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Poulpe :fiche d'achat professionnelle, saison, poids minimum, Bretagne et Méditerranée

Poulpe pour les pros : pic d'automne, poids minimum de 750 g, essor breton depuis 2021, poulpe ou élédone, fraîcheur, cuisson, rendement et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Pourquoi trouve-t-on autant de poulpe breton ?
  3. Quand acheter du poulpe ?
  4. Poulpe ou élédone : ce que vous achetez
  5. Comment juger la fraîcheur d'un poulpe ?
  6. Par quoi remplacer le poulpe ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du poulpe ?
  8. Questions fréquentes

Le poulpe (Octopus vulgaris), aussi appelé pieuvre, est un céphalopode à huit bras pêché au casier, au chalut et au filet, en Méditerranée et, depuis quelques années, en abondance sur les côtes bretonnes ; sa chair, ferme à cru, devient tendre après une cuisson longue, et elle perd beaucoup de poids en cuisant. En criée, ses ventes sont passées de 514 tonnes en 2020 à 2 899 tonnes en 2023, avant de redescendre à 2 040 tonnes en 2024 (FranceAgriMer).

Fiche d'achat

Poulpe
Nom scientifiqueOctopus vulgaris (« poulpe », « pieuvre ») ; à distinguer des élédones (Eledone cirrhosa, Eledone moschata)
Pleine saisonOctobre et novembre, apports encore forts en décembre et en mai. Creux en juillet et août
Repos biologiquePas de quota européen. En Bretagne, pêche encadrée par le comité régional des pêches depuis 2022, avec des licences et des règles propres à chaque département, revues chaque année
Poids minimum750 g en mer du Nord et dans les eaux atlantiques de l'Union (règlement UE 2019/1241) ; le règlement n'en fixe pas pour la Méditerranée
Exemples de calibres sur les mercuriales0,75/1 kg, 1/2 kg, 2/3 kg, +3 kg (usages courants, pas une norme)
Principales criées (2024)2 040 t vendues en criée. Concarneau 18 %, Audierne 11 %, Le Grau-du-Roi 11 %, Agde 10 %, Brest 8 %, Le Guilvinec 8 %, Sète 7 %, Port-la-Nouvelle 6 %
OriginesZone FAO 27 (Bretagne, golfe de Gascogne) et zone FAO 37 (golfe du Lion) ; importé frais et surgelé
Modes de pêcheCasier et pot, chalut de fond, filet
Rendement79 % de partie comestible à cru (FAO, valeur provisoire). Après cuisson, perte de poids importante, à mesurer sur vos réceptions
ConservationFrais, sous glace (0 à 2 °C), à cuire rapidement ; se congèle bien

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer), ligne « pieuvre ».

Pourquoi trouve-t-on autant de poulpe breton ?

Sur les côtes françaises de la Manche et de l'Atlantique, les captures de poulpe se sont multipliées depuis le milieu des années 2010, et la population bretonne a atteint une abondance record en 2021 (Ifremer). Les ventes en criée l'ont suivie : 729 tonnes en 2015, 1 450 tonnes en 2021, 2 899 tonnes en 2023. Concarneau est devenue la première criée de France pour le poulpe ; en 2024, elle devançait Audierne et les criées méditerranéennes du Grau-du-Roi et d'Agde. Les causes de cet essor ne sont pas établies, et personne ne sait combien de temps il durera : en 2024, les ventes ont baissé de 30 %.

  • 514 tvendues en criée en 2020
  • 2 899 ten 2023
  • 2 040 ten 2024

Source : FranceAgriMer, 2024.

En Bretagne, la pêche est encadrée par le comité régional des pêches depuis juillet 2022 : nombre d'engins limité, licences dans le Finistère depuis 2023 et dans les Côtes d'Armor, conditions propres à l'Ille-et-Vilaine et au Morbihan. Ces règles sont revues chaque année.

Quand acheter du poulpe ?

En automne. En 2024, les criées ont vendu environ 375 tonnes de poulpe en octobre, 270 en novembre et 245 en décembre, contre 45 à 60 tonnes en juillet et en août. Le prix moyen est au plus haut en août et en décembre. En Méditerranée, les ventes sont plus régulières sur l'année.

Poulpe ou élédone : ce que vous achetez

FranceAgriMer distingue la « pieuvre » (Octopus vulgaris) et une ligne « divers pieuvres et poulpes » : 404 tonnes en 2024, vendues pour 90 % au Grau-du-Roi, à Agde et à Port-la-Nouvelle, à 5,18 €/kg en moyenne contre 7,83 €/kg pour la pieuvre. Sur les mercuriales, on rencontre notamment l'élédone, qui se reconnaît à une seule rangée de ventouses par bras, contre deux pour le poulpe. Plus petite, elle n'a pas la même valeur. Le nom scientifique sur l'étiquette tranche.

Comment juger la fraîcheur d'un poulpe ?

Peau brillante, humide, sans taches ternes ; ventouses fermes qui adhèrent encore au doigt ; chair élastique ; œil vif ; odeur marine, jamais d'ammoniac. Un poulpe frais garde du tonus quand on le soulève.

Par quoi remplacer le poulpe ?

UsageSubstitutRemarque
Salade, carpaccioPoulpe surgelé, poulpe cuitrégulier toute l'année
Grillé, planchaSeiche, encornetcuisson plus courte
MijotéÉlédone, seicheélédone moins chère en criée

Qu'est-ce qui fait varier le prix du poulpe ?

  • La saison : prix bas au pic d'automne, haut en été et pendant les fêtes.
  • La ressource bretonne : très variable d'une année sur l'autre, elle déplace l'offre nationale.
  • Le calibre : les gros poulpes réguliers, pour des tentacules de belle taille, se paient plus cher.
  • L'espèce : poulpe au-dessus de l'élédone.
  • La présentation : frais, surgelé ou cuit ; à comparer au kilo cuit et paré.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du poulpe ?

En criée, le poulpe est le plus abondant d'octobre à décembre, avec un second temps fort en mai. Il se raréfie en juillet et en août.

Poulpe et pieuvre, est-ce la même chose ?

Oui : les deux mots désignent Octopus vulgaris. L'élédone, en revanche, est une autre espèce, plus petite, à une seule rangée de ventouses, moins chère.

Quel est le poids minimum d'un poulpe ?

750 g en mer du Nord et dans les eaux atlantiques de l'Union européenne, selon le règlement (UE) 2019/1241. En dessous, il ne peut pas être débarqué ni vendu. Le règlement ne fixe pas de poids minimum pour le poulpe en Méditerranée.

Combien reste-t-il d'un poulpe après cuisson ?

Le poulpe perd beaucoup d'eau en cuisant, plus ou moins selon la cuisson. Pesez avant et après sur plusieurs lots pour fixer le rendement de votre fiche technique.

Sources

Pour aller plus loin