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Guides de l'acheteur

Poisson de saison en novembre :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Novembre en marée : bar, Saint-Jacques, hareng, crevette bouquet, poulpe. Fin de la sardine et des crustacés d'été. Substitutions et prix.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Novembre : Bar, Coquille Saint-Jacques, Crevette bouquet, Poulpe et seiche, Rouget barbet, PraireJFMAMJJASONDEN SAISONNovembreBarCoquille Saint-JacquesCrevette bouquetPoulpe et seicheRouget barbetPraire
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en novembre ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Quelles substitutions pour la carte ?
  4. Points d'attention sur les prix
  5. Questions fréquentes

En novembre, le bar, la coquille Saint-Jacques, la crevette bouquet, le poulpe et la seiche sont en pleine saison, et le hareng, poisson d'hiver, entre dans sa saison à Boulogne-sur-Mer ; la sardine, le homard, le tourteau et la langoustine deviennent rares. C'est aussi le mois où se préparent les achats des fêtes : les prix de décembre se lisent déjà dans les tendances de novembre.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 41 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en novembre ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
BarLes volumes remontent fortement (environ 330 tonnes en novembre 2023, 170 en 2024)Prix moyen en criée autour de 14 à 15 €/kg, loin des 22 € de l'été
Coquille Saint-JacquesPlus de 4 000 tonnes en novembre 2024Ouverture gisement par gisement. En 2026, la Manche Est (zone du large), la baie de Saint-Brieuc et Saint-Malo ont ouvert le 1er octobre ; pour la baie de Seine et la Bretagne Sud, aucun texte n'était publié au 22/10/2026
Crevette bouquetAu plus haut avec décembrePrix moyen plus bas qu'en été
Poulpe et seicheFin de leur pic d'automneVolumes encore élevés
Rouget barbetDernier mois de son temps fort d'automneCalibres variables, à vérifier sur la mercuriale
PraireMontée vers le pic de décembre
HarengPoisson d'hiver, surtout de novembre à janvier ; environ 400 tonnes vendues par an à la criée de Boulogne-sur-MerPoisson gras, peu cher : 0,6 à 0,7 €/kg en moyenne à Boulogne en 2024 et 2025
Huître creuseMontée des ventes vers les fêtesMoment de parler de vos volumes de décembre à vos fournisseurs
Lieu jaune, merlu, églefinPrésents, sans pic particulierValeurs sûres pour les plats du jour

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • La sardine chute : environ 500 tonnes en novembre 2024 contre près de 1 900 en août.
  • Le maquereau quitte son pic d'automne, et son prix remonte jusqu'en décembre.
  • La langoustine est au plus bas : une trentaine de tonnes en novembre 2024, pour un prix moyen autour de 19 €/kg.
  • Le homard tombe à quelques tonnes par mois, et la langouste devient presque introuvable en criée.
  • Le tourteau et le turbot baissent ; le prix du turbot commence sa montée vers décembre.
  • La lotte connaît son plus faible mois de l'année en volume (moins de 600 tonnes en 2024), juste avant la hausse de prix de décembre.
  • Le lieu noir se fait très rare en fin d'année.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteTurbotEn novembre, pensez àBar de ligne de gros calibrePourquoi : Bar abondant, prix bas ; turbot rare et en hausse
  • Si vous aviez à la carteSardine grillée ou marinéeEn novembre, pensez àHareng frais, maquereauPourquoi : Sardine en fin de saison, hareng de saison
  • Si vous aviez à la carteHomard ou langoustineEn novembre, pensez àSaint-Jacques, praire, crevette bouquetPourquoi : Pleine saison des coquillages et de la crevette
  • Si vous aviez à la carteLotteEn novembre, pensez àLieu jaune, merlu de lignePourquoi : Lotte au plus bas en volume, prix qui va monter
  • Si vous aviez à la carteDorade royaleEn novembre, pensez àBar, rouget barbetPourquoi : Fin du pic d'octobre de la dorade

Points d'attention sur les prix

  1. Préparer les fêtes dès novembre. En décembre 2024, le prix moyen en criée du turbot avoisinait 40 €/kg, celui du homard 43 €/kg et celui de la lotte plus de 9 €/kg, nettement au-dessus de leurs niveaux de l'automne. Les menus de fin d'année se chiffrent maintenant, avec une marge pour la hausse.
  2. Parler tôt de ses volumes. Pour les huîtres, la Saint-Jacques et les espèces nobles, parlez de vos volumes de fêtes à vos fournisseurs dès novembre. Ce n'est pas une réservation ferme, mais ils pourront mieux anticiper la semaine de Noël.
  3. Le bar est l'affaire du mois. Ses volumes remontent et son prix moyen en criée est environ un tiers plus bas qu'en été : c'est le bon moment pour le mettre en plat principal.
  4. La météo fait la loi. Les tempêtes de novembre peuvent priver les criées de pêche côtière plusieurs jours de suite : prévoyez une espèce de repli sur chaque plat.

Le guide de la mercuriale explique comment comparer les offres de plusieurs fournisseurs, et le guide du coût matière comment répercuter un prix sur la fiche technique.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en novembre ?

Le bar, le rouget barbet, le hareng, le lieu jaune, le merlu, la seiche et le poulpe. Côté coquillages, la Saint-Jacques et la praire ; côté crustacés, la crevette bouquet.

Le bar est-il moins cher en novembre ?

En moyenne, oui. En 2024, son prix moyen en criée tournait autour de 14 à 15 €/kg en novembre, contre environ 22 € en juillet et août. Les volumes remontent à l'approche de l'hiver.

Quand acheter les huîtres pour les fêtes ?

Parlez de vos volumes de fêtes à l'ostréiculteur ou au mareyeur dès novembre, sans attendre décembre. Le calibre et la catégorie (fine, spéciale) se choisissent selon l'usage ; le guide des calibres donne les correspondances.

Peut-on trouver du homard en novembre ?

En criée, très peu : quelques tonnes par mois pour toute la France, contre plus de 40 en juin. Il se trouve encore chez les mareyeurs et en vivier, à un prix qui monte jusqu'à Noël.

Sources

Pour aller plus loin