Traçabilité et étiquetage du poisson frais :ce que l'acheteur doit exiger

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Quelles mentions sont obligatoires ?

Pour un mélange de lots d'une même espèce, il faut indiquer la méthode de chaque lot, et au moins la zone du lot le plus important en quantité, avec la précision que le produit vient aussi d'autres zones (art. 35, paragraphe 3).

L'article 39 liste les informations facultatives, autorisées si elles sont vérifiables : date de capture ou de débarquement, port de débarquement, engin détaillé, pavillon du navire, informations environnementales. Un « débarqué au Guilvinec le 12/10 » n'est pas obligatoire, mais il se contrôle.

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Que doit contenir le document de traçabilité ?

Chaque lot doit rester traçable à tous les stades, de la capture au commerce de détail. Un lot ne peut être fusionné ou divisé après la première vente que si l'on peut toujours remonter au bateau (règlement CE n° 1224/2009, art. 58).

Depuis le 10 janvier 2026, la révision du règlement contrôle (règlement UE 2023/2842) impose aux opérateurs de l'aval (mareyeurs, grossistes, distributeurs) de transmettre ces informations par voie électronique. Faute de format commun, le ministère de la Mer admet un courriel d'un opérateur au suivant, avec les informations dans le corps du message ou dans un PDF joint. Les informations minimales par lot :

1. le numéro d'identification du lot ;
2. l'identifiant de la marée ou du jour de pêche (ou, pour l'élevage, le producteur), ou pour un produit importé l'identifiant du navire et le numéro du certificat de capture ;
3. le code FAO à trois lettres de l'espèce et son nom scientifique ;
4. la zone de capture ou de production ;
5. la catégorie d'engin de pêche ;
6. la date de capture ou de récolte ;
7. la quantité en kilos nets, ou le nombre de pièces ;
8. le cas échéant, les quantités sous la taille minimale, séparément ;
9. les informations exigées par les normes de commercialisation (catégorie de fraîcheur, calibre).

Le produit porte aussi la marque d'identification sanitaire de l'atelier qui l'a préparé ou expédié : un ovale avec « FR », le numéro d'agrément de l'établissement et « CE » (règlement CE n° 853/2004, annexe II). C'est elle qui permet de remonter au mareyeur en cas d'alerte.

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Que doit afficher le poissonnier ?

Les cinq mentions de l'article 35 doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour le poisson non préemballé, elles peuvent figurer sur un panonceau, une ardoise ou une affiche à l'étal (art. 35, paragraphe 2), à côté du prix au kilo. La zone peut être donnée par son nom courant ou par une carte.

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Et le restaurateur ?

Le restaurant fait partie des « collectivités » au sens du droit européen : son fournisseur doit donc lui transmettre les mentions de l'article 35. L'obligation d'afficher l'origine en salle, introduite en restauration par le décret n° 2002-1465 et étendue par le décret n° 2022-65 du 26 janvier 2022, ne vise pas le poisson. Trois obligations s'appliquent en revanche :

• Les allergènes. Poissons, crustacés et mollusques figurent parmi les quatorze allergènes à déclarer (règlement UE n° 1169/2011, annexe II). En France, l'information doit être donnée par écrit, affichée ou consultable directement par le client (code de la consommation, art. R412-14).
• La loyauté de la carte. Ce qui est écrit doit être vrai : un « bar de ligne » à la carte doit être un bar pêché à la ligne, et un « Saint-Pierre » ne peut pas être une autre espèce. Gardez les documents qui le prouvent.
• Le poisson cru ou peu cuit. Tartare, ceviche, sushi : sauf exceptions prévues par le texte, le poisson sauvage doit être congelé à cœur au moins 24 heures à -20 °C, ou 15 heures à -35 °C, pour détruire les parasites (règlement CE n° 853/2004, annexe III, section VIII). Le poisson ainsi traité n'a pas à porter la mention « décongelé ».

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La check-list de réception à imprimer

À cocher colis par colis, avant de signer le bon de livraison. C'est un repère : complétez-le avec les documents que vos fournisseurs vous envoient.

Documents

• Bon de livraison ou facture : fournisseur, date, espèces, poids nets
• Numéro de lot sur chaque ligne, identique à l'étiquette du colis
• Informations de traçabilité reçues (courriel, PDF ou document joint)

Étiquette de chaque colis

• Dénomination commerciale et nom scientifique
• « Pêché », « pêché en eaux douces » ou « élevé »
• Zone FAO avec sous-zone ou division pour les zones 27 et 37 (pays d'élevage pour l'aquaculture)
• Catégorie d'engin de pêche
• Mention « décongelé » si le produit a été congelé
• Date de durabilité pour le préemballé
• Marque d'identification sanitaire ovale (FR, numéro d'agrément, CE)
• Poids net

Cohérence

• L'espèce livrée correspond au nom scientifique (un lieu jaune n'est pas un lieu noir)
• La zone est plausible pour l'espèce et la saison
• Calibre et présentation conformes à la commande

Coquillages et crustacés vivants

• Étiquette sanitaire présente, avec date de conditionnement
• Étiquette conservée 60 jours après fractionnement

Archivage

• Bons, étiquettes et courriels de traçabilité classés par date, retrouvables en cas d'alerte

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Les zones FAO utiles à l'acheteur français

Noms officiels : base européenne des dénominations commerciales et des zones de pêche. Limites : règlement (CE) n° 218/2009, annexe III, et sous-zones de la Commission générale des pêches pour la Méditerranée ; résumé de la rédaction, à titre de repère.

Hors des zones 27 et 37, le nom de la grande zone FAO suffit à l'étiquette (art. 38) : par exemple Atlantique Nord-Ouest (21) pour un homard pêché au Canada, océan Indien (51 et 57) ou Pacifique Centre-Ouest (71) pour des crevettes ou des thons importés.