Bien gérer ses arrivages de poisson :commande, réception, stockage, litiges

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Quand passer commande ?

Le rythme est fixé par la criée, pas par votre service. Beaucoup de criées vendent tôt le matin, comme Lorient, Le Guilvinec ou Boulogne-sur-Mer ; d'autres l'après-midi, au retour des bateaux, comme Sète ; certaines font les deux : au Guilvinec, la vente hauturière a lieu à 5 h 30 et la vente côtière à 15 h 30, du lundi au vendredi (voir la criée du Guilvinec). Le mareyeur achète, prépare et expédie ; la marchandise est en général livrée le lendemain, selon le mareyeur et le transporteur.

Trois règles en découlent :

• Chez un mareyeur, on commande la veille, pour une livraison en général le lendemain, selon le mareyeur et le transporteur. L'heure limite varie d'une maison à l'autre : demandez-la, et notez-la.
• Chez un grossiste local, on peut souvent commander le matin pour le jour même, selon le grossiste, sur ce qu'il a en stock ou reçu dans la nuit.
• La mercuriale du matin vaut « sous réserve d'arrivage ». Plus vous commandez tard, plus le produit risque de manquer, surtout sur les espèces rares ce jour-là. Le guide de la mercuriale explique comment la lire.

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Une matinée d'achat type

Déroulé type d'un restaurant ou d'une poissonnerie en ville, servi par un mareyeur de Bretagne et un grossiste local. Seules les heures de vente sont publiées par les criées ; le reste est un repère, à caler avec chaque fournisseur.

Heures de vente publiées par les exploitants des criées et par la Semmaris pour Rungis. Le reste est un repère de la rédaction : l'heure d'arrivée des mercuriales, l'heure limite de commande et l'heure de livraison varient selon les fournisseurs et les transporteurs.

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Annulations et substitutions : que convenir à l'avance ?

Si le mareyeur a déjà acheté pour vous, annuler lui laisse un produit qu'il devra revendre. Annulez tôt, par écrit, et convenez à l'avance avec chaque fournisseur de ce qui se passe en cas d'annulation.

Le manque, lui, est inévitable : mauvais temps, quota atteint, bateau resté à quai. Mieux vaut fixer les règles avant qu'il n'arrive :

1. Qui décide ? Le fournisseur appelle avant d'expédier, ou il remplace de lui-même.
2. Par quoi ? Pour chaque plat, notez les substitutions acceptables : même espèce dans le calibre voisin, ou espèce proche pour la même cuisson.
3. À quel prix ? Le prix du substitut se confirme par message avant l'expédition.
4. Quoi refuser ? Un produit décongelé à la place d'un frais, une autre zone si votre carte l'annonce, un calibre qui casse votre coût matière.

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Comment contrôler le poisson à la réception ?

D'abord la température et l'emballage, puis le poisson, puis les papiers. Le contrôle se fait avant de signer.

• Température. Le poisson frais voyage à la température de la glace fondante, de 0 à +2 °C, et ne doit pas dépasser +2 °C en tous points du produit chez le détaillant ou en restauration (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Piquez un thermomètre entre deux poissons, ou à cœur d'un filet.
• Glace. Présente, propre, pas entièrement fondue ; pas d'eau stagnante dans la caisse.
• Étiquette et papiers. Voir la check-list du guide Traçabilité et étiquetage.
• Poids et calibre. Pesez au moins un colis par livraison et comptez les pièces quand le calibre est donné à la pièce.

Pour le poisson lui-même, le repère commun est le barème de fraîcheur européen (règlement CE n° 2406/96, annexe I), celui qui classe les lots en criée en catégories Extra, A et B. Sur une mercuriale, la catégorie n'est pas toujours reprise ; le barème reste le meilleur outil pour juger ce que vous recevez.

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La grille de contrôle à réception

Pour les poissons blancs (bar, cabillaud, lieu, merlu, sole, lotte, Saint-Pierre…). Cochez la colonne qui décrit ce que vous voyez.

Critères : règlement CE n° 2406/96, annexe I, poissons blancs. Un poisson très frais, avant la rigidité cadavérique, n'est pas encore ferme mais reste classé Extra. Colonnes de décision proposées par la rédaction.

Pour les poissons bleus (maquereau, sardine, thon), le barème regarde aussi la consistance de la chair et les opercules ; ils supportent mal la rupture de froid. Les crustacés vivants doivent réagir, les coquillages vivants être fermés ou se refermer au toucher.

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Comment stocker le poisson après la réception ?

• Chambre froide entre 0 et +2 °C, réservée à la marée si possible, ou au moins une zone dédiée.
• Sous glace pour le poisson non conditionné, renouvelée aussi souvent que nécessaire ; l'eau de fonte ne doit pas rester au contact du produit (règlement CE n° 853/2004, annexe III, section VIII). Des bacs percés l'évacuent : le poisson ne doit pas baigner.
• Séparer le poisson cru des produits cuits, et les coquillages vivants du reste.
• Premier entré, premier sorti : notez la date de réception sur chaque bac.
• Le poisson destiné à être servi cru se congèle au moins 24 heures à -20 °C, ou 15 heures à -35 °C, sauf exceptions prévues par le règlement CE n° 853/2004.

Les textes ne fixent pas de durée de conservation unique pour le poisson frais non préemballé : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui fixe vos durées. Plus le poisson arrive frais, plus vous avez de marge.

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Litiges et avoirs : comment faire valoir ses droits ?

Un fournisseur sérieux règle la plupart des litiges par un avoir sur la facture suivante. Demandez-le par écrit et vérifiez qu'il figure bien sur le relevé.