toutes les halles à marée en 2024 publiées par FranceAgriMer, complétées par les textes réglementaires (fermetures, tailles) et, pour les coquillages d'élevage, par les sources de la filière.

Saison de pêche, qualité de chair et prix : trois choses différentes

On parle de « saison » pour trois réalités qui ne coïncident pas toujours.

La saison de pêche, c'est quand l'espèce arrive en criée. Elle dépend des migrations, de la météo, des quotas et des fermetures. La coquille Saint-Jacques, par exemple, ne se pêche pas du 15 mai au 30 septembre.
La qualité de chair dépend du cycle biologique. L'été, l'huître creuse diploïde se charge de produits génitaux : elle est « laiteuse ». Pour les poissons aussi, la chair et le rendement varient d'un moment à l'autre de l'année : c'est à juger à réception, espèce par espèce.
Le prix suit l'offre, mais aussi la demande. Quand une espèce abonde, son prix baisse : la langoustine se vendait en criée autour de 10 à 11 €/kg en mai et juin 2024, puis autour de 20 €/kg d'août à novembre. Quand la demande s'envole, le prix monte même si l'offre ne bouge pas : la lotte, présente toute l'année, passe d'environ 5,5 €/kg à plus de 9 €/kg en décembre 2024, à cause des fêtes.

Acheter en pleine saison, c'est en général acheter plus de choix, plus de régularité de calibre et un meilleur prix. Mais pleine saison et meilleure qualité ne se recoupent pas toujours : la colonne « pourquoi » du tableau le signale.

