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Cardine :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, poisson plat du Guilvinec

Cardine franche pour les pros : disponible toute l'année, calibres européens, Le Guilvinec et la Cornouaille, fraîcheur, usages, rendement et substituts.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de la cardine ?
  3. Pourquoi parle-t-on si peu de la cardine ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'une cardine ?
  5. Quel calibre choisir ?
  6. Par quoi remplacer la cardine ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la cardine ?
  8. Questions fréquentes

La cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis) est un poisson plat à peau claire et presque translucide, pêché au chalut de fond par les hauturiers bretons en mer Celtique et dans le golfe de Gascogne ; disponible toute l'année à un prix modéré, c'est un poisson portion à chair fine, qui se cuisine entier ou en filets comme une petite sole. Le Guilvinec en est la première criée de France.

Fiche d'achat

Cardine franche
Nom scientifiqueLepidorhombus whiffiagonis ; aussi cardine à quatre taches (Lepidorhombus boscii)
Pleine saisonToute l'année, sans pic marqué ; un peu plus d'apports en juillet et en octobre
Repos biologiquePas de fermeture ; pêche sous quotas
Taille minimale20 cm
Calibres européens1 : 450 g et plus ; 2 : 250 à 450 g ; 3 : 200 à 250 g ; 4 : 110 à 200 g
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)200/250 g, 250/400 g, +400 g
Principales criées (2024)1 516 t vendues en criée. Le Guilvinec 28 %, Lorient 16 %, Loctudy 15 %, Concarneau 9 %, Erquy 7 %, Oléron 7 %, Le Croisic 6 %
OriginesZone FAO 27 : mer Celtique, golfe de Gascogne
Modes de pêcheChalut de fond (hauturiers et côtiers du pays bigouden)
RendementNon communiqué par nos sources ; à mesurer sur vos réceptions
ConservationEntière et vidée, sous glace fondante (0 à 2 °C), à plat

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (Lepidorhombus spp.). Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

  • 1 516 tde cardine franche vendues en criée en 2024
  • 28 %de ces ventes au Guilvinec
  • 20 cmde taille minimale européenne

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024 ; règlement (UE) 2019/1241.

Quand acheter de la cardine ?

Quand vous voulez : c'est l'un des poissons les plus réguliers des criées françaises. En 2024, les ventes mensuelles sont restées entre 110 et 145 tonnes tout au long de l'année. Le prix, lui, bouge : au plus haut en janvier et en février, il descend au plus bas de mai à août, puis remonte dès septembre. Pour un plat du jour régulier, la cardine est une valeur sûre, surtout l'été.

Les ventes ont aussi progressé : 1 457 tonnes en 2023, 1 516 tonnes en 2024, avec un prix moyen en hausse de 14 %.

Pourquoi parle-t-on si peu de la cardine ?

En France, elle reste un poisson de connaisseurs, souvent servi en Bretagne, alors qu'en Espagne la cardine franche a son nom commercial propre, « gallo del norte ». Pour un chef, c'est une occasion : un poisson plat de qualité, débarqué par les ports bigoudens, à un prix sans rapport avec celui de la sole.

Comment juger la fraîcheur d'une cardine ?

La cardine est fragile : peau fine, chair délicate.

  • Peau claire, brillante et presque translucide, mucus transparent.
  • Œil bombé et clair ; ouïes rouges.
  • Corps ferme, qui ne s'affaisse pas quand on le tient par la tête.
  • Odeur douce de marée ; aucune tache rouge ou jaune sur la face aveugle.

Une cardine fatiguée devient terne et molle, et sa peau se déchire au moindre frottement.

Quel calibre choisir ?

CalibreUsage typique
200/250 g (catégorie 3)poisson entier en portion, meunière, plancha
250/450 g (catégorie 2)portion généreuse, ou quatre petits filets
+450 g (catégorie 1)filets plus épais, cuisson au four

Catégories du règlement (CE) n° 2406/96 ; usages relevés par la rédaction.

Par quoi remplacer la cardine ?

UsageSubstitutRemarque
Portion entière, meunièreLimande-sole, pliechair voisine
Filets finsSole-pôle, petite solesole nettement plus chère
Filet au fourBarbue de petit calibreplus ferme, plus chère

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la cardine ?

  • La saison : prix au plus haut en hiver, au plus bas de mai à août.
  • Le calibre : les grosses cardines se vendent plus cher au kilo.
  • Les marées des chalutiers bigoudens : quelques débarquements font l'offre de la semaine au Guilvinec et à Loctudy.
  • La météo en mer Celtique, qui retient les hauturiers au port.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la cardine ?

Un poisson plat de l'Atlantique nord-est, Lepidorhombus whiffiagonis, à la peau claire et à la chair fine, pêché au chalut de fond et débarqué surtout dans les criées de Cornouaille.

Quelle est la saison de la cardine ?

Elle se trouve toute l'année, avec des apports réguliers. Son prix est le plus bas de mai à août et le plus élevé en janvier et en février.

Comment cuisiner la cardine ?

Entière, à la meunière ou à la plancha pour les portions de 200 à 400 g ; en filets pour les plus grosses. Sa chair fine cuit vite et supporte mal la surcuisson.

Quelle est la différence entre cardine et sole ?

Ce sont deux poissons plats différents. La cardine a la peau claire et la chair plus tendre ; la sole, la peau grise et la chair plus ferme. La cardine coûte nettement moins cher.

Sources

Pour aller plus loin