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Homard :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, homard bleu ou américain

Homard pour les pros : saison de mai à juillet, taille minimale, calibres des mercuriales, criées bretonnes, homard européen ou américain, vivier.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du homard ?
  3. Homard européen ou homard américain : comment ne pas se tromper ?
  4. Comment juger un homard vivant ?
  5. Quel calibre choisir ?
  6. Par quoi remplacer le homard ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du homard ?
  8. Questions fréquentes

Le homard européen (Homarus gammarus), appelé homard bleu pour la couleur de sa carapace crue, est un crustacé pêché au casier sur les fonds rocheux de la Manche et de l'Atlantique ; il s'achète vivant, au poids et à la pièce, et ne doit pas être confondu avec le homard américain (Homarus americanus), importé du Canada et des États-Unis, plus abondant et moins cher. La base européenne des dénominations admet en France « homard » et « homard européen » pour le premier, « homard américain » et « homard canadien » pour le second : le nom scientifique sur l'étiquette tranche.

Fiche d'achat

Homard européen
Nom scientifiqueHomarus gammarus
Pleine saisonDe mai à juillet. Très peu d'apports de novembre à février
Repos biologiquePas de fermeture européenne ; en Méditerranée, pêche des femelles interdite
Taille minimale87 mm de longueur de céphalothorax en Atlantique et en Manche ; 105 mm en Méditerranée (règlement UE 2019/1241)
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)300/400 g, 400/600 g, 600/800 g, +800 g
Principales criées (2024)228 t vendues en criée. Brest 13 %, Roscoff 13 %, Noirmoutier 9 %, Lorient 8 %, Saint-Quay-Portrieux 7 %, Le Croisic 6 %, Granville 6 %, Concarneau 5 %
OriginesZone FAO 27 : Manche ouest, mer d'Iroise, mer Celtique, nord du golfe de Gascogne ; aussi importé
Modes de pêcheCasier surtout, par des côtiers qui rentrent chaque jour
RendementNon communiqué par nos sources (Seafish, FAO). Exemple : environ un tiers du poids vif en chair, à mesurer sur vos réceptions
ConservationEn vivier d'eau de mer ; hors vivier, au frais et à l'humide, le moins longtemps possible

Taille minimale et femelles : règlement (UE) 2019/1241, annexes I, V à VII et IX. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Une partie du homard se vend hors criée : ces parts ne valent que pour la vente en halle. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

  • 228 tde homard vendues en criée en 2024
  • 13 %de ces ventes à Brest, autant à Roscoff
  • 87 mmde céphalothorax au minimum en Atlantique et en Manche

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024 ; règlement (UE) 2019/1241.

Quand acheter du homard ?

Les apports en criée montent dès avril, culminent de mai à juillet, puis s'effondrent à l'automne : en 2024, les ventes de juin pesaient plusieurs fois celles de novembre. Le prix fait l'inverse. Au plus bas en juin, le prix moyen en criée atteignait environ le double en décembre, quand la demande des fêtes rencontre les apports les plus faibles de l'année. Pour une carte d'été, le homard breton est abondant et au meilleur prix ; pour les fêtes, il se réserve tôt.

Homard européen ou homard américain : comment ne pas se tromper ?

  • L'étiquette : dénomination et nom scientifique sont obligatoires. Homarus gammarus ou Homarus americanus, il n'y a pas d'ambiguïté possible.
  • La couleur crue : le homard européen est bleu nuit, tacheté ; l'américain est brun verdâtre à orangé. Cuits, les deux deviennent rouges.
  • Le prix : un homard « bleu » au prix d'un américain, en plein hiver et en quantité, doit faire poser la question.

Comment juger un homard vivant ?

Il doit réagir : queue qui se replie vivement quand on le soulève, antennes entières. Il doit être lourd pour sa taille. Un homard qui vient de muer est « mou » ou « creux » : carapace souple, moins de chair, plus d'eau.

Quel calibre choisir ?

CalibreUsage typique
300/400 ghomard entier pour une personne, salade
400/600 gle plus demandé en restauration : demi-homard par assiette, grillé ou rôti
600/800 ghomard entier à partager, plateau
+800 gpièce de prestige

Exemples d'usage relevés par la rédaction, pas une norme.

Par quoi remplacer le homard ?

UsageSubstitutRemarque
Homard grillé, demi-homardHomard américaintoute l'année, moins cher, chair un peu moins ferme
Pièce de prestige, étéLangouste rougesaison d'été également ; 169 t en criée en 2024
Entrée, plateauLangoustine de gros calibre, tourteauvoir la fiche langoustine

Qu'est-ce qui fait varier le prix du homard ?

  • La saison, à l'envers des apports : prix au plus bas en début d'été, au plus haut en décembre.
  • L'espèce : le homard européen se paie nettement plus cher que l'américain.
  • Le calibre : les pièces de 400 à 600 g, les plus demandées, ne sont pas toujours les moins chères au kilo.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du homard ?

Le homard européen arrive en criée surtout de mai à juillet, avec des apports encore corrects en août. De novembre à février, il est rare, et son prix moyen en criée atteint son maximum en décembre.

Quelle est la différence entre homard bleu et homard canadien ?

Ce sont deux espèces : le homard bleu ou européen (Homarus gammarus), pêché en Manche et en Atlantique, et le homard canadien ou américain (Homarus americanus), importé vivant ou surgelé, moins cher.

Quelle est la taille minimale d'un homard ?

87 mm de longueur de céphalothorax (de l'orbite de l'œil à l'arrière de la carapace) en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, 105 mm en Méditerranée (règlement UE 2019/1241). En Méditerranée, les femelles ne peuvent pas être pêchées.

Combien de chair donne un homard ?

Aucune source publique ne le chiffre. À titre d'exemple, de l'ordre d'un tiers du poids vif, moins après une mue. Pesez vos homards cuits et décortiqués pour fixer votre rendement.

Sources

Pour aller plus loin