Le calendrier, espèce par espèce

Espèce	J	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D	Pourquoi les creux, les pics et les cases à éviter
Poissons
Bar	●●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●●	Pêche commerciale fermée en février et mars en Manche, mer du Nord et mer Celtique, mais ventes nationales en criée soutenues ces deux mois (environ 210 t en février 2024), venues des zones restées ouvertes ; prix au plus haut en été (environ 22 €/kg contre 10 € en janvier)
Sole	●	●	●●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Plus gros apports en mars (environ 545 t en 2024, plus du double de janvier) ; navires de 8 m et plus au filet, au chalut pélagique ou bœuf, ou à la senne pélagique à quai un mois dans le golfe de Gascogne (du 22 janvier au 20 février de 2024 à 2026), sans baisse des ventes nationales de février par rapport à janvier ; prix au plus haut d'avril à septembre
Turbot	●	●	●	●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	Apports concentrés en mai et juin ; prix de décembre (environ 40 €/kg) plus de deux fois celui de mai
Barbue	●	●	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	●	Peu d'apports en fin d'année, prix maximal en décembre
Saint-Pierre	●	●	●	●●	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	Présent toute l'année, plus abondant d'avril à juillet
Lotte (baudroie)	●	●	●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	●	Toute l'année ; prix de décembre nettement au-dessus du reste de l'année
Lieu jaune	●	●	●	●	●	●●	●●	●●	●	●	●	●	Meilleurs apports en été
Merlu	●	●	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	●	Pic de mars à mai ; fermeture d'hiver du golfe de Gascogne (fileyeurs, chaluts pélagiques et bœufs, sennes pélagiques), fin janvier et février de 2024 à 2026
Merlan	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Pic de février, creux en novembre et décembre
Lieu noir	●	●	●●	●●	●●	●●	●●	●	●	○	○	○	Apports très faibles en fin d'année 2024
Églefin	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Régulier toute l'année
Dorade royale	○	○	●	●	●	●	●	●	●●	●●	●	●	Pic très marqué en octobre ; très peu d'apports en début d'année
Dorade grise (griset)	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Fin d'hiver la plus abondante
Rouget barbet	●	●	●	●	●●	●	●	●	●●	●●	●●	●	Deux temps forts : mai, puis l'automne
Grondin rouge	●	●	●	●	●	●	●	●●	●●	●●	●	●	Fin d'été et automne
Maquereau	●	●	●	●	●●	●●	●	●	●●	●●	●	●	Deux pics, printemps et automne ; prix au plus haut en décembre
Sardine	●	●	●	●	●	●●	●●	●●	●●	●●	●	○	Saison d'été et d'automne, presque rien en décembre
Hareng	●	●	●	○							●●	●	Poisson d'hiver, de novembre à mars, avec un pic net en novembre ; environ 400 t vendues par an en halle à Boulogne-sur-Mer, à 0,6 à 0,7 €/kg (2024 et 2025)
Thon germon						○	●	●●	●●	●			Saison d'été et d'automne, rien de novembre à mai
Thon rouge			○	○	○	●	●●	●●	●●	●	○	○	Pêche sous quota ; l'essentiel des ventes en criée de juillet à septembre
Maigre				●	●	●●	●	●	●	●●	●	●	Quasi absent de janvier à mars
Raies	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Raie fleurie, bouclée et lisse présentes toute l'année
Cardine	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	●	Régulière toute l'année
Céteau	●	●	●	●	●●	●●	●●	●	●	●	●	●	Fin de printemps et début d'été
Céphalopodes
Seiche	●	●	●	●●	●	○	○	●	●	●●	●●	●	Creux en juin et juillet ; pic d'octobre
Calmar (encornet)	●	○	○	○	○	○	○	○	●	●●	●●	●●	Pic d'octobre à décembre (plus de 1 000 t par mois en 2024), creux d'avril à juin
Poulpe	●	●	●	●	●	●	○	○	●	●●	●●	●	Creux d'été, pic d'octobre et novembre
Crustacés
Langoustine	○	○	●	●●	●●	●●	●●	●	○	○	○	○	Rare en hiver ; prix d'environ 20 €/kg d'août à décembre contre 10 à 11 € au printemps
Homard	○	○	●	●	●●	●●	●●	●	●	●	○	○	Saison de mai à août ; en décembre, peu d'apports et prix doublé
Langouste rouge				○	●	●●	●●	●●	●	●	○	●	Quasi absente des criées de janvier à mars
Tourteau	○	○	○	●	●●	●●	●●	●●	●	●	○	○	Saison de mai à septembre en criée ; prix de décembre au plus haut
Araignée de mer	●	●	●●	●●	●●	●●	●	●	○	●	●	●	Creux de septembre
Crevette bouquet	●	●	●	○	○	○	○	○	●	●●	●●	●●	Saison d'automne et d'hiver
Coquillages
Coquille Saint-Jacques	●●	●●	●●	●	○	✕	✕	✕	✕	●●	●●	●●	Fermeture du 15 mai au 30 septembre ; ouverture gisement par gisement à partir du 1er octobre
Praire	●	●	●	●					●	●	●	●●	Quasi absente des criées de mai à août
Bulot	●	●	●●	●●	●●	●●	●	●	○	●	●	●	Printemps et début d'été ; creux de septembre
Huître creuse	●	●	●	●	●	○	○	○	●	●	●●	●●	Laiteuse en été chez les diploïdes ; les triploïdes produisent très peu de gamètes ; l'IGP Marennes Oléron ne se vend que du 1er septembre au 31 mai
Huître plate	●	●	●	●	○	○	○	○	●	●●	●●	●●	Calendrier indicatif : espèce absente du bilan FranceAgriMer
Moule de bouchot	●	○				○	●●	●●	●●	●●	●	●	AOP de la baie du Mont-Saint-Michel : récolte du 15 juin au 15 février, ouverture fixée chaque année selon le taux de chair ; hors saison au printemps
Oursin (Méditerranée)	●	●	✕	✕	✕	✕	✕	✕	✕	✕	✕	●	Bouches-du-Rhône et Var : pêche ouverte du 15 décembre à fin février pour les saisons 2023 à 2026, par arrêté préfectoral ; Alpes-Maritimes jusqu'au 15 avril pour les professionnels ; un projet d'arrêté de 2026 porterait la fin de saison au 31 mars

●● pleine saison : les plus forts apports de l'année. ● disponible. ○ rare ou à éviter : apports très faibles, ponte, laitance ou mue (voir la dernière colonne). ✕ fermeture réglementaire. Case vide : hors saison, quasi absent des criées. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Lecture complétée par les textes cités en sources. Les prix sont des prix moyens de première vente en criée, arrondis.

