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Maquereau :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, ligne ou chalut

Maquereau pour les pros : deux saisons, calibres européens, Boulogne en tête des criées, ligne ou chalut, fraîcheur, histamine, cru et rendement.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du maquereau ?
  3. Ligne ou chalut : quelle différence ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un maquereau ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer le maquereau ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du maquereau ?
  8. Questions fréquentes

Le maquereau (Scomber scombrus) est un poisson bleu, gras et migrateur, pêché au chalut pélagique, au filet et à la ligne en Manche, en mer du Nord et en Atlantique ; c'est l'un des poissons les plus périssables de la marée, et l'un des moins chers, ce qui en fait un produit de cuisine du marché, cru, mariné ou snacké. Il ne faut pas le confondre avec le maquereau espagnol (Scomber colias), plus petit et ponctué, présent surtout dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée.

Fiche d'achat

Maquereau
Nom scientifiqueScomber scombrus
Pleine saisonDeux temps forts : mai et juin, puis septembre et octobre. Creux en janvier, avril et décembre
Repos biologiquePas de fermeture ; pêche sous quotas
Taille minimale20 cm (30 cm en mer du Nord, 18 cm en Méditerranée)
Calibres européens1 : 500 g et plus ; 2 : 200 à 500 g ; 3 : 100 à 200 g (80 à 200 g en Méditerranée)
Exemples de calibres sur les mercurialesPetit (« lisette »), 6/8 pièces au kilo, 4/6, 3/4 (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024)5 942 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 56 %, Port-en-Bessin 14 %, Douarnenez 5 %, Saint-Quay-Portrieux 2 %, Fécamp 2 %
OriginesZone FAO 27 : Manche, mer du Nord, mer Celtique, golfe de Gascogne
Modes de pêcheChalut pélagique et de fond, filet, ligne (traîne, mitraillette)
Rendement50 % en filets avec peau pour un maquereau de 650 g ; 50 % en filet papillon pour 340 à 400 g (Seafish). 54 % en filets sans peau (FAO)
ConservationSous glace, 0 à 2 °C, sans rupture : le maquereau s'abîme en quelques heures à température ambiante

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

Quand acheter du maquereau ?

En 2024, les ventes en criée ont atteint environ 700 tonnes en mai, puis 750 tonnes en septembre et en octobre, contre moins de 350 tonnes en janvier, en avril et en décembre. Le prix suit l'inverse : au plus bas en septembre, il a presque doublé en décembre. Pour une carte, la fin d'été et l'automne cumulent abondance et bon prix.

Ligne ou chalut : quelle différence ?

Le maquereau de ligne est pêché à l'unité par de petits bateaux côtiers, débarqué le jour même et manipulé avec soin : peau intacte, ventre ferme. C'est le produit des tartares et des marinades. Le maquereau de chalut arrive en volume, souvent mélangé en calibre et parfois marqué par la pression dans le cul du chalut. La mention de l'engin (« lignes et hameçons », « chaluts ») est obligatoire à l'étiquette.

Comment juger la fraîcheur d'un maquereau ?

Robe bleu-vert vif, zébrures noires nettes, reflets irisés ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; corps raide, presque cassant ; ventre ferme, jamais éclaté. Odeur forte ou ventre mou : refusez le lot.

Quels pièges éviter ?

  • L'histamine. Le maquereau fait partie des espèces riches en histidine : mal refroidi, il produit de l'histamine, qui provoque des intoxications et ne disparaît pas à la cuisson. Le règlement européen fixe des limites pour ces espèces. Contrôlez la température à réception.
  • Le cru et le mariné. Un poisson servi cru, mariné ou peu cuit doit avoir été congelé (au moins 24 heures à -20 °C) contre le risque d'anisakis, sauf exceptions prévues par le règlement. Le maquereau, souvent servi mariné, est concerné, même s'il est moins souvent parasité que le merlu ou le merlan selon les enquêtes françaises citées par l'ANSES.
  • Les calibres mélangés. Pour des filets réguliers, demandez un lot trié.

Par quoi remplacer le maquereau ?

UsageSubstitutRemarque
Mariné, escabècheSardine, harengpoissons bleus, mêmes précautions
Snacké, planchaChinchard, sardinechinchard moins gras
Tartare, cruMaquereau de ligne uniquement, ou dorade royaleaprès congélation sanitaire

Qu'est-ce qui fait varier le prix du maquereau ?

  • La saison : prix bas au pic d'automne (moins de 2 €/kg d'août à octobre en 2024), haut en décembre.
  • L'engin : la ligne se paie au-dessus du chalut.
  • Le calibre : les gros maquereaux, plus rares, se vendent plus cher au kilo.
  • Boulogne-sur-Mer : avec plus de la moitié des ventes nationales en criée, les sorties de la flotte boulonnaise font le marché.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du maquereau ?

Le maquereau se pêche toute l'année, avec deux temps forts en criée : mai et juin, puis septembre et octobre. Il est plus rare en janvier, en avril et en décembre ; son prix est le plus élevé en décembre.

Peut-on servir du maquereau cru ?

Oui, à condition de choisir un poisson d'une fraîcheur parfaite, de préférence de ligne, et de le congeler au moins 24 heures à -20 °C avant de le servir cru ou mariné, comme l'exige la réglementation sanitaire contre l'anisakis.

Quel est le rendement du maquereau en filet ?

Environ 50 % du poids entier en filets avec peau pour un maquereau de 650 g (Seafish), 54 % en filets sans peau selon la FAO. Le filet papillon d'un petit maquereau rend à peu près autant.

Pourquoi le maquereau doit-il être gardé si froid ?

Parce qu'il est gras et riche en histidine : mal refroidi, il s'altère vite et peut former de l'histamine, que la cuisson ne détruit pas.

Sources

Pour aller plus loin