Aller au contenu
LiveCriée
Connexion

Espèces

Lingue (julienne) :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, lingue franche ou bleue

Lingue franche pour les pros : julienne, saison de mars à septembre, Saint-Jean-de-Luz et Lorient, lingue bleue, calibres européens, usages et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de la lingue ?
  3. Lingue franche ou lingue bleue : comment les distinguer ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'une lingue ?
  5. Par quoi remplacer la lingue ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la lingue ?
  7. Questions fréquentes

La lingue franche (Molva molva), souvent vendue sous le nom de julienne, est un grand poisson rond et allongé de la famille de la lotte de rivière et du cabillaud, pêché au large sur les fonds durs de l'Atlantique nord-est, à la palangre, au filet et au chalut ; sa chair blanche, ferme et peu arêtée en fait une alternative abordable au cabillaud pour les dos et les pavés. Il ne faut pas la confondre avec la lingue bleue (Molva dypterygia), appelée aussi élingue, une espèce plus profonde vendue presque entièrement à Lorient.

Fiche d'achat

Lingue franche (julienne)
Nom scientifiqueMolva molva
Pleine saisonDe mars à septembre, pic en juillet. Très faible en janvier
Repos biologiquePas de fermeture ; pêche sous quotas
Taille minimale63 cm (lingue bleue : 70 cm)
Calibres européens (lingues)1 : 5 kg et plus ; 2 : 3 à 5 kg ; 3 : 1,2 à 3 kg
Exemples de calibres sur les mercurialesEntière 2/4 kg, +4 kg ; dos, filet (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024, navires français)1 044 t vendues en criée. Saint-Jean-de-Luz 52 %, Lorient 27 %, Boulogne-sur-Mer 9 %, Le Guilvinec 2 %
Navires étrangers1 235 t de lingue franche vendues dans les criées françaises en 2024, première espèce des navires étrangers
OriginesZone FAO 27 (Atlantique nord-est)
Modes de pêchePalangre, filet maillant, chalut de fond
RendementPas de donnée publiée trouvée ; à mesurer sur vos réceptions (dos, pavés)
ConservationEntière et vidée ou en filets, sous glace (0 à 2 °C)

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (Molva spp.). Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Quand acheter de la lingue ?

Du printemps à la fin de l'été. En 2024, les navires français ont vendu en criée 80 à 130 tonnes de lingue franche par mois de mars à septembre, contre moins de 30 tonnes en janvier. Le prix moyen, au plus haut en janvier quand les apports sont au plus bas, varie ensuite sans tendance nette, avec un creux au printemps et une remontée en fin d'année.

Un point que peu d'acheteurs connaissent : les navires étrangers vendent dans les criées françaises plus de lingue franche que les navires français (1 235 tonnes contre 1 044 en 2024). L'offre réelle sur les mercuriales est donc plus large que la seule flotte française.

  • 1 044 tvendues en criée par les navires français en 2024
  • 1 235 tvendues par les navires étrangers
  • 52 %des ventes françaises à Saint-Jean-de-Luz

Source : FranceAgriMer, 2024.

Lingue franche ou lingue bleue : comment les distinguer ?

Lingue franche (julienne)Lingue bleue (élingue)
Nom scientifiqueMolva molvaMolva dypterygia
Aspectbrun jaunâtre plus ou moins marbré, première nageoire dorsale bordée de noir, barbillon au menton bien visiblebleu acier à gris-brun sur le dos, corps plus allongé, œil plus grand, barbillon très réduit
OùSaint-Jean-de-Luz, LorientLorient (95 % des ventes en criée)
Taille minimale63 cm70 cm

Critères : Ifremer (thèse de P. Moguedet, 1988 ; rapport de 2001).

Les deux se travaillent de la même façon. Sur une mercuriale, « lingue » sans précision peut désigner l'une ou l'autre : le nom scientifique tranche.

Comment juger la fraîcheur d'une lingue ?

Œil clair et bombé ; ouïes rouges ; peau brillante couverte d'un mucus transparent ; corps ferme malgré sa longueur ; chair blanche, nacrée, qui ne marque pas sous le doigt. En filet ou en dos, la chair doit être brillante, sans liquide ni écartement des fibres.

Par quoi remplacer la lingue ?

UsageSubstitutRemarque
Dos, pavé rôtiCabillaud, lieu noircabillaud plus cher, lieu noir plus gris
Brandade, parmentierLieu noir, merluprix comparables
Pièce épaisse, poisson du jourLingue bleue, églefinmême usage

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la lingue ?

  • La saison : prix au plus haut en janvier, quand les apports sont au plus bas.
  • Les apports étrangers : ils pèsent autant que la flotte française sur l'offre en criée.
  • Les quotas de lingue, fixés chaque année à l'échelle européenne.
  • Le calibre et la présentation : gros sujets et dos se vendent plus cher que les petites lingues entières.
  • Le prix du cabillaud : quand il monte, la demande se reporte sur la lingue.

Questions fréquentes

La julienne et la lingue, est-ce le même poisson ?

Oui : « julienne » est un nom d'usage courant de la lingue franche (Molva molva). La lingue bleue, ou élingue, est une autre espèce, qui vit plus profond. Dans le doute, le nom scientifique tranche.

Quelle est la saison de la lingue ?

De mars à septembre, avec un pic en juillet en 2024. Les apports sont très faibles en janvier, mois où le prix est le plus élevé.

Par quoi la lingue peut-elle remplacer le cabillaud ?

Pour les dos, les pavés, la brandade ou un poisson rôti : sa chair blanche et ferme se tient bien à la cuisson. Elle coûte en général moins cher que le cabillaud.

Où la lingue est-elle débarquée en France ?

Surtout à Saint-Jean-de-Luz et à Lorient, qui font près de 80 % des ventes des navires français en criée. Les navires étrangers en vendent aussi beaucoup dans les criées françaises, plus encore que les navires français en 2024.

Sources

Pour aller plus loin