Espèces
Maigre :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, sauvage ou élevage
Maigre pour les pros : saison de mai à octobre, Royan et les pertuis charentais, gros sujets sauvages ou portions d'élevage, pavés, substituts.
Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée
Sommaire
Le maigre (Argyrosomus regius) est un grand poisson rond de l'Atlantique et de la Méditerranée, qui peut dépasser 1,5 mètre et plusieurs dizaines de kilos ; à chair blanche, ferme et peu arêtée, il se vend sauvage en gros sujets, surtout en Charente-Maritime, et d'élevage en portions, et sert souvent d'alternative au bar en pavés. Royan en est la première criée de France, et le maigre y représente un quart de la valeur vendue.
Fiche d'achat
| Maigre | |
|---|---|
| Nom scientifique | Argyrosomus regius |
| Pleine saison (sauvage) | De mai à octobre, pics en juin et en octobre. Quasi absent de janvier à mars en 2024, mais pas en 2023 |
| Repos biologique | Pas de quota européen. Fermetures temporaires de deux zones de frayères de l'estuaire de la Gironde pendant la reproduction |
| Taille minimale | Pas de taille européenne. En France, pêche professionnelle : 35 cm en Atlantique, Manche et mer du Nord, 30 cm en Méditerranée |
| Exemples de calibres sur les mercuriales | Sauvage : 2/5 kg, 5/10 kg, +10 kg. Élevage : 400/600 g, 600 g/1 kg, 1/2 kg (usages courants, pas une norme) |
| Principales criées (2024) | 450 t vendues en criée. Royan 32 %, Oléron 21 %, Les Sables-d'Olonne 18 %, La Rochelle 14 %, Saint-Jean-de-Luz 4 %, Noirmoutier 4 %, Arcachon 3 % |
| Origines | Sauvage : zone FAO 27, golfe de Gascogne (estuaire de la Gironde, pertuis charentais) ; zone FAO 37. Élevage : le pays d'élevage figure sur l'étiquette |
| Modes de pêche | Filet (maillage d'au moins 100 mm en pêche ciblée), ligne, chalut pélagique |
| Rendement | Pas de donnée publiée trouvée ; à mesurer sur vos réceptions |
| Conservation | Entier et vidé, sous glace fondante (0 à 2 °C) ; les gros sujets se découpent à la demande |
Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Taille minimale et maillage : arrêté du 28 janvier 2013 modifié par l'arrêté du 23 août 2022.
Quand acheter du maigre sauvage ?
De la fin du printemps à l'automne. En 2024, les ventes en criée ont culminé en juin (près de 100 tonnes) et en octobre (plus de 80 tonnes), contre presque rien de janvier à mars. Les volumes varient beaucoup d'une année sur l'autre : 601 tonnes en 2023, 450 tonnes en 2024, et le calendrier aussi. En 2023, Saint-Jean-de-Luz a vendu 142 tonnes de maigre, contre 18 tonnes en 2024.
Le maigre se reproduit notamment dans l'estuaire de la Gironde : deux zones de frayères y sont fermées temporairement à la pêche pendant sa période de reproduction (arrêté préfectoral du 3 avril 2023, cité par le Conseil d'État).
Hors saison, l'élevage prend le relais, en calibres plus petits et réguliers.
Sauvage ou élevage : comment ne pas se tromper ?
- L'étiquette tranche : « pêché » ou « élevé » est obligatoire, avec la zone et l'engin ou le pays d'élevage.
- Le calibre est un indice : le maigre sauvage de criée est le plus souvent un gros poisson de plusieurs kilos ; une portion de 500 g régulière toute l'année est presque toujours d'élevage.
Comment le travailler ?
Le maigre sauvage se vend souvent en gros sujets, à découper : c'est un poisson à pavés, épais, à chair ferme qui se tient bien à la cuisson, avec peu d'arêtes. La tête et l'arête donnent un excellent fumet. Pour une découpe régulière, un sujet de 5 à 10 kg donne des pavés plus épais et un meilleur rendement qu'un petit poisson, comme pour le turbot ou le bar (voir le guide du coût matière).
Comment juger la fraîcheur d'un maigre ?
Robe argentée à reflets bronze, brillante ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; écailles adhérentes ; corps raide et ferme. Sur un gros sujet acheté entier, vérifiez la chair au niveau du ventre, première zone à se dégrader. En pavés, la chair doit être blanche, nacrée, sans liquide.
Par quoi remplacer le maigre ?
| Usage | Substitut | Remarque |
|---|---|---|
| Pavé épais, rôti | Bar de gros calibre, lieu jaune | bar plus cher |
| Poisson entier en portion | Maigre d'élevage, dorade royale | régulier toute l'année |
| Cru, tartare, ceviche | Maigre très frais, bar | fraîcheur irréprochable, congélation sanitaire |
Qu'est-ce qui fait varier le prix du maigre ?
- La saison : en 2024, presque pas de maigre sauvage en criée de janvier à mars.
- Le calibre : gros sujets sauvages et portions d'élevage ne se comparent pas.
- Le mode de production : le sauvage se vend au-dessus de l'élevage.
- Les apports charentais : avec près de 70 % des ventes entre Royan, Oléron et La Rochelle, quelques jours de mauvais temps vident l'offre.
- La demande estivale des restaurants du littoral atlantique.
Questions fréquentes
Quelle est la saison du maigre ?
En 2024, le maigre sauvage est arrivé en criée surtout de mai à octobre, avec des pics en juin et en octobre, et il était presque absent de janvier à mars. Le calendrier varie d'une année à l'autre ; le maigre d'élevage prend le relais hors saison.
Le maigre est-il un poisson d'élevage ?
Les deux existent. Le maigre sauvage est surtout vendu dans les criées de Charente-Maritime, souvent en gros sujets. Le maigre d'élevage se vend en portions régulières. La mention « pêché » ou « élevé » est obligatoire, avec le pays d'élevage.
Peut-on remplacer le bar par le maigre ?
En pavés, rôtis ou snackés : la chair du maigre, blanche et ferme, se tient très bien. Il convient moins au poisson entier en portion, sauf en élevage.
Où acheter du maigre sauvage ?
Auprès des mareyeurs qui achètent à Royan, Oléron, La Rochelle et aux Sables-d'Olonne, qui réalisent ensemble plus de 80 % des ventes en criée.
Sources
- FranceAgriMer, Données de ventes déclarées en halles à marée en 2024, édition du 6 juin 2025 (ventes de maigre par halle, courbe mensuelle nationale 2023 et 2024) : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2025-06/BIL-MER-VENTES_HAM-A24.pdf
- Règlement (UE) n° 1379/2013, article 35 (méthode de production, zone, engin) : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32013R1379
- Règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII (congélation des produits de la pêche consommés crus) : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32004R0853
- Royan Atlantique, « La criée de Royan » (sole, maigre, bar) : https://www.royanatlantique.fr/en/explorer/patrimoine-et-culture/patrimoine-maritime/criee-de-royan/
- Arrêté du 28 janvier 2013 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins pour la pêche professionnelle, version consolidée (maigre : 35 cm en zone Atlantique nord-est, Manche, mer du Nord ; 30 cm en Méditerranée), lu le 23/10/2026 : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000027064021
- Arrêté du 23 août 2022 relatif à l'encadrement de la pêche professionnelle et de loisir du maigre commun (Argyrosomus regius), JORF n° 0201 du 31/08/2022 (maillage minimal de 100 mm en pêche ciblée), lu le 23/10/2026 : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000046228784
- Conseil d'État, 3e chambre, 8 juillet 2024, n° 467610 (recours contre l'arrêté du 23 août 2022 rejeté ; fermetures temporaires des frayères de l'estuaire de la Gironde, arrêté préfectoral du 3 avril 2023), lu le 23/10/2026 : https://www.legifrance.gouv.fr/ceta/id/CETATEXT000049919307
Pour aller plus loin
- Grossiste en poissonGrossiste en poisson à BordeauxMarée à Bordeaux : MIN de Brienne, mareyeurs d'Arcachon, Royan, Oléron et Saint-Jean-de-Luz. D'où vient le poisson livré et comment se faire livrer.
- Guides de l'acheteurFiche technique et coût matière du poissonCalculer le coût matière d'un plat de poisson : rendement filet par espèce, calcul pas à pas avec un exemple chiffré, effet du calibre et du prix d'achat.
- Guides de l'acheteurCalendrier de saison des poissons, coquillages et crustacés40 espèces de la marée française mois par mois : pleine saison, creux, ponte, fermetures. Et pourquoi saison, qualité et prix ne coïncident pas.