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Huître creuse :fiche d'achat professionnelle, calibres n° 0 à 5, fine ou spéciale, bassins

Huître creuse pour les pros : calibres n° 0 à 5, fine, spéciale, de claire, bassins, triploïde, étiquette sanitaire, conservation et pièges.

Mis à jour le 6 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Comment lire une offre d'huîtres ?
  3. Quels pièges éviter ?
  4. Par quoi remplacer une huître qui manque ?
  5. Qu'est-ce qui fait varier le prix des huîtres ?
  6. Questions fréquentes

L'huître creuse (Magallana gigas, longtemps nommée Crassostrea gigas) est l'huître élevée dans les sept grands bassins conchylicoles français, de la Normandie à la Méditerranée ; elle se vend vivante, en colis ou en bourriche, au calibre (n° 0 à n° 5, du plus gros au plus petit) et à la qualité de chair (fine ou spéciale, éventuellement affinée en claire). La France en est le premier producteur européen. L'huître plate (Ostrea edulis) est une autre espèce, avec sa propre échelle de calibres.

Fiche d'achat

Huître creuse
Nom scientifiqueMagallana gigas (synonyme Crassostrea gigas)
SaisonToute l'année. Ventes concentrées en fin d'année. En été, les huîtres diploïdes sont « laiteuses » (reproduction) ; les triploïdes ne le sont pas
InterruptionsPas de pêche, donc pas de repos réglementaire, mais des fermetures sanitaires de zones de production par arrêté préfectoral ; les huîtres de l'IGP Marennes Oléron ne se commercialisent que du 1er septembre au 31 mai
Calibres (poids par huître)N° 0 : plus de 150 g ; n° 1 : 121 à 150 g ; n° 2 : 86 à 120 g ; n° 3 : 66 à 85 g ; n° 4 : 46 à 65 g ; n° 5 : 30 à 45 g
Catégories de chairFine : indice de remplissage de 6,5 à 10,5 (exclu). Spéciale : 10,5 et plus. Fine de claire, spéciale de claire : affinées en claire au moins deux semaines (1 kg par m² au plus) ou trois semaines (3 kg par m² au plus)
Bassins de productionNormandie et mer du Nord, Bretagne nord, Bretagne sud, Centre-Ouest, Marennes-Oléron, Arcachon-Aquitaine, Méditerranée. Import : Irlande, Portugal, îles Anglo-Normandes et autres pays européens
Modes d'élevageEn poches sur tables (surélevé), à plat au sol, en eau profonde, sur cordes en Méditerranée. Naissain de captage naturel (diploïde) ou d'écloserie (diploïde ou triploïde)
Signes de qualitéIGP Huîtres Marennes Oléron ; Label Rouge fines de claires vertes, pousse en claire, huîtres élevées en mer ; bio
ChairLa chair égouttée pèse de 6,5 à 10,5 % du poids d'une fine, 10,5 % et plus d'une spéciale ; environ 10 % en moyenne selon la FAO
ConservationEntre 5 et 15 °C, à plat, sans les retourner, à l'abri de la lumière ; 4 à 5 jours (DGCCRF). Ni eau douce, ni froid trop vif

Sources : DGCCRF (calibres, catégories, bassins, conservation), accord interprofessionnel de 2021 (affinage en claire), règlement (CE) n° 853/2004 (étiquette sanitaire) ; guide des labels de ce site.

Comment lire une offre d'huîtres ?

Une ligne de mercuriale ou d'étiquette d'huîtres combine quatre informations. Les deux premières sont des faits mesurables, les deux autres disent l'origine :

ÉlémentExempleCe qu'il dit
Calibren° 3Le poids par huître (66 à 85 g)
CatégoriespécialeLa proportion de chair (indice de 10,5 et plus)
Affinagede claireUn passage en bassin d'affinage, durée et densité encadrées
Origineélevée en Bretagne sud, affinée à Marennes-OléronOù l'huître a grandi, où elle a été finie

Le calibre se choisit d'après l'usage : n° 3 et n° 4 pour la dégustation crue, le n° 3 étant le plus recherché selon la DGCCRF ; n° 2 et plus gros pour les huîtres chaudes ou gratinées ; n° 5 pour les assortiments et les prix d'appel.