Comment lire ce calendrier quand on achète

Il décrit la France entière, pas votre port. Une espèce peut être en pleine saison à Boulogne-sur-Mer et rare au Guilvinec le même mois. Les pages ports, comme celle du Guilvinec, donnent un calendrier local.

Il compte les ventes en criée. Une partie des crustacés (tourteau, araignée, homard) et la quasi-totalité des coquillages d'élevage ne passent pas sous la halle. Pour ces espèces, le calendrier donne une tendance, pas un volume.

Les fermetures qui pèsent sur l'approvisionnement

Quatre fermetures pèsent sur l'approvisionnement et se voient sur les mercuriales :

Fermeture	Période	Ce que l'acheteur constate
Coquille Saint-Jacques, toutes zones	Du 15 mai au 30 septembre	Plus de Saint-Jacques fraîche de pêche française en été ; retour progressif en octobre
Bar, Manche, mer du Nord et mer Celtique	Février et mars (règlement annuel de l'Union européenne ; en 2026, règlement (UE) 2026/249)	Plus de bar pêché dans ces zones ; les ventes nationales en criée restent soutenues, venues des zones restées ouvertes
Golfe de Gascogne, navires de 8 m et plus au filet maillant ou trémail, au chalut pélagique ou bœuf, ou à la senne pélagique	Du 22 janvier au 20 février en 2024, 2025 et 2026 ; en 2027, trente jours consécutifs choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février	Moins de sole, de merlu et de bar venus du golfe pendant un mois
Oursin en Provence	Du 1er mars au 14 décembre dans les Bouches-du-Rhône et le Var, pour les saisons 2023 à 2026 (arrêté préfectoral) ; un projet d'arrêté de 2026 prévoit du 1er avril au 14 décembre	Oursin frais de Méditerranée limité à la fin d'année et à l'hiver

Pour 2027, la fermeture du golfe de Gascogne dure trente jours consécutifs, choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février 2027 et déclarés avant le 1er décembre 2026 (à défaut de déclaration : du 22 janvier au 20 février 2027) ; arrêté du 9 septembre 2026. Les dates exactes des autres fermetures se confirment chaque année auprès des directions interrégionales de la mer.

Le mois en cours

Chaque mois a sa page, avec ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie, des idées de substitution pour la carte et les points d'attention sur les prix :

Poisson de saison en octobre : retour de la Saint-Jacques, pic de dorade royale et de seiche.
Poisson de saison en novembre : bar, hareng, crevette bouquet, poulpe.
Poisson de saison en décembre : Saint-Jacques au plus haut, huîtres, et les prix des fêtes.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un poisson de saison ?

C'est une espèce qui arrive en abondance dans les criées à ce moment de l'année, hors période de fermeture et, autant que possible, hors période de ponte. En saison, le choix, la régularité des calibres et le prix sont en général plus favorables à l'acheteur.

Pourquoi le prix d'une espèce monte-t-il alors qu'elle est en saison ?

Parce que le prix dépend aussi de la demande. En décembre, la Saint-Jacques est au plus haut de ses apports et son prix moyen en criée monte quand même, tiré par les fêtes. Même chose pour la lotte, dont l'offre reste stable mais dont le prix bondit en décembre.

Faut-il éviter le poisson pendant la ponte ?

Pas forcément, mais il faut le savoir et juger la chair à réception : sa tenue et le rendement en filet varient au fil de l'année. Pour les huîtres creuses, l'été est la période où les diploïdes sont laiteuses ; les triploïdes, qui produisent très peu de gamètes, le sont beaucoup moins.

Les huîtres se mangent-elles seulement les mois en « r » ?

La règle vient des huîtres laiteuses de l'été, période de maturation. Les huîtres triploïdes, qui produisent très peu de gamètes, se vendent aussi l'été. L'IGP Huîtres Marennes Oléron, elle, n'est commercialisée que du 1er septembre au 31 mai, selon son cahier des charges.

Quand trouve-t-on de la coquille Saint-Jacques fraîche ?

D'octobre à mi-mai. La pêche est fermée du 15 mai au 30 septembre, et chaque gisement (baie de Saint-Brieuc, baie de Seine, etc.) a ses propres jours et horaires d'ouverture.

