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Lotte (baudroie) :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, queue ou entière

Lotte pour les pros : baudroie, calibres européens des queues, criées (Le Guilvinec en tête), fraîcheur, rendement, pièges et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Pourquoi la lotte se vend-elle en queue ?
  3. Comment juger la fraîcheur d'une queue de lotte ?
  4. Quels pièges éviter ?
  5. Par quoi remplacer la lotte ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la lotte ?
  7. Questions fréquentes

La lotte est le nom commercial de la baudroie (Lophius piscatorius, baudroie commune, et Lophius budegassa), un poisson de fond à très grosse tête que l'on vend surtout étêté, en « queue » ; deuxième espèce des criées françaises en valeur, elle n'a rien à voir avec la lotte de rivière (Lota lota), un poisson d'eau douce. En France, « baudroie », « baudroie commune » et « lotte » sont des dénominations admises.

Fiche d'achat

Lotte (baudroie)
Noms scientifiquesLophius piscatorius et Lophius budegassa
Pleine saisonToute l'année. Apports les plus forts d'avril à juillet (pic en mai), les plus faibles en novembre
Repos biologiquePas de fermeture propre ; pêche sous quotas
Calibres européens, queue (étêtée)1 : 4 kg et plus ; 2 : 2 à 4 kg ; 3 : 1 à 2 kg ; 4 : 500 g à 1 kg ; 5 : 200 à 500 g
Calibres européens, entière vidée1 : 8 kg et plus ; 2 : 4 à 8 kg ; 3 : 2 à 4 kg ; 4 : 1 à 2 kg ; 5 : 500 g à 1 kg
Principales criées (2024)9 261 t vendues en criée. Le Guilvinec 31 %, Lorient 12 %, Roscoff 11 %, Erquy 7 %, Saint-Quay-Portrieux 5 %, Loctudy 5 %, Brest 4 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27 : mer Celtique, golfe de Gascogne, Manche, ouest de l'Écosse) et Méditerranée (zone FAO 37)
Modes de pêcheChalut de fond surtout ; filet maillant et trémail ; palangre
PrésentationsEntière (rare), queue avec peau, queue dépouillée (parée), filets, médaillons, joues, foie
RendementDepuis le poisson entier : 21 % en filets sans peau (lotte de 1,8 kg), 24 % en darnes sans peau (lotte de 4 à 5 kg) (Seafish). Depuis la queue : plus élevé, à mesurer sur vos réceptions
ConservationQueue sous glace fondante (0 à 2 °C), protégée du contact direct de l'eau de fonte

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Pourquoi la lotte se vend-elle en queue ?

La tête représente une grande part du poids d'une baudroie (depuis le poisson entier, les filets sans peau ne pèsent que 21 % selon Seafish) et ne se vend guère. Les bateaux et les mareyeurs l'étêtent : ce que vous achetez, c'est la queue, un tronc de chair blanche autour d'une arête centrale, sans arêtes secondaires. Sur une mercuriale, vérifiez toujours la présentation :

  • Queue avec peau : la moins chère au kilo, mais il reste la peau et deux membranes à retirer.
  • Queue dépouillée ou parée : plus chère au kilo, presque prête à l'emploi.
  • Filets ou médaillons : le prix le plus élevé, sans perte.

La seule comparaison honnête se fait au kilo de chair utile, main-d'œuvre comprise (voir le guide du coût matière).

Comment juger la fraîcheur d'une queue de lotte ?

  • Chair blanche, nacrée, légèrement translucide ; jamais jaunie ni grisâtre.
  • Peau brillante et visqueuse, membranes tendues.
  • Sang rouge le long de l'arête, pas brun.
  • Chair ferme qui ne marque pas sous le doigt ; odeur douce de marée.

Quels pièges éviter ?

  • Le calibre et l'usage. Les petites queues (calibre 5, 200 à 500 g) donnent de petites pièces. Pour des médaillons réguliers, prenez du calibre 3 ou 4, et mesurez la perte sur vos propres réceptions.
  • La queue gorgée d'eau. Une queue restée dans l'eau de fonte perd sa tenue et rend de l'eau à la cuisson. Exigez une queue sèche, bien glacée mais protégée.
  • Comparer avec peau et sans peau. Deux prix au kilo affichés sur deux mercuriales ne disent rien si la présentation n'est pas la même.
  • La « lotte » sans précision. Sur une étiquette, la dénomination et le nom scientifique (Lophius) lèvent toute confusion avec la lotte de rivière.

Par quoi remplacer la lotte ?

UsageSubstitutRemarque
Médaillons, rôti, brochettesLieu jaune, dos de cabillaudchair moins ferme, rendement meilleur en filets
Plats mijotés, blanquette, curryJoues de lotte, grondin, congrechair ferme qui tient à la cuisson
Petites piècesQueues de calibre 5pièces plus petites, rendement à mesurer

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la lotte ?

  • Les fêtes : en 2024, le prix moyen en criée a nettement décroché vers le haut en décembre, alors qu'il était stable le reste de l'année.
  • Le calibre : les grosses queues se paient plus cher au kilo.
  • La présentation : chaque étape de préparation (dépouillage, filetage) s'ajoute au prix.
  • Les apports bretons : avec près d'un tiers des ventes nationales au Guilvinec, une semaine de tempête sur la Cornouaille se lit sur les mercuriales.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre lotte et baudroie ?

Aucune : c'est le même poisson. « Baudroie » est le nom de l'espèce, « lotte » le nom courant du poisson étêté vendu en queue. La lotte de rivière, en revanche, est une autre espèce, d'eau douce.

Quelle est la saison de la lotte ?

La lotte se pêche toute l'année. Les apports sont les plus forts d'avril à juillet, avec un pic en mai, et les plus faibles en fin d'année, au moment où la demande des fêtes fait monter les prix.

Quel calibre de queue de lotte choisir ?

Pour des médaillons réguliers ou un rôti, une queue de 500 g à 2 kg (calibres 3 et 4). Les petites queues de 200 à 500 g conviennent aux plats mijotés et aux brochettes.

Quel est le rendement de la lotte ?

Depuis le poisson entier, environ 21 % en filets sans peau (Seafish), à cause du poids de la tête. Depuis la queue, le rendement est bien plus élevé ; mesurez-le sur vos propres livraisons, en distinguant queue avec peau et queue parée.

Sources

Pour aller plus loin