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Praire :fiche d'achat professionnelle, saison, taille minimale, Granville et Bretagne nord

Praire pour les pros : saison de septembre à avril, pic de décembre, absente l'été, taille de 40 mm, Granville et Erquy, étiquette sanitaire, substituts.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter des praires ?
  3. Comment contrôler un lot de praires ?
  4. Quel calibre et quel usage ?
  5. Par quoi remplacer la praire ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la praire ?
  7. Questions fréquentes

La praire (Venus verrucosa) est un coquillage bivalve à coquille épaisse et striée, pêché à la drague sur les fonds de sable grossier et de graviers de la Manche ouest, surtout autour de la baie de Granville et de la Bretagne nord ; elle se vend vivante, se sert crue sur les plateaux ou farcie, et ne se trouve en criée que de septembre à avril. En 2024, Granville a vendu un peu plus de la moitié des praires vendues en criée en France (FranceAgriMer).

Fiche d'achat

Praire
Nom scientifiqueVenus verrucosa
Pleine saisonDe septembre à avril, pic en décembre. Quasi absente des criées de mai à août (2 t en mai 2024)
Repos biologiqueEn Manche, pêche autorisée seulement du 1er janvier au 30 avril et du deuxième lundi de septembre au 31 décembre (arrêté du 11 août 2008). Licences, jours et horaires fixés gisement par gisement par les comités des pêches
Taille minimale40 mm en Atlantique et en Manche, 25 mm en Méditerranée (règlement UE 2019/1241) ; 4,3 cm pour les navires français en Atlantique et en Manche (arrêté du 28 janvier 2013)
Calibres sur les mercurialesExemples d'usage, pas une norme : au kilo, parfois en pièces au kilo ; « grosse » ou « moyenne »
Principales criées (2024)782 t vendues en criée. Granville 52 %, Erquy 21 %, Brest 15 %, Saint-Quay-Portrieux 7 %, Saint-Malo 3 %
OriginesZone FAO 27 : Manche ouest (golfe normand-breton) ; la criée de Brest en vend aussi
Modes de pêcheDrague
RendementPas de valeur publiée pour la praire. Pour une vénus voisine, environ 18 % de chair (FAO, valeur provisoire) : à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivante, au frais, à sec, dans son emballage d'origine avec l'étiquette sanitaire

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes V à VII et IX. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

Quand acheter des praires ?

De l'automne à la fin de l'hiver. En 2024, les criées ont vendu 60 à 100 tonnes de praires par mois de janvier à avril et de septembre à novembre, puis environ 220 tonnes en décembre, le mois des plateaux. Presque rien de mai à août (2 t en mai 2024, aucune vente de juin à août) : en Manche, la pêche des praires est fermée du 1er mai au deuxième lundi de septembre (arrêté du 11 août 2008). Le prix moyen monte dès novembre, au moment où la demande des fêtes s'installe, comme celui de la coquille Saint-Jacques, vendue dans les mêmes criées de la Manche ouest.

Comment contrôler un lot de praires ?

  • L'étiquette sanitaire : comme tout coquillage