Ce calendrier vaut-il pour le poisson d'élevage ?

Non. Il décrit les ventes de la pêche en criée ; le bar, la dorade royale ou le turbot d'élevage ne suivent pas ces saisons. Pour les coquillages d'élevage, il suit leur cycle biologique et leurs périodes de vente.

Sources

FranceAgriMer, bilan des ventes déclarées en halles à marée, données 2025 (classeur publié le 02/07/2026, quantités et prix moyens mensuels des calmars en 2024 et 2025), lu le 23/10/2026 : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2026-07/BIL-MER-VENTES_HAM-A25.xlsm
FranceAgriMer, Données de ventes déclarées en halles à marée en 2024, édition du 6 juin 2025 (évolution mensuelle des quantités et des prix moyens par espèce, toutes halles à marée, 2023 et 2024) : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2025-06/BIL-MER-VENTES_HAM-A24.pdf
RVO (agence publique néerlandaise de l'entreprise), « Seabass », page vérifiée le 23/12/2025 et lue le 23/10/2026 : interdiction totale en février et mars 2026, règlement (UE) 2026/249 du Conseil : https://english.rvo.nl/topics/seabass
Assemblée nationale, question au gouvernement n° 1233 (17e législature), fermeture du golfe de Gascogne depuis le 22 janvier 2026 : https://www.assemblee-nationale.fr/dyn/17/questions/QANR5L17QG1233
Arrêté du 9 septembre 2026 établissant des mesures spatio-temporelles visant la réduction des captures accidentelles de petits cétacés dans le golfe de Gascogne pour l'année 2027, NOR TECM2623771A, JORF n° 0212 du 11/09/2026, texte n° 12 (navires et engins visés, 30 jours consécutifs entre le 15/01 et le 27/02/2027, déclaration avant le 01/12/2026) : https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000054826534
Ifremer, communiqué sur les campagnes d'évaluation de la coquille Saint-Jacques, octobre 2024 : https://ifremer.fr/sites/default/files/2024-10/cp_csj_2024.pdf
DIRM Méditerranée, note de présentation et projet d'arrêté fixant les dates d'interdiction de pêche des oursins dans les Bouches-du-Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes (consultation du public du 7 au 28 septembre 2026 ; rappel de l'arrêté n° R93-2023-09-29-00001 du 29 septembre 2023, pris pour trois ans), lus le 23/10/2026 : https://www.dirm.mediterranee.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/note_presentation_au_public_oursins_pm.pdf et https://www.dirm.mediterranee.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/projet_ap_dates_peche_oursin_paca_.pdf
Ministère de l'Agriculture, avis publié au BO-Agri n° 2024-1 et cahier des charges de l'IGP « Huîtres Marennes Oléron » approuvé par le règlement d'exécution (UE) 2023/2715 (« commercialisées du 1er septembre jusqu'au 31 mai »), lu le 23/10/2026 : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-33487cbb-8811-484e-9387-76fa358495f7/telechargement
Cahier des charges de l'AOP « Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel », homologué par arrêté du 5 mai 2026 (JORF du 7 mai 2026), point 5.2 (récolte du 15 juin au 15 février), lu le 23/10/2026 : https://info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-3ec1a3dc-0224-443a-95ce-db6bbad66e86/telechargement
S. Lapègue (Ifremer) et T. Renault, « Les apports de la génétique dans la filière ostréicole française », Bulletin de l'Académie vétérinaire de France, 2019 (maturation estivale des diploïdes, faible production de gamètes des triploïdes), lu le 23/10/2026 : https://archimer.ifremer.fr/doc/00498/60931/64326.pdf
Port Boulogne Calais, dossier de presse du 21 janvier 2026, bilan 2025 (hareng : 411 t en 2025, 395 t en 2024, 0,62 et 0,69 €/kg) : https://www.portboulognecalais.fr/wp-content/uploads/2026/01/dp_bilan-2025_port-boulogne-calais.pdf
A. Maucorps, « La campagne harenguière 1964-65 dans le Pas-de-Calais », Ifremer (archives), 1965 (campagne de novembre à février) : https://archimer.ifremer.fr/doc/1965/publication-7246.pdf