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Dorade royale :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, sauvage ou élevage

Dorade royale pour les pros : saison de la sauvage (automne), calibres, criées méditerranéennes, sauvage ou élevage, rendement et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand trouver de la dorade royale sauvage ?
  3. Sauvage ou élevage : comment les distinguer ?
  4. Comment juger la fraîcheur ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer la dorade royale ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la dorade royale ?
  8. Questions fréquentes

La dorade royale (Sparus aurata) est un poisson de la famille des sparidés reconnaissable au bandeau doré entre les yeux ; l'essentiel de l'offre vient de l'élevage en Méditerranée, et la dorade royale sauvage reste une pêche d'appoint, concentrée à l'automne. En France, les dénominations commerciales admises sont « dorade royale » et « daurade ». Sur une mercuriale, « dorade » sans précision prête à confusion : la dorade grise (griset) et la dorade rose sont d'autres espèces.

Fiche d'achat

Dorade royale
Nom scientifiqueSparus aurata
Pleine saison (sauvage)De septembre à novembre, pic très marqué en octobre ; rare en janvier et février. Élevage : toute l'année
Repos biologiquePas de fermeture propre
Taille minimale20 cm en Méditerranée (règlement UE 2019/1241) ; pas de taille européenne pour cette espèce en Atlantique
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)Élevage : 200 à 300 g, 300 à 400 g (la « portion »), 400 à 600 g, 600 à 800 g, 800 g et plus. Sauvage : plus hétérogène, de 300 g à plus de 2 kg
Principales criées (2024)759 t vendues en criée. Le Grau-du-Roi 22 %, Sète 16 %, Lorient 10 %, Port-la-Nouvelle 9 %, Agde 7 %, Arcachon 5 %
OriginesSauvage : Méditerranée (zone FAO 37), golfe de Gascogne et Bretagne sud (zone FAO 27). Élevage : surtout en Méditerranée
Modes de pêcheChalut, filet, ligne et palangre ; pêche lagunaire en Méditerranée
Rendement44 % en filets avec peau pour une dorade de 850 g écaillée, filetée, désarêtée (Seafish), comme le bar
ConservationEntière, vidée, sous glace fondante (0 à 2 °C)

Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Ces chiffres ne concernent que la pêche ; la dorade d'élevage ne passe pas en criée. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

  • 759 tde dorade royale vendues en criée en 2024
  • 22 %de ces ventes au Grau-du-Roi
  • 20 cmde taille minimale en Méditerranée

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024 ; règlement (UE) 2019/1241.

Quand trouver de la dorade royale sauvage ?

À l'automne, et surtout en octobre : en 2024, ce seul mois a concentré près de 30 % des ventes annuelles de dorade royale en criée. Le prix moyen tombe alors à son plus bas de l'année, en octobre et en novembre. En Méditerranée, ce pic coïncide avec le départ des dorades des lagunes du golfe du Lion vers la mer : les suivis de l'Ifremer observent à l'automne un départ massif et synchronisé vers leurs zones de reproduction.

Les quatre criées d'Occitanie (Le Grau-du-Roi, Sète, Port-la-Nouvelle, Agde) font plus de la moitié des ventes nationales. Leurs prix moyens sont nettement inférieurs à ceux des criées bretonnes (Lorient, Concarneau, Le Guilvinec), où la dorade sauvage arrive en plus petites quantités.

Sauvage ou élevage : comment les distinguer ?

  • L'étiquette : « pêché » ou « élevé » est obligatoire, avec la zone ou le pays d'élevage.
  • Le calibre : l'élevage livre des lots très réguliers, surtout entre 300 et 600 g. Une dorade sauvage de 1,5 kg en plein mois de février est une rareté.
  • La forme et le gras : la dorade d'élevage est souvent plus ronde, avec du gras dans la cavité ventrale ; la sauvage est en général plus ferme, aux couleurs plus vives. Ce sont des indices de métier, pas des preuves : l'étiquette fait foi.
  • Le prix : un écart trop faible avec l'élevage doit faire poser la question de l'origine.

Comment juger la fraîcheur ?

Bandeau doré vif entre les yeux ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; écailles adhérentes et brillantes ; chair ferme ; odeur iodée. Le bandeau doré pâlit avec le temps : terne, il trahit un poisson de plusieurs jours.

Quels pièges éviter ?

  • « Dorade » sans précision. La dorade grise (Spondyliosoma cantharus) et la dorade rose (Pagellus bogaraveo) ne sont pas de la dorade royale. Sur une mercuriale ou une carte, l'espèce doit être nommée.
  • La « portion » trop petite. Une dorade de 200 à 300 g donne deux filets minces ; pour une assiette, la 300 à 400 g ou la 400 à 600 g.
  • Le sauvage annoncé toute l'année au même calibre, sans variation de prix : c'est la signature de l'élevage.

Par quoi remplacer la dorade royale ?

UsageSubstitutRemarque
Poisson entier au four, en croûte de selBarmême rendement (44 %)
Filet snackéPagre, pageotmême famille, chair proche
Plat de bistrot, prix douxDorade grise (griset)moins chère, plus abondante en fin d'hiver
Gros calibre, pavéMaigrechair ferme, gros sujets

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la dorade royale ?

  • Le mode de production : l'élevage, abondant et régulier, a un prix stable ; le sauvage se paie plus cher.
  • La saison du sauvage : au plus bas en octobre et en novembre, au plus haut en été, quand les apports sont faibles et la demande touristique forte.
  • Le calibre : les gros sujets sauvages se paient au prix fort.
  • Le mode de pêche : ligne au-dessus du filet et du chalut.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la dorade royale ?

La dorade royale sauvage se pêche surtout de septembre à novembre, avec un pic très net en octobre. La dorade d'élevage est disponible toute l'année, à calibre constant.

Quelle est la différence entre dorade royale et dorade grise ?

Ce sont deux espèces différentes. La dorade royale (Sparus aurata) porte un bandeau doré entre les yeux ; la dorade grise (Spondyliosoma cantharus), ou griset, est plus petite, sans bandeau, et moins chère.

Comment reconnaître une dorade royale sauvage ?

Par l'étiquette, qui doit dire « pêché » ou « élevé ». Ensuite, à titre d'indices, par la saison (surtout l'automne), le calibre (irrégulier en sauvage) et la forme, moins ronde et moins grasse que celle de l'élevage.

Quel est le rendement de la dorade royale en filet ?

Environ 44 % en filets avec peau pour une dorade de 850 g (Seafish), comme le bar. Pour 150 g de filet par assiette, comptez environ 340 g de poisson entier.

Sources

Pour aller plus loin