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Langoustine :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres au kilo, vivante ou glacée

Langoustine pour les pros : saison d'avril à juillet, calibres en pièces au kilo, criées bretonnes, vivante ou glacée, sulfites, substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Comment lire un calibre de langoustine ?
  3. Vivante, glacée, cuite : que choisir ?
  4. Comment juger la fraîcheur ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer la langoustine ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la langoustine ?
  8. Questions fréquentes

La langoustine (Nephrops norvegicus) est un petit crustacé de fond pêché au chalut sur les vasières du golfe de Gascogne, de la mer Celtique et de la mer du Nord ; elle se vend vivante, crue glacée, cuite ou surgelée, et se calibre au nombre de pièces au kilo : plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse. Trois criées de Bretagne sud, Lorient, Concarneau et Le Guilvinec, font plus des trois quarts des ventes françaises en criée.

Fiche d'achat

Langoustine
Nom scientifiqueNephrops norvegicus
Pleine saisonD'avril à juillet, pic en mai. Rare d'octobre à février
Repos biologiquePas de fermeture nationale ; quotas et tailles minimales par zone
Calibres européens, entière1 : 20 pièces et moins au kilo ; 2 : 21 à 30 ; 3 : 31 à 40 ; 4 : plus de 40
Calibres européens, queues1 : 60 pièces et moins au kilo ; 2 : 61 à 120 ; 3 : 121 à 180 ; 4 : plus de 180
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)10/15, 15/20, 20/30, 30/40, 40/60 pièces au kilo
Principales criées (2024)1 882 t vendues en criée. Lorient 29 %, Concarneau 24 %, Le Guilvinec 23 %, Le Croisic 10 %, Loctudy 6 %
OriginesZone FAO 27 : golfe de Gascogne (divisions CIEM 8a et 8b, la « Grande Vasière »), mer Celtique, ouest de l'Écosse, mer du Nord ; aussi importée, vivante ou surgelée
Modes de pêcheChalut de fond (langoustiniers) ; casier, plus rare
RendementNon communiqué par nos sources (Seafish, FAO). Exemple : la queue fait environ un tiers du poids, à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivante : au frais, sous linge humide, à cuire au plus vite. Glacée : 0 à 2 °C, à cuire le jour même

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

  • 1 882 tde langoustine vendues en criée en 2024
  • 76 %de ces ventes à Lorient, Concarneau et Le Guilvinec
  • 423 tvendues en mai 2024, le mois du pic

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024.

Comment lire un calibre de langoustine ?

« 20/30 » veut dire 20 à 30 langoustines au kilo, soit des pièces de 33 à 50 g. Le tableau ci-dessous traduit les calibres courants en poids unitaire et en usage :

Calibre (pièces au kilo)Poids d'une pièceUsage typique
10/1567 à 100 ggastronomie, pièce entière en assiette
15/2050 à 67 gplateau de fruits de mer haut de gamme, plancha
20/3033 à 50 gplateau, brasserie
30/4025 à 33 gplateau, cuisson à l'anglaise
40/6017 à 25 gdécorticage, bisque, plats cuisinés

Poids unitaires calculés par la rédaction (1 000 g divisés par le nombre de pièces).

Vivante, glacée, cuite : que choisir ?

  • Vivante : le haut de gamme, pêchée par les côtiers qui rentrent chaque jour. Elle doit bouger et replier la queue quand on la saisit.
  • Crue glacée : morte mais fraîche, moins chère, à cuire sans attendre.
  • Cuite : prête pour le plateau, durée de vie courte.
  • Surgelée : régulière toute l'année, pour la cuisine.

Comment juger la fraîcheur ?

Carapace rose orangé et brillante ; yeux noirs et brillants ; queue ferme ; odeur marine, jamais d'ammoniac. Les taches noires sur la tête (mélanose) sont le premier signe de vieillissement : sans danger, mais elles disent que la langoustine n'est plus du jour.

Quels pièges éviter ?

  • Les sulfites. Pour retarder la mélanose, les langoustines peuvent être traitées aux sulfites, un allergène qui doit être déclaré. Une langoustine « parfaite » depuis trois jours mérite la question.
  • Le calibre inversé. Sur une mercuriale, « 10/15 » est plus gros que « 30/40 ». Comparer deux offres sans aligner les calibres fausse tout.
  • « Vivante » qui ne l'est plus. Contrôlez à réception : une langoustine vivante réagit.
  • Le nom « scampi ». En plat cuisiné, ce mot peut désigner d'autres crustacés ; seul le nom scientifique fait foi.

Par quoi remplacer la langoustine ?

UsageSubstitut
Plateau, hors saisonLangoustine surgelée, crevette rose (bouquet)
Plancha, pièce entièreGambas, carabinero
Bisque, plats cuisinésQueues de langoustine surgelées, petits calibres (40/60)

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la langoustine ?

  • La saison, à l'envers des volumes : en 2024, le prix moyen en criée a doublé entre le printemps et décembre.
  • Le calibre : les gros calibres se paient beaucoup plus cher au kilo.
  • L'état : vivante au-dessus de glacée, glacée au-dessus de surgelée.
  • Les fêtes : la demande des plateaux de fin d'année, quand les apports sont au plus bas.
  • La météo sur la Grande Vasière, qui fixe chaque jour les apports des côtiers bretons.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la langoustine ?

D'avril à juillet, avec un pic en mai, c'est-à-dire la période où elle est la plus abondante et la moins chère. D'octobre à février, les apports sont faibles et les prix élevés.

Que veut dire « langoustine 20/30 » ?

20 à 30 langoustines au kilo, soit des pièces de 33 à 50 g. Plus le chiffre est petit, plus la langoustine est grosse. L'échelle européenne classe en calibre 1 les langoustines de 20 pièces et moins au kilo.

Pourquoi la tête de la langoustine noircit-elle ?

C'est la mélanose, une réaction naturelle après la mort. Elle n'est pas dangereuse mais signale une langoustine qui n'est plus du jour. Les sulfites la retardent ; ils doivent alors être déclarés comme allergènes.

Où est pêchée la langoustine vendue en France ?

Surtout dans le golfe de Gascogne, débarquée en Bretagne sud : Lorient, Concarneau et Le Guilvinec réalisent plus des trois quarts des ventes en criée. Une partie de la langoustine vendue en France est aussi importée, vivante ou surgelée.

Sources

Pour aller plus loin