Quels pièges éviter ?

  • Le calibre affiché faux. La DGCCRF relève régulièrement des calibres incorrects, notamment sur le n° 3, le plus recherché. Pesez une douzaine à réception : une n° 3 pèse de 66 à 85 g pièce.
  • L'origine valorisante abusive. « Marennes-Oléron » ou « Arcachon » sur une huître simplement expédiée de Marennes ou d'Arcachon est une tromperie relevée par la DGCCRF, comme la « francisation » d'huîtres élevées en Irlande, au Portugal ou à Guernesey. Lisez le pays d'élevage et le lieu d'affinage.
  • Fine et spéciale confondues. Une spéciale contient plus de chair qu'une fine du même calibre, et se paie plus cher : vérifiez la catégorie, pas seulement le numéro.
  • L'huître qui bâille. Une huître qui s'ouvre spontanément est morte : elle ne se vend pas.
  • L'étiquette sanitaire. Chaque colis ou bourriche porte l'étiquette sanitaire, avec la date de conditionnement, le nom de l'expéditeur, et la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat » ou une date limite. Le professionnel qui fractionne le colis la conserve au moins 60 jours (voir le guide de la traçabilité).
  • Diploïde ou triploïde. La mention ne figure pas parmi les mentions de l'étiquette listées par la DGCCRF. Si vos clients refusent les huîtres laiteuses en été, demandez-la ; s'ils tiennent aux huîtres « nées en mer », demandez-le aussi.

Par quoi remplacer une huître qui manque ?

SituationSolution
Fermeture sanitaire d'un bassinMême calibre et même catégorie d'un autre bassin
N° 3 introuvable ou trop cher aux fêtesN° 4 spéciale (plus petite, aussi charnue) ou n° 2
Été, clients qui refusent la laitanceHuîtres triploïdes, ou huîtres de bassins plus froids
Offre haut de gammeHuître plate, au calibre de son échelle propre

Qu'est-ce qui fait varier le prix des huîtres ?

  • Les fêtes : la fin d'année concentre une grande part des ventes ; c'est aussi le moment où les calibres demandés se tendent.
  • Le calibre et la catégorie : spéciale au-dessus de fine, claire au-dessus de l'huître non affinée, Label Rouge et IGP au-dessus encore.
  • Les fermetures sanitaires d'hiver (norovirus) qui retirent un bassin du marché du jour au lendemain.
  • Le bassin et la notoriété de l'origine.

Questions fréquentes

Que veulent dire les numéros des huîtres ?

Le numéro indique le poids par huître : plus il est petit, plus l'huître est grosse. Le n° 0 dépasse 150 g, le n° 3 pèse de 66 à 85 g, le n° 5 de 30 à 45 g.

Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ?

La quantité de chair. Une fine a un indice de remplissage de 6,5 à 10,5 ; une spéciale, de 10,5 et plus. À calibre égal, la spéciale est plus charnue et plus chère.

Qu'est-ce qu'une fine de claire ?

Une huître fine affinée dans une claire, un bassin d'argile peu profond, pendant au moins deux à trois semaines, à densité limitée. La spéciale de claire répond aux mêmes règles d'affinage avec l'indice de chair d'une spéciale. C'est la spécialité de Marennes-Oléron.

Comment conserver des huîtres ?

Entre 5 et 15 °C, à plat, sans les retourner pour qu'elles gardent leur eau, à l'abri de la lumière, pendant 4 à 5 jours au plus (DGCCRF). Jamais dans l'eau douce.

Sources

Pour aller plus loin