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Moule :fiche d'achat professionnelle, saison, bouchot ou filière, AOP et STG

Moule pour les pros : saison du bouchot de juillet à l'hiver, bouchot, filière ou Espagne, AOP et STG, étiquette sanitaire, taux de chair et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter des moules ?
  3. Bouchot, AOP, STG : que garantissent les mentions ?
  4. Comment contrôler un lot de moules ?
  5. Par quoi remplacer la moule ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix des moules ?
  7. Questions fréquentes

La moule est un coquillage d'élevage pour l'essentiel : en France, la moule commune (Mytilus edulis) est élevée sur pieux de bois, les bouchots, en Normandie, en Bretagne et dans les Pays de la Loire et la Charente, et la moule méditerranéenne (Mytilus galloprovincialis) en filière, en mer ou en étang ; elle se vend vivante, au kilo ou au colis, et sa saison est celle de son taux de chair. Comme tous les coquillages vivants, elle voyage avec une étiquette sanitaire qui en garantit l'origine.

Fiche d'achat

Moule
Noms scientifiquesMytilus edulis (bouchot, Atlantique et Manche), Mytilus galloprovincialis (Méditerranée, Espagne)
Pleine saisonBouchot : de l'été à l'hiver, selon les bassins (AOP baie du Mont-Saint-Michel : en général de juillet à février). Hors saison au printemps (ponte, peu de chair)
Repos biologiqueSans objet pour l'élevage ; fermetures sanitaires ponctuelles des zones de production
Taille minimaleAucune taille européenne. En France, 4 cm pour la moule pêchée par les professionnels en Atlantique, Manche et mer du Nord ; pas de taille pour la moule d'élevage
Exemples de présentations sur les mercurialesMoule de bouchot, de filière, « grosse » ou « moyenne » ; colis de 5, 10 ou 15 kg (usages courants, pas une norme)
Principales criéesSans objet : la moule ne figure pas dans le bilan FranceAgriMer des halles à marée, elle se vend presque entièrement hors criée
Production française54 431 t vendues à la consommation en 2023, pour 136 M€ (Agreste)
OriginesFrance (baie du Mont-Saint-Michel, Cotentin, Bretagne nord, baie de l'Aiguillon, pertuis charentais, étang de Thau) ; une large part est importée, la production française étant inférieure à la consommation (Sénat, 2019)
Modes de productionBouchot (pieux), filière (cordes en mer), parc à plat ; un peu de pêche sur gisements naturels
RendementEnviron 24 % du poids en chair (FAO, moule commune) ; varie fortement avec le taux de remplissage
ConservationVivante, au frais, à sec : une fois conditionnée, elle ne doit être ni réimmergée ni aspergée d'eau (règlement CE 853/2004) ; dans son emballage d'origine avec l'étiquette sanitaire

Rendement : FAO, document technique sur les pêches n° 309 (1989). Production : Agreste, repris par FranceAgriMer (Chiffres-clés 2024). Labels : INAO.

Quand acheter des moules ?

La moule de bouchot française se vend de l'été à l'hiver, selon les bassins. Pour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, la saison s'ouvre en général en juillet et court jusqu'en février, selon les quantités produites (INAO). Au printemps, la moule pond (le captage des naissains a lieu en général de mars à juin, selon la DIRM Sud-Atlantique) et sa chair maigrit : c'est le creux du bouchot. Ce trou du printemps est comblé par les moules de filière et les moules d'importation. Une carte de moules tenue toute l'année change donc d'origine au fil des mois.

  • 54 431 tde moules vendues en France en 2023
  • 136 M€de ventes
  • 1,8 kgde moules consommées par habitant en 2023

Source : FranceAgriMer, Chiffres-clés 2024, d'après Agreste.

Bouchot, AOP, STG : que garantissent les mentions ?

MentionCe qu'elle garantitCe qu'elle ne garantit pas
STG Moules de bouchotUn mode d'élevage traditionnel sur pieuxUne région précise
AOP Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-MichelUn élevage sur les bouchots de la baie, tri et conditionnement dans l'aire de l'appellation ; vente sous ce nom seulement quand le goût et le taux de chair exigés sont atteints, en général de juillet à févrierUn calibre
Moule de filièreUn élevage sur cordes en pleine eauUne origine ; une moule de filière peut être française ou importée

La STG « Moules de bouchot », enregistrée en 2013, a été la première spécialité traditionnelle garantie française (INAO). Le détail des signes officiels est dans le guide des labels.

Comment contrôler un lot de moules ?

  • L'étiquette sanitaire : marque d'identification de l'établissement expéditeur, espèce (nom commun et nom scientifique), date de conditionnement. Le détaillant la conserve au moins 60 jours après avoir fractionné le lot (règlement CE 853/2004).
  • Les coquilles : fermées, ou qui se referment quand on les tapote ; peu de coquilles cassées.
  • L'odeur : marine et fraîche. Les moules mortes, ouvertes et inertes, se jettent.

Les zones de production sont classées par l'État selon leur qualité sanitaire, et peuvent être fermées temporairement (toxines d'algues, contamination).

Par quoi remplacer la moule ?

UsageSubstitutRemarque
Moules marinières, printempsMoule de filière, moule d'Espagnepour couvrir le creux du bouchot
Coquillages en sauce, pâtesPalourde, coqueplus chers, à dessabler
PlateauPraire, amande de merse servent crues

Qu'est-ce qui fait varier le prix des moules ?

  • La saison : fin de saison du bouchot et creux de printemps tirent les prix.
  • Les mortalités : les épizooties ont fait reculer la production française d'un quart en volume depuis 2014, selon le Sénat (2019).
  • Les fermetures sanitaires : une zone fermée retire du marché une partie de l'offre du jour au lendemain.
  • La mention : AOP et STG au-dessus d'une moule sans mention.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la moule de bouchot ?

De l'été à l'hiver, selon les bassins ; pour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, en général de juillet à février. Au printemps, la moule pond et sa chair maigrit : les moules de filière et d'importation prennent le relais.

Quelle différence entre moule de bouchot et moule de filière ?

Le mode d'élevage : la moule de bouchot grandit sur des pieux de bois plantés dans l'estran, la moule de filière sur des cordes suspendues en pleine eau. La mention « bouchot » est protégée par une STG.

Combien de chair donne un kilo de moules ?

Environ un quart du poids, selon la FAO, mais le taux de chair varie beaucoup avec la saison et l'élevage. C'est ce qu'encadrent les règles de l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel.

Pourquoi garder l'étiquette d'un colis de moules ?

Parce que la réglementation l'impose : quand un lot de coquillages vivants est fractionné pour la vente, le détaillant conserve l'étiquette au moins 60 jours. En cas d'alerte, elle permet de retrouver l'origine et le lot.

Sources

Pour aller plus loin