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Encornet (calmar) :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, chalut ou turlutte
Encornet pour les pros : saison de septembre à janvier, Boulogne et la Manche en tête, noms du calmar, fraîcheur, rendement nettoyé et substituts.
Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée
Sommaire
L'encornet est le nom courant, sur la façade atlantique et en Manche, du calmar (Loligo vulgaris et Loligo forbesii), un céphalopode au corps allongé et à la chair blanche, pêché surtout au chalut en Manche et dans le golfe de Gascogne ; cinquième espèce des criées françaises en valeur en 2024, il se vend entier, à nettoyer, ou déjà paré. FranceAgriMer le compte sous la ligne « calmars » (Loligo et Alloteuthis), distincte des seiches et des poulpes.
Fiche d'achat
| Encornet (calmar) | |
|---|---|
| Noms scientifiques | Loligo vulgaris, Loligo forbesii ; petits calmars Alloteuthis |
| Pleine saison | De septembre à janvier, pic en octobre et novembre. Très faible d'avril à juin |
| Repos biologique | Pas de fermeture ni de quota européen |
| Taille minimale | Aucune taille européenne |
| Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme) | Petit, moyen, gros, ou 100/200 g, 200/400 g, +400 g ; « supions » pour les tout petits |
| Principales criées (2024) | 5 541 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 27 %, Port-en-Bessin 16 %, La Turballe 8 %, Les Sables-d'Olonne 7 %, Saint-Quay-Portrieux 7 %, Cherbourg 5 %, Erquy 5 % |
| Origines | Zone FAO 27 : Manche, golfe de Gascogne, mer Celtique ; aussi importé surgelé |
| Modes de pêche | Chalut de fond et pélagique ; turlutte (ligne) pour de petites quantités |
| Rendement | 60 % nettoyé et paré pour un encornet de 300 g (Seafish) ; 67 % de partie comestible (FAO) |
| Conservation | Entier, sous glace, protégé de l'eau douce de fonte (0 à 2 °C) |
Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer), ligne « calmars ». Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.
Quand acheter de l'encornet ?
En automne et au début de l'hiver. En 2024, les ventes en criée ont dépassé 1 000 tonnes par mois d'octobre à décembre, avec un pic de 1 440 tonnes en octobre, puis sont retombées à quelques dizaines de tonnes par mois d'avril à juin. Les apports reprennent dès juillet et montent jusqu'en septembre. Le prix fait l'inverse : au plus bas en octobre, au plus haut en avril.
- 1 440 tde calmar vendues en criée en octobre 2024
- 26 ten avril 2024
- 5 541 tsur l'année 2024, 41 % de plus qu'en 2023
Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée, données 2024.
Mois le moins cherMois le plus cher
- Calmar (encornet)
Mois le moins cher : environ 4,80 €/kg (octobre)Mois le plus cher : environ 15,60 €/kg (avril)
L'année 2024 a été exceptionnelle : 41 % de volumes en plus qu'en 2023, et un prix moyen en baisse de 19 %. Les apports d'encornet varient beaucoup d'une année à l'autre ; mieux vaut suivre les prix que se fier à un calendrier fixe.
Encornet, calmar, toutenon : ce que vous achetez
- L'encornet (Loligo) : corps fin, nageoires en losange sur la moitié arrière du manteau, chair blanche et tendre. En France, il se vend sous le nom de « calmar » ou d'« encornet ».
- Le toutenon (Todarodes sagittatus) : un autre calmar, plus épais, aux nageoires courtes en pointe de flèche, à la chair plus ferme. « Toutenon » n'est qu'un nom d'usage : sur l'étiquette, cette espèce peut elle aussi s'appeler « calamar » ou « encornet ».
- Les supions ou chipirons (noms d'usage) : petits calmars entiers, à frire ou à poêler.
- Le calmar surgelé importé : régulier toute l'année, souvent en tubes ou en anneaux.
