Fiche technique et coût matière du poisson :rendement, calcul, exemple

01

Fiche technique, coût matière, food cost : de quoi parle-t-on ?

• La fiche technique décrit un plat : ingrédients, poids bruts et nets, étapes, coût. C'est la base de tout calcul.
• Le coût matière d'une assiette est la somme des ingrédients, au poids réellement acheté.
• Le ratio matière (ou food cost) rapporte ce coût au prix de vente hors taxes : coût matière ÷ prix de vente HT × 100. Il n'existe pas de norme officielle : chaque établissement fixe sa cible selon sa carte, son prix moyen et le poids de sa main-d'œuvre.
• Le coefficient multiplicateur en est l'inverse : prix de vente HT ÷ coût matière. Un coefficient de 3,33 correspond à un ratio de 30 %.

02

Pourquoi le poisson piège-t-il le calcul ?

Parce qu'on l'achète entier, vidé ou en queue, et qu'on le sert en filet, en pavé ou en suprême. Entre les deux : la tête, la peau, les arêtes, les parures. Le rendement est le rapport entre le poids utile et le poids acheté :

rendement = poids net utilisable ÷ poids brut acheté

Il dépend de l'espèce, de la présentation achetée, de la découpe servie, du calibre, de la saison et de la main qui filète. Un même bar donne plus en filet avec peau qu'en suprême paré sans peau.

03

Quel est le rendement en filet de chaque espèce ?

Les chiffres publiés varient beaucoup. La FAO rappelle que, faute de définitions communes de « filet » et de « partie comestible », les rendements publiés pour une même espèce peuvent varier du simple au double. Le tableau ci-dessous croise deux sources publiques et précise ce qu'elles mesurent.

Sources : Seafish, Seafood Guide, tableau « Yields » (filets avec peau sauf mention ; pour les portions sans peau, Seafish indique un rendement réduit d'environ 10 %) ; FAO, document technique sur les pêches n° 309 (1989). n. c. : non communiqué par la source. Pour la lotte achetée en queue, cas le plus fréquent en France, le rendement se calcule sur la queue et non sur le poisson entier : aucune source publique ne le chiffre, mesurez-le sur vos réceptions.

Deux lectures utiles. Les poissons plats (sole, turbot, barbue) donnent quatre filets mais pas plus de chair, en proportion, que les ronds de même poids : Seafish donne 50 % pour une sole comme pour un cabillaud. Et la découpe compte autant que l'espèce : un turbot de 3 à 4 kg rend 60 % en pavés mais 34 % en suprêmes parés.

04

Comment calculer le coût matière : un exemple chiffré

Plat : filet de bar de ligne, 160 g de filet cru avec peau par assiette.

À retenir : le prix qui compte n'est pas celui de la mercuriale (24 €), c'est celui du kilo de filet (54,55 €). Pour 40 couverts, il faut commander 40 × 364 g, soit environ 14,5 kg de bar entier, et non 6,4 kg.

05

Que change le prix d'achat ?

Même plat, même rendement, prix de vente fixé à 41 € TTC (37,27 € HT), toujours en exemple illustratif.

Dix pour cent sur le prix du poisson déplacent le ratio de plus de deux points. Sur une carte où le poisson pèse lourd, c'est la différence entre un plat rentable et un plat qui ne l'est plus.

06

Que change le rendement, et donc le calibre ?

Le rendement agit exactement comme le prix. Avec un rendement de 40 % au lieu de 44 %, il faut 400 g de bar par portion au lieu de 364 g : le coût poisson passe de 8,73 € à 9,60 €, comme si le prix d'achat avait monté de 10 %.

Or le rendement dépend du calibre et de la découpe : chez Seafish, un turbot de 750 g donne 50 % en filets, un turbot de 3 à 4 kg 60 % en pavés. Comparez deux calibres de bar (exemple illustratif, prix et rendements hypothétiques) :

Sur la mercuriale, le gros calibre coûte 26 % de plus au kilo. Dans l'assiette, l'écart n'est plus que de 10 %. Le bon choix dépend de la découpe servie : un filet entier à l'assiette appelle le petit calibre, un pavé épais le gros.

07

Comment mesurer son propre rendement ?

Les tableaux donnent un ordre de grandeur. Le seul chiffre fiable pour votre fiche technique est le vôtre :