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Lieu noir :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, colin ou lieu

Lieu noir pour les pros : saison de mars à juillet, calibres européens, Boulogne et Lorient, chalut hauturier, rendement filet, colin et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du lieu noir ?
  3. « Colin », « lieu », « lieu noir » : de quoi parle-t-on ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un lieu noir ?
  5. Par quoi remplacer le lieu noir ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix du lieu noir ?
  7. Questions fréquentes

Le lieu noir (Pollachius virens) est un poisson rond du large, de la famille du cabillaud, espèce des eaux froides de l'Atlantique nord-est pêchée surtout au chalut par des navires hauturiers, et débarquée en France à Boulogne-sur-Mer et à Lorient ; sa chair grisâtre, qui blanchit à la cuisson, en fait l'un des poissons blancs les plus abordables pour la restauration. Boulogne-sur-Mer vend à elle seule plus des trois quarts du lieu noir vendu en criée en France.

Fiche d'achat

Lieu noir
Nom scientifiquePollachius virens
Pleine saisonDe mars à juillet, pic en juillet. Presque absent des criées en novembre et décembre 2024
Repos biologiquePas de fermeture ; pêche sous quotas
Taille minimale35 cm
Calibres européens1 : 5 kg et plus ; 2 : 3 à 5 kg ; 3 : 1,5 à 3 kg ; 4 : 300 g à 1,5 kg
Exemples de calibres sur les mercurialesEntier 1/3 kg, 3/5 kg, +5 kg ; filet avec ou sans peau, dos (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024)3 492 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 77 %, Lorient 20 %, Saint-Jean-de-Luz 3 %
OriginesZone FAO 27 (Atlantique nord-est), du Groenland et de la Norvège au golfe de Gascogne, où il est peu fréquent (Ifremer) ; une part importante est importée
Modes de pêcheChalut de fond et chalut pélagique, navires hauturiers
Rendement50 % en filets avec peau pour un lieu noir de 680 g (Seafish) ; 34 % en filets sans peau (FAO)
ConservationEntier et vidé ou en filets, sous glace (0 à 2 °C)

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Quand acheter du lieu noir ?

Au printemps et en été. En 2024, les criées ont vendu entre 380 et 535 tonnes par mois de mars à juillet, puis les apports ont fondu : une centaine de tonnes en octobre, presque rien en novembre et en décembre. Le prix moyen, au plus bas en été, est monté en décembre de près des trois quarts. Pour un plat de carte ou un menu de restauration collective calé sur l'année, mieux vaut sécuriser le lieu noir avant l'automne, ou prévoir un substitut.

Sur dix ans, les ventes en criée ont baissé de 5 997 tonnes en 2015 à 3 492 tonnes en 2024.

« Colin », « lieu », « lieu noir » : de quoi parle-t-on ?

« Colin » est un mot piège. C'est un nom du merlu, mais Ifremer le relève aussi comme nom régional du lieu jaune à Boulogne et en Normandie, et on le rencontre dans le commerce pour d'autres poissons blancs. Le simple mot « lieu » peut, lui, désigner le lieu jaune, bien plus cher, comme le lieu noir. Seul le nom scientifique sur l'étiquette tranche : Pollachius virens pour le lieu noir, Pollachius pollachius pour le lieu jaune, Merluccius merluccius pour le merlu.

Le lieu noir figure aussi parmi les principales espèces de la mer importées en France en valeur (Douane française, 2024) : sur une mercuriale, l'origine compte autant que le nom.

Comment juger la fraîcheur d'un lieu noir ?

Œil bombé et brillant ; ouïes rouge vif ; dos gris anthracite et ventre argenté, brillants ; ligne latérale claire et droite ; corps raide. La chair crue est naturellement grisâtre : ce n'est pas un défaut. Elle doit être ferme, sans liquide au fond de la caisse, avec une odeur marine propre.

Par quoi remplacer le lieu noir ?

UsageSubstitutRemarque
Filet, dos, cuisson au fourCabillaud, églefinchair plus blanche, plus cher
Plat du jour, brandade, parmentierLingue franche, merlanprix comparables
Dos épais, rôtiMerlu, lieu jauneplus fins, plus chers

Qu'est-ce qui fait varier le prix du lieu noir ?

  • La saison : apports massifs de mars à juillet, presque rien en fin d'année, d'où un prix au plus haut en décembre.
  • Les quotas : l'essentiel de la ressource se partage entre l'Union européenne, la Norvège et le Royaume-Uni ; une baisse de quota se lit sur l'offre de l'année.
  • Le calibre : les gros sujets se découpent en dos épais, plus recherchés.
  • La présentation : entier, filet avec peau, filet sans peau, dos ; à comparer au kilo de chair utile.
  • Les marées des hauturiers : quelques débarquements font l'essentiel de l'offre d'une semaine à Boulogne-sur-Mer.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du lieu noir ?

De mars à juillet, avec un pic en juillet en 2024. Les apports baissent à partir d'août et deviennent très faibles en novembre et en décembre.

Le lieu noir et le colin, est-ce le même poisson ?

Pas forcément. « Colin » est un nom du merlu, et le mot sert aussi, selon les régions et les fournisseurs, pour d'autres poissons blancs. Vérifiez le nom scientifique : Pollachius virens pour le lieu noir, Merluccius merluccius pour le merlu.

Quel est le rendement du lieu noir en filet ?

Environ 50 % du poids entier en filets avec peau pour un lieu noir de 680 g (Seafish), 34 % en filets sans peau selon la FAO. Le rendement augmente avec le calibre.

Pourquoi la chair du lieu noir est-elle grise ?

C'est sa couleur naturelle à cru. Elle blanchit à la cuisson. Une chair grise et ferme, sans odeur, est normale ; une chair molle ou qui rend de l'eau ne l'est pas.

Sources

Pour aller plus loin