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Lieu jaune :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, ligne ou filet

Lieu jaune pour les pros : saison, calibres européens, Audierne et la Bretagne sud, lieu de ligne, différence avec le lieu noir, fraîcheur et substituts.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du lieu jaune ?
  3. Lieu jaune ou lieu noir : comment les distinguer ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un lieu jaune ?
  5. Par quoi remplacer le lieu jaune ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix du lieu jaune ?
  7. Questions fréquentes

Le lieu jaune (Pollachius pollachius) est un poisson rond de la famille du cabillaud, à chair blanche, ferme et nacrée, pêché surtout à la ligne et au filet près des côtes rocheuses de Bretagne et de la Manche ; c'est un poisson de restaurant, proche du bar par l'usage, qu'il ne faut pas confondre avec le lieu noir, son cousin du large, bien moins cher. En 2024, son prix moyen en criée était cinq fois celui du lieu noir (FranceAgriMer).

Fiche d'achat

Lieu jaune
Nom scientifiquePollachius pollachius
Pleine saisonDe juin à août, avec un premier pic en mars. Creux en janvier et en novembre
Repos biologiquePas de fermeture nationale ; pêche sous quota
Taille minimale30 cm
Calibres européens1 : 5 kg et plus ; 2 : 3 à 5 kg ; 3 : 1,5 à 3 kg ; 4 : 300 g à 1,5 kg
Exemples de calibres sur les mercuriales1/2 kg, 2/3 kg, 3/5 kg, +5 kg (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024)1 007 t vendues en criée. Audierne 18 %, Concarneau 9 %, Lorient 9 %, Brest 8 %, Noirmoutier 7 %, Le Guilvinec 6 %, Les Sables-d'Olonne 5 %
OriginesZone FAO 27 : Manche ouest, mer d'Iroise, mer Celtique, golfe de Gascogne
Modes de pêcheLigne et palangre, filet maillant, chalut
RendementVoisin de 50 % en filets (Ifremer) ; à mesurer sur vos réceptions
ConservationEntier et vidé, sous glace fondante (0 à 2 °C)

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Rendement : Ifremer (2000). Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Quand acheter du lieu jaune ?

Le lieu jaune se trouve toute l'année, mais ses apports doublent entre l'hiver et l'été : en 2024, une soixantaine de tonnes en janvier et en novembre, plus de 100 tonnes par mois de juin à août, avec un pic en juillet. Son prix est remarquablement stable d'un mois à l'autre, avec un creux en mars et une hausse en décembre. C'est l'une des valeurs sûres d'une carte d'été en Bretagne.

Lieu jaune ou lieu noir : comment les distinguer ?

Lieu jauneLieu noir
Ligne latéralesombre et courbée au-dessus des nageoires pectoralesclaire et presque droite
Mâchoireinférieure nettement proéminenteà peu près égale
Dosbrun verdâtre à bronzegris anthracite à noir
Chair crueblanche, nacréegrisâtre, qui blanchit à la cuisson
Pêche typeligne et filet côtierschalut hauturier

L'étiquette doit porter le nom et le nom scientifique : Pollachius pollachius pour le lieu jaune, Pollachius virens pour le lieu noir.

Comment juger la fraîcheur d'un lieu jaune ?

Œil bombé et brillant ; ouïes rouge vif ; robe dorée et brillante, mucus clair ; corps raide ; chair ferme qui ne garde pas la trace du doigt. Le lieu jaune de ligne, manipulé à l'unité, arrive sans frottement ni écaille arrachée. Les traces de mailles signalent un poisson de filet, ce qui n'est pas un défaut s'il est du jour.

Par quoi remplacer le lieu jaune ?

UsageSubstitutRemarque
Dos, pavé rôtiBar, cabillaudbar plus cher, cabillaud plus tendre
Filet poêlé, vapeurMerlu, églefinchair plus fragile
Petit prix, plat du jourLieu noirchair plus grise, goût plus marqué

Qu'est-ce qui fait varier le prix du lieu jaune ?

  • Le mode de pêche : la ligne se paie au-dessus du filet et du chalut ; Ifremer relevait un écart pouvant atteindre 50 % entre lieu de ligne et lieu de chalut (prix de 1998).
  • Le calibre : les gros sujets, coupés en dos épais, se vendent plus cher au kilo.
  • La saison : peu d'écart sur l'année, une hausse en fin d'année.
  • La météo : un coup de vent immobilise les ligneurs d'Audierne et de Bretagne sud.
  • Le port : à calibre égal, le lieu de ligne débarqué le jour même vaut plus que le lieu de chalut.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du lieu jaune ?

Il est présent toute l'année. Les apports les plus forts arrivent de juin à août, avec un premier pic en mars ; janvier et novembre sont les mois les plus creux.

Quelle est la différence entre lieu jaune et lieu noir ?

Ce sont deux espèces. Le lieu jaune a une ligne latérale sombre et courbe, une mâchoire inférieure proéminente et une chair blanche ; le lieu noir, une ligne claire et droite et une chair grisâtre. Le lieu jaune se vend en moyenne cinq fois plus cher en criée.

Qu'est-ce qu'un lieu jaune de ligne ?

Un lieu jaune pris à l'hameçon par de petits bateaux côtiers, surtout en Bretagne. Il arrive intact et très frais. La mention « ligne » correspond à l'engin « lignes et hameçons » qui doit figurer sur l'étiquette.

Quelle est la taille minimale du lieu jaune ?

30 cm dans les eaux de l'Union européenne de l'Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord. La plus petite catégorie de calibrage européenne commence à 300 g.

Sources

Pour aller plus loin