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Merlu (colin) :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, ligne ou chalut

Merlu pour les pros : saison, calibres européens 1 à 5, criées (Saint-Jean-de-Luz en tête), merlu de ligne, fraîcheur, rendement et substituts.

Mis à jour le 6 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quel calibre de merlu choisir ?
  3. Merlu de ligne ou de chalut : quelle différence ?
  4. Comment juger la fraîcheur ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer le merlu ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du merlu ?
  8. Questions fréquentes

Le merlu européen (Merluccius merluccius), vendu aussi sous le nom de colin, est un poisson rond à chair blanche et fine, pêché au chalut, au filet, à la palangre et à la ligne de l'Écosse à la Méditerranée ; en France, Saint-Jean-de-Luz en vend à lui seul près d'un tiers en criée. « Merlu » et « colin » sont deux dénominations admises pour cette espèce ; le mot « colin » sert pourtant aussi, dans le commerce, pour d'autres poissons.

Fiche d'achat

Merlu
Nom scientifiqueMerluccius merluccius
Pleine saisonToute l'année ; apports les plus forts de mars à mai (pic en avril), creux en septembre et en janvier et février
Repos biologiquePas de fermeture propre ; pêche sous quotas. Dans le golfe de Gascogne, les navires de 8 m et plus qui travaillent au filet maillant ou trémail, au chalut pélagique ou bœuf, ou à la senne pélagique restent à quai un mois en hiver (du 22 janvier au 20 février de 2024 à 2026 ; en 2027, trente jours consécutifs, choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février 2027 et déclarés avant le 1er décembre 2026, à défaut de déclaration du 22 janvier au 20 février 2027 ; arrêté du 9 septembre 2026)
Calibres européens1 : 2,5 kg et plus ; 2 : 1,2 à 2,5 kg ; 3 : 600 g à 1,2 kg ; 4 : 280 à 600 g ; 5 : 200 à 280 g (Méditerranée : 150 à 280 g)
Principales criées (2024)8 809 t vendues en criée. Saint-Jean-de-Luz 32 %, Lorient 15 %, Les Sables-d'Olonne 10 %, Le Guilvinec 7 %, La Rochelle 5 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27 : golfe de Gascogne, mer Celtique, ouest de l'Écosse), Méditerranée (zone FAO 37). D'autres merlus, importés surgelés, sont des espèces différentes
Modes de pêcheChalut de fond, filet maillant, palangre, ligne (« merlu de ligne »)
Rendement50 % en darnes, 30 % en suprêmes portionnés pour un merlu de 2 à 3 kg (Seafish) ; 41 % en filets sans peau (FAO)
ConservationEntier, vidé, sous glace fondante (0 à 2 °C), sans entasser : la chair est fragile

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

Quel calibre de merlu choisir ?

CalibrePoidsUsage
4 et 5200 à 600 gmerlu entier en portion, friture
3600 g à 1,2 kgfilets, petits tronçons
21,2 à 2,5 kgdarnes, dos, pavés
12,5 kg et plustronçons et suprêmes épais

Le rendement change avec la découpe : sur un merlu de 2 à 3 kg, 50 % en darnes mais 30 % seulement en suprêmes parés. Pour 150 g de suprême par assiette, il faut acheter 500 g de poisson entier.

Merlu de ligne ou de chalut : quelle différence ?

Le merlu a une chair tendre, qui marque au moindre choc. Pêché à la ligne ou à la palangre et manipulé à l'unité, il arrive entier, sans écrasement, la peau intacte : c'est le produit recherché par la cuisine basque et la gastronomie. Le merlu de chalut ou de filet, pêché en quantité, peut être abîmé par le poids de la prise. La mention de l'engin (« lignes et hameçons ») sur l'étiquette dit ce que vous achetez. En 2024, le prix moyen en criée était de 4,60 €/kg à Saint-Jean-de-Luz contre 3,84 €/kg à Lorient (FranceAgriMer) : avant de comparer deux prix de merlu, vérifiez qu'ils portent sur le même engin et le même calibre.

Comment juger la fraîcheur ?

  • Robe argentée et brillante, écailles fines encore en place.
  • Œil bombé et clair ; ouïes rouge vif. L'intérieur de la gueule est naturellement noir : ce n'est pas un défaut.
  • Chair ferme qui reprend sa forme, ventre intact et non éclaté.
  • Odeur douce de marée. Le merlu vieillit vite : au-delà de deux ou trois jours, la chair devient molle et se délite.

Quels pièges éviter ?

  • Le mot « colin ». Admis pour le merlu, il se retrouve aussi dans « colin d'Alaska », qui désigne une autre espèce. Le nom scientifique tranche.
  • Les merlus d'import. Merlu d'Argentine, du Cap, du Pacifique : d'autres espèces du genre Merluccius, souvent surgelées. Ce ne sont pas des fraudes, mais pas le même produit.
  • La chair fatiguée. Un merlu mal glacé ou entassé arrive mou : refusez-le à réception (voir bien gérer ses arrivages).
  • Les parasites. Le merlu est l'un des poissons de mer les plus souvent porteurs de larves d'anisakis, surtout dans la cavité abdominale (environ 9 merlus sur 10 lors d'enquêtes françaises anciennes, selon l'ANSES). Une éviscération rapide et le parage des filets réduisent le risque ; une cuisson d'au moins une minute à 60 °C à cœur tue les larves. Pour un merlu servi cru ou mariné, la congélation préalable est obligatoire (règlement CE 853/2004).

Par quoi remplacer le merlu ?

UsageSubstitut
Dos, pavéLieu jaune, cabillaud, églefin
Plat de bistrot, prix douxLieu noir, merlan
Merlu en sauce verte, cuisine basqueMerlu de chalut de gros calibre, à défaut de ligne

Qu'est-ce qui fait varier le prix du merlu ?

  • La saison : en 2024, le prix moyen en criée était au plus bas au printemps, au plus fort des apports, et au plus haut en septembre.
  • Le mode de pêche : ligne et palangre au-dessus du chalut et du filet.
  • Le calibre : les gros merlus se paient plus cher au kilo.
  • Les fermetures d'hiver dans le golfe de Gascogne.

Questions fréquentes

Le merlu et le colin sont-ils le même poisson ?

Oui : « colin » est une dénomination admise pour le merlu européen. Mais le mot se retrouve aussi dans le nom d'autres espèces, comme le colin d'Alaska. Le nom scientifique, Merluccius merluccius, lève le doute.

Quelle est la saison du merlu ?

Le merlu se pêche toute l'année. Les apports sont les plus forts de mars à mai, période où il est aussi le moins cher, et les plus faibles en septembre et en début d'année.

Qu'est-ce que le merlu de ligne ?

Un merlu pêché à la ligne ou à la palangre, à l'unité, qui arrive intact. Saint-Jean-de-Luz en est la grande criée. L'engin « lignes et hameçons » doit figurer sur l'étiquette.

Quel est le rendement du merlu ?

Pour un merlu de 2 à 3 kg, environ 50 % en darnes et 30 % en suprêmes portionnés (Seafish) ; environ 41 % en filets sans peau selon la FAO.

Sources

Pour aller plus loin