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Hareng :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, frais, saur ou mariné

Hareng pour les pros : poisson d'hiver en Manche Est, Boulogne-sur-Mer, calibres européens, frais ou fumé, hareng cru et anisakis, substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du hareng frais ?
  3. Frais, saur, mariné : ce que vous achetez
  4. Le hareng cru ou mariné : quelle précaution ?
  5. Comment juger la fraîcheur d'un hareng ?
  6. Par quoi remplacer le hareng ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du hareng ?
  8. Questions fréquentes

Le hareng (Clupea harengus) est un poisson bleu, gras et grégaire de l'Atlantique nord-est et de la mer du Nord, pêché au chalut pélagique ; en France, il est associé à Boulogne-sur-Mer et à la Manche Est, où il se vend frais en hiver, mais il se consomme surtout transformé : fumé (saur, kipper), salé ou mariné. Comme le maquereau, il demande une chaîne du froid sans faille.

Fiche d'achat

Hareng
Nom scientifiqueClupea harengus
Pleine saison (frais)De novembre à mars, pic en novembre ; aucune vente en criée de mai à octobre en 2024
Repos biologiquePas de fermeture nationale ; pêche sous quotas
Taille minimale20 cm
Calibres européens1 : 250 g et plus (4 pièces au kilo ou moins) ; 2 : 125 à 250 g (5 à 8) ; 3 : 85 à 125 g (9 à 11) ; 4 : 50 à 85 g (12 à 20)
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)Pièces au kilo ; « hareng plein » (avec laitance ou œufs)
Principales criéesBoulogne-sur-Mer : environ 400 t vendues par an en halle (395 t en 2024, 411 t en 2025)
OriginesZone FAO 27 : Manche Est (division CIEM 7d), mer du Nord ; aussi importé
Modes de pêcheChalut pélagique
Rendement46 % en filets sans peau (FAO)
ConservationSous glace, 0 à 2 °C, sans rupture ; à travailler très vite

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Rendement : FAO, document technique n° 309 (1989). Ventes : FranceAgriMer (données mensuelles 2024, toutes criées) et Port Boulogne Calais (2024 et 2025). Rythme national des ventes en criée ; il varie d'un port à l'autre.

  • 197 tde hareng vendues en criée en novembre 2024, la moitié de l'année
  • 400 tenviron vendues chaque année à la criée de Boulogne-sur-Mer
  • 0,6 à 0,7 €/kgde prix moyen à Boulogne en 2024 et 2025

Source : FranceAgriMer, ventes mensuelles en halles à marée 2024 ; Port Boulogne Calais, dossier de presse du 21/01/2026.

Quand acheter du hareng frais ?

En hiver. En 2024, les criées françaises ont vendu environ 390 tonnes de hareng, presque toutes de novembre à mars, dont la moitié en novembre ; de mai à octobre, aucune vente. C'est un poisson gras et peu cher : 0,6 à 0,7 €/kg en moyenne à Boulogne-sur-Mer en 2024 et 2025. Le reste de l'année, le hareng se trouve surtout transformé ou importé.

Le vocabulaire de la pêche boulonnaise garde la trace de cette saison : les archives des campagnes harenguières distinguent le hareng « plein » des pêches de novembre et le hareng « guai » des pêches de février. Boulogne-sur-Mer reste aussi le grand centre français de la salaison du poisson : l'Agglomération du Boulonnais revendique 65 % de la salaison maritime française.

Frais, saur, mariné : ce que vous achetez

ProduitCe que c'estUsage
Hareng fraisentier, vidé ou en filetsgrillé, poêlé, mariné maison
Hareng saursalé puis fumé à froidpommes à l'huile, salades
Kipperouvert en portefeuille, salé et fumépetit-déjeuner, grillé
Hareng mariné, rollmopsfilets crus en marinade vinaigréeentrée, apéritif

Dénominations d'usage relevées par la rédaction.

Le hareng cru ou mariné : quelle précaution ?

Le hareng est l'une des espèces les plus exposées aux larves d'anisakis. Le règlement européen impose qu'un poisson destiné à être consommé cru, mariné ou insuffisamment salé soit congelé au moins 24 heures à -20 °C à cœur, ou 15 heures à -35 °C, sauf exceptions prévues par le texte. Une marinade maison à partir de hareng frais exige donc une congélation préalable. Comme le maquereau, le hareng fait aussi partie des espèces riches en histidine, pour lesquelles le règlement fixe des limites d'histamine : le froid doit être continu.

Comment juger la fraîcheur d'un hareng ?

Robe argentée et brillante, dos bleu-vert ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; écailles qui se détachent facilement, ce qui est normal ; corps ferme. Ventre éclaté ou mou, odeur rance ou forte : le poisson est à refuser. Gras et fragile, le hareng frais se travaille le jour de la livraison.

Par quoi remplacer le hareng ?

UsageSubstitutRemarque
Mariné, escabècheMaquereau, sardinemêmes précautions sanitaires
GrilléSardine, maquereausardine surtout en été
Salade de pommes à l'huileHareng saur, maquereau fuméproduits transformés, réguliers toute l'année

Qu'est-ce qui fait varier le prix du hareng ?

  • La saison : le hareng frais n'est en criée que quelques mois par an, surtout en novembre.
  • Les quotas de hareng, fixés chaque année et partagés avec le Royaume-Uni et la Norvège.
  • Le calibre : les gros harengs pleins se paient plus cher que les petits.
  • La transformation : saur, kipper ou mariné, le prix intègre salage, fumage et main-d'œuvre.
  • La météo sur la Manche Est, qui conditionne les sorties des pélagiques.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du hareng frais ?

L'hiver : en 2024, les criées françaises en ont vendu de novembre à mars, avec un pic net en novembre, et rien de mai à octobre. Boulogne-sur-Mer en vend environ 400 tonnes par an.

Peut-on faire mariner du hareng frais soi-même ?

Oui, à condition de le congeler d'abord au moins 24 heures à -20 °C à cœur, comme l'impose la réglementation européenne pour les poissons consommés crus ou marinés, à cause du risque d'anisakis.

Quelle est la différence entre hareng saur et kipper ?

Le hareng saur est salé puis fumé, le plus souvent entier ou en filets ; le kipper est ouvert en portefeuille par le dos avant d'être salé et fumé.

Quel est le rendement du hareng en filet ?

Environ 46 % du poids entier en filets sans peau, selon la FAO. Le rendement varie avec la saison : un hareng plein, avant la ponte, rend différemment d'un hareng qui vient de frayer.

Sources

Pour aller plus loin