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Guides de l'acheteur

Calibres du poisson et des fruits de mer :normes, mercuriales et prix

Calibres expliqués : tailles minimales, catégories européennes et calibres des mercuriales pour bar, sole, turbot, lotte, Saint-Jacques, huîtres, homard.

Mis à jour le 9 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Quelles sont les trois grilles de calibre ?
  2. Le tableau de correspondance, espèce par espèce
  3. Comment lire les calibres des huîtres ?
  4. Quel effet le calibre a-t-il sur le prix et le rendement ?
  5. Quels sont les pièges des calibres sur une mercuriale ?
  6. Questions fréquentes

Le calibre est la classe de taille d'un poisson, d'un crustacé ou d'un coquillage, exprimée en poids par pièce (« 1/2 kg »), en nombre de pièces au kilo (« 20/30 ») ou en mesure (« 11 cm »). Sur une mercuriale, c'est souvent la donnée qui fait le plus varier le prix, après l'espèce.

Trois grilles coexistent, et elles ne se recoupent pas : la taille minimale fixée par la réglementation des pêches, les catégories de calibrage des normes européennes de commercialisation, et les calibres commerciaux que chaque mareyeur écrit à sa façon.

Quelles sont les trois grilles de calibre ?

GrilleQui la fixeÀ quoi elle sertOù vous la croisez
Taille minimale (taille minimale de référence de conservation)Union européenne, règlement 2019/1241 ; parfois des règles nationales plus strictesEn dessous, le produit ne peut pas être vendu pour la consommation humaine directeRarement écrite ; elle fixe le plus petit calibre possible
Catégories de calibrage 1 à 5Union européenne, règlement CE 2406/96 (normes de commercialisation)Classer les lots à la première vente ; 1 est toujours le plus grosEn criée, sur les bons et les étiquettes de lot
Calibres commerciauxChaque mareyeur, selon l'usage du métierDécrire ce qu'il vend à ses clientsSur les mercuriales : « 1/2 kg », « 500/800 », « 20/30 »

La taille minimale protège la ressource ; la catégorie organise la vente en criée ; le calibre commercial parle à l'acheteur. Un mareyeur achète en catégories, trie à nouveau dans son atelier, puis vend en calibres commerciaux.

Le tableau de correspondance, espèce par espèce

EspèceTaille minimale UECatégories du règlement 2406/96Exemples d'usage sur les mercurialesCe qu'il faut savoir
Bar42 cm en Manche, mer du Nord et mers celtiques ; 36 cm dans le golfe de Gascogne, porté à 40 cm par la France pour ses pêcheurs professionnels ; 25 cm en MéditerranéeAucuneSauvage : 0,8/1 kg, 1/2 kg, 2/3 kg, +3 kg. Élevage : 300/400 g, 400/600 gUn bar de 42 cm pèse environ 770 g, un bar de 36 cm environ 490 g (Ifremer) : un bar « 300/400 » pêché en Atlantique ou en Manche serait sous la taille légale, il vient en général de l'élevage
Sole24 cm (Atlantique et Manche)1 : 0,5 kg et plus ; 2 : 0,33 à 0,5 ; 3 : 0,25 à 0,33 (le texte écrit 0,35, ce qui chevauche la catégorie 2) ; 4 : 0,20 à 0,25 ; 5 : 0,12 à 0,20« Sole 1 » à « sole 5 », ou 200/300 g, 300/400 g, 400/500 g, +500 gUne sole de 24 cm pèse environ 115 à 125 g (Ifremer), à peu près la borne basse de la catégorie 5
TurbotAucune taille européenne en Atlantique et en Manche ; 30 cm pour les navires françaisAucune1/2 kg, 2/3 kg, 3/4 kg, +4 kg ; élevage souvent 1/2 kgLes gros sujets se découpent en pavés avec un meilleur rendement
Lotte (baudroie)AucuneEntière vidée : 1 : 8 kg et plus ; 2 : 4 à 8 ; 3 : 2 à 4 ; 4 : 1 à 2 ; 5 : 0,5 à 1. Sans tête : 1 : 4 kg et plus ; 2 : 2 à 4 ; 3 : 1 à 2 ; 4 : 0,5 à 1 ; 5 : 0,2 à 0,5Queue 0,5/1 kg, 1/2 kg, 2/4 kg, +4 kgEn France, la lotte se vend surtout en queue : le calibre porte sur la queue, pas sur le poisson entier
Saint-PierreAucuneAucune0,5/1 kg, 1/2 kg, +2 kgGrosse tête : environ 35 % de filets pour un poisson de 1 kg (Seafish)
Coquille Saint-Jacques100 mm ; 110 mm en Manche Est (division 7d) ; pour les navires français, 10,2 cm ou plus sur plusieurs gisementsTaille unique : 10 cm et plusCoquille entière au kilo ; noix en nombre au kilo (10/20, 20/30, 30/40)Comme pour la langoustine, plus le nombre de noix au kilo est petit, plus la noix est grosse
Huître creuseAucune (élevage)AucuneN° 0 à 5 (voir plus bas) ; « fine » ou « spéciale »Le numéro dit le poids, la catégorie dit le taux de chair
Huître plateAucune (élevage)AucuneNuméros propres, avec des « 0 » répétés pour les plus grossesÉchelle propre, à ne pas confondre avec celle des creuses
LangoustineLongueur totale 85 mm en mer du Nord et dans les eaux du Nord-Ouest, 70 mm plus au sud ; 9 cm pour les navires français dans le golfe de GascogneEntière : 1 : 20 pièces au kilo et moins ; 2 : 21 à 30 ; 3 : 31 à 40 ; 4 : plus de 40. Queues : 1 : 60 et moins ; 2 : 61 à 120 ; 3 : 121 à 180 ; 4 : plus de 18010/15, 15/20, 20/30, 30/40, 40/60 ; vivante ou mortePlus le nombre est petit, plus la langoustine est grosse
Homard87 mm de longueur de céphalothoraxAucune300/400 g, 400/600 g, 600/800 g, +800 gLa taille se mesure sur la carapace, pas sur la longueur totale

Sources : règlement (UE) 2019/1241, annexes V à VII et IX (tailles minimales européennes) ; arrêté du 28 janvier 2013 (tailles françaises pour la pêche professionnelle) ; règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (catégories de calibrage, borne basse incluse, borne haute exclue) ; Ifremer, relations taille-poids (poids des poissons à la taille minimale). La colonne « exemples d'usage » donne des calibres relevés par la rédaction sur des mercuriales : ce ne sont pas des normes, chaque mareyeur écrit les siens.

Comment lire les calibres des huîtres ?

Les huîtres creuses se calibrent au poids par pièce, avec un numéro : plus il est petit, plus l'huître est grosse.

Huître creusePoids par huître
N° 0plus de 150 g
N° 1121 à 150 g
N° 286 à 120 g
N° 366 à 85 g
N° 446 à 65 g
N° 530 à 45 g

Grille de l'accord interprofessionnel de 2015 sur la dénomination et la classification des huîtres creuses, reprise par le ministère de la Mer dans ses sujets d'examen.

Les huîtres plates ont leur propre échelle de numéros, avec des « 0 » répétés pour les plus grosses. Aucune grille officielle de grammages n'a été trouvée : demandez le poids par pièce à votre fournisseur.

Le numéro ne dit rien de la chair. Pour cela, les huîtres creuses portent une catégorie selon leur indice de remplissage, la part de chair égouttée dans le poids total : fine de 6,5 à 10,5 (exclu), spéciale à partir de 10,5. Une n° 3 spéciale est plus charnue qu'une n° 3 fine, pour le même poids de coquille.

Quel effet le calibre a-t-il sur le prix et le rendement ?

Le prix au kilo n'est pas proportionnel au calibre. Les gros sujets se paient souvent plus cher au kilo, parce qu'ils sont plus rares et plus demandés en restauration. Mais ils rendent davantage : d'après Seafish, un turbot de 750 g donne environ 50 % de son poids en filets, et un turbot de 3 à 4 kg 60 % en pavés. Le guide du coût matière montre sur un exemple illustratif de bar qu'un calibre 26 % plus cher au kilo peut ne coûter que 10 % de plus dans l'assiette.

Pour les produits vendus à la pièce, le calibre change le coût de la portion. Deux exemples de calcul, à prix au kilo égal :

ProduitCalibre ACalibre BCe que ça change
Douzaine d'huîtres creusesN° 3, environ 75 g pièce : 0,9 kgN° 2, environ 103 g pièce : 1,24 kgÀ prix au kilo égal, la douzaine de n° 2 coûte environ 35 % de plus
Assiette de 6 langoustines30/40, 25 à 33 g pièce : 150 à 200 g20/30, 33 à 50 g pièce : 200 à 300 gÀ prix au kilo égal, l'assiette en 20/30 coûte environ 40 % de plus

Poids moyens calculés par la rédaction au milieu des fourchettes de calibre.

Quels sont les pièges des calibres sur une mercuriale ?

  • Les fourchettes ouvertes. « +1 kg » peut couvrir un poisson de 1 kg comme de 4 kg. Demandez la fourchette réelle du lot.
  • Les calibres qui se chevauchent. « 1/2 kg » chez un mareyeur et « 1,5/2,5 kg » chez un autre ne désignent pas le même lot : comparer exige de ramener les deux à la même base, comme l'explique le guide de la mercuriale.
  • Entier, vidé ou étêté. Le calibre d'une lotte en queue n'a rien à voir avec celui d'une lotte entière.
  • Sauvage ou élevage. Pour le bar, la dorade et le turbot, les petits calibres réguliers trahissent souvent l'élevage. Le mode de production doit figurer sur les documents.
  • Le calibre de la saison. En début de saison de Saint-Jacques ou en fin de saison de langoustine, les calibres disponibles changent : le calendrier de saison aide à l'anticiper.

Questions fréquentes

Que veut dire « 20/30 » pour une langoustine ?

Entre 20 et 30 pièces dans un kilo, soit des langoustines de 33 à 50 g. Plus le nombre est petit, plus la langoustine est grosse : une 10/15 est bien plus grosse qu'une 30/40.

Quel est le plus gros calibre d'huître creuse ?

Le n° 0, au-dessus de 150 g par huître. Le n° 5 est le plus petit, entre 30 et 45 g. Pour les huîtres plates, l'échelle va de 000 (la plus grosse) à 6.

Que signifie « calibre 1 » sur un bon de criée ?

La catégorie de taille la plus grosse au sens du règlement européen 2406/96. Pour la sole, c'est 500 g et plus ; pour la lotte sans tête, 4 kg et plus.

Quelle est la taille minimale d'un bar ?

42 cm en Manche, en mer du Nord et dans les mers celtiques, selon le règlement européen 2019/1241 ; 36 cm dans le golfe de Gascogne selon ce règlement, portés à 40 cm par la France pour ses pêcheurs professionnels ; 25 cm en Méditerranée. Un bar de 42 cm pèse environ 770 g (Ifremer).

Gros calibre ou petit calibre : lequel est le plus rentable ?

Ça dépend de la découpe. Le gros calibre coûte souvent plus cher au kilo mais rend plus de chair utilisable. Le calcul se fait portion par portion, avec votre propre rendement mesuré en cuisine.

Sources

Pour aller plus loin