Deux espèces différentes peuvent donc porter le même nom d'« encornet » : seul le nom scientifique sur l'étiquette les distingue.
Comment juger la fraîcheur d'un encornet ?
Peau intacte, ponctuée de taches brun pourpre bien nettes ; chair translucide, ferme et élastique ; yeux noirs et brillants ; tentacules qui « collent » encore au doigt. L'encornet qui vieillit devient rosé puis blanc opaque, sa peau se déchire, et son odeur tourne vite. Un encornet resté dans l'eau de fonte gonfle et perd sa tenue.
Par quoi remplacer l'encornet ?
| Usage | Substitut | Remarque |
|---|---|---|
| À la plancha, en lanières | Seiche | chair plus épaisse, rendement voisin |
| Farci | Toutenon, calmar surgelé | plus ferme |
| Friture | Supions, petits calmars | entiers, peu de préparation |
| Salade, carpaccio | Poulpe cuit | à cuire longuement |
Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'encornet ?
- Les apports : très variables d'une année à l'autre, ils font le prix ; en 2024, l'abondance a fait baisser le prix moyen.
- La saison : prix plus élevés quand l'encornet frais se fait rare, du printemps au début de l'été.
- Le calibre : les gros encornets réguliers, prêts à farcir ou à griller, se paient plus cher.
- L'état : un encornet abîmé par le chalut perd de la valeur.
- La présentation : entier ou nettoyé ; à comparer au kilo nettoyé.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre encornet et calmar ?
Aucune pour l'essentiel : « encornet » est le nom courant du calmar sur l'Atlantique et en Manche, et les deux noms sont admis pour Loligo vulgaris. En revanche, le nom « encornet » peut aussi désigner d'autres espèces, comme le toutenon (Todarodes sagittatus), plus ferme : le nom scientifique tranche.
Quelle est la saison de l'encornet ?
De septembre à janvier dans les criées françaises, avec un pic en octobre et novembre en 2024. Les ventes sont très faibles d'avril à juin et reprennent dès l'été.
Quel est le rendement d'un encornet nettoyé ?
Environ 60 % du poids entier pour un encornet de 300 g nettoyé et paré (Seafish). Pour 150 g d'encornet nettoyé par assiette, comptez 250 g d'encornet entier.
Comment reconnaître un encornet frais ?
Sa peau est intacte et tachetée, sa chair translucide et élastique, ses yeux noirs et brillants. Un encornet blanc et opaque, ou qui sent fort, n'est plus du jour.
Sources
- FranceAgriMer, Données de ventes déclarées en halles à marée en 2024, édition du 6 juin 2025 (ventes de calmars par halle, évolution annuelle, nomenclature des espèces) : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2025-06/BIL-MER-VENTES_HAM-A24.pdf
- FranceAgriMer, Ventes déclarées en halles à marée, classeur publié le 02/07/2026, onglet FR_Calmars (quantités et prix moyens mensuels 2024 et 2025), lu le 23/10/2026 : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2026-07/BIL-MER-VENTES_HAM-A25.xlsm
- Seafish, Seafood Guide, tableau « Yields » (squid, clean and trimmed) : https://training.seafish.co.uk/wp-content/uploads/2024/05/Yields-page.pdf
- FAO, document technique sur les pêches n° 309 (1989), tableau 1 (calmars, partie comestible) : https://www.fao.org/4/t0219e/T0219E01.htm
- Règlement (UE) n° 1379/2013, article 35 (dénomination commerciale et nom scientifique) : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32013R1379
- Commission européenne, base des dénominations commerciales, Loligo vulgaris (France : calmar, encornet) et Todarodes sagittatus (France : calamar, encornet), lues le 23/10/2026 : https://fish-commercial-names.ec.europa.eu/fish-names/species/loligo-vulgaris_fr ; https://fish-commercial-names.ec.europa.eu/fish-names/species/todarodes-sagittatus_fr
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