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Merlan :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, ligne ou chalut

Merlan pour les pros : pic d'hiver, calibres européens, Boulogne et Cherbourg en tête, merlan de ligne, fraîcheur, rendement filet et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du merlan ?
  3. Pourquoi le même merlan coûte-t-il si cher dans un port et si peu dans un autre ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un merlan ?
  5. Par quoi remplacer le merlan ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix du merlan ?
  7. Questions fréquentes

Le merlan (Merlangius merlangus) est un poisson rond de la famille du cabillaud, à chair blanche, fine et fragile, pêché au chalut, au filet et à la ligne en Manche, en mer du Nord et en mer Celtique ; c'est un poisson de plat du jour, abordable, dont la qualité dépend surtout de la fraîcheur et du mode de pêche. Ses apports en criée ont été divisés par trois en dix ans : 9 755 tonnes en 2015, 3 260 tonnes en 2024 (FranceAgriMer).

Fiche d'achat

Merlan
Nom scientifiqueMerlangius merlangus
Pleine saisonDe janvier à mars, pic en février. Creux en novembre et décembre
Repos biologiquePas de fermeture ; pêche sous quotas
Taille minimale27 cm
Calibres européens1 : 500 g et plus ; 2 : 350 à 500 g ; 3 : 250 à 350 g ; 4 : 110 à 250 g
Exemples de calibres sur les mercuriales200/300 g, 300/500 g, +500 g (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024)3 260 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 35 %, Cherbourg 17 %, Saint-Quay-Portrieux 9 %, Roscoff 8 %, Erquy 5 %, Port-en-Bessin 4 %, Brest 3 %
OriginesZone FAO 27 : Manche est et ouest, mer du Nord, mer Celtique
Modes de pêcheChalut de fond surtout ; filet ; ligne et palangre
Rendement40 % en filets avec peau pour un merlan de 950 g fileté et désarêté (Seafish) ; 32 % en filets sans peau (FAO)
ConservationEntier et vidé, sous glace fondante (0 à 2 °C) ; à travailler vite

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

Quand acheter du merlan ?

L'hiver. En 2024, les criées ont vendu environ 540 tonnes de merlan en février, contre 160 à 200 tonnes par mois d'avril à juin et en fin d'année. Le prix est logiquement au plus bas en février, et remonte au printemps et en novembre.

Pourquoi le même merlan coûte-t-il si cher dans un port et si peu dans un autre ?

C'est l'élément le plus frappant des chiffres de 2024 : le prix moyen du merlan en criée est trois à cinq fois plus élevé à Concarneau, à Lorient ou au Guilvinec qu'à Boulogne-sur-Mer.

Boulogne-sur-MerCriée bretonne

  • Le Guilvinec

    Boulogne-sur-Mer : 1,46 €/kgCriée bretonne : 5,01 €/kg

  • Lorient

    Boulogne-sur-Mer : 1,46 €/kgCriée bretonne : 5,66 €/kg

  • Concarneau

    Boulogne-sur-Mer : 1,46 €/kgCriée bretonne : 7,31 €/kg

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024.

Les volumes n'ont rien à voir : 1 154 tonnes vendues à Boulogne-sur-Mer en 2024, moins de 80 tonnes dans chacun des trois ports bretons (FranceAgriMer). Les chiffres de criée ne disent pas d'où vient l'écart ; le calibre, l'engin et la fraîcheur au débarquement sont les premières pistes.

Sur une mercuriale, un « merlan » sans calibre ni engin ne se compare donc à rien. Demandez les deux.

Comment juger la fraîcheur d'un merlan ?

Le merlan s'abîme vite : c'est un poisson à chair tendre. Œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; peau argentée, ligne latérale nette ; écailles en place ; corps raide ; ventre intact, sans coloration jaune. La chair doit rester ferme sous le doigt. Un merlan de ligne se reconnaît à sa peau sans frottement.

Par quoi remplacer le merlan ?

UsageSubstitutRemarque
Filet meunière, en colère, panéÉglefin, tacaudchair voisine, prix comparables
Filet au four, vapeurLieu jaune, merluplus ferme, plus cher
Fumet, soupe, farceTacaud, grondinchair fine, petit prix

Qu'est-ce qui fait varier le prix du merlan ?

  • La saison : prix au plus bas au pic de février.
  • Le mode de pêche : la ligne et la petite pêche côtière se paient bien au-dessus du chalut.
  • Le calibre : les gros merlans, plus rares, se vendent plus cher au kilo et rendent plus en filet (voir le guide du coût matière).
  • La ressource : des apports divisés par trois en dix ans pèsent sur l'offre.
  • La météo sur la Manche, qui fixe chaque jour les apports de Boulogne-sur-Mer et de Cherbourg.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du merlan ?

Le merlan est le plus abondant de janvier à mars, avec un pic en février. Il reste disponible le reste de l'année, mais en volumes plus faibles, surtout en novembre et en décembre.

Quel est le rendement du merlan en filet ?

Environ 40 % du poids entier en filets avec peau pour un merlan de 950 g fileté et désarêté (Seafish), et 32 % en filets sans peau selon la FAO. Pour 150 g de filet par assiette, il faut acheter environ 375 g de merlan entier.

Qu'est-ce qu'un merlan de ligne ?

Un merlan pêché à l'hameçon, ligne ou palangre, par de petits bateaux. Il arrive moins abîmé que le merlan de chalut et se paie plus cher. La mention de l'engin figure obligatoirement sur l'étiquette.

Quelle est la taille minimale du merlan ?

27 cm dans les eaux de l'Union européenne de l'Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord. La plus petite catégorie européenne commence à 110 g.

Sources

Pour aller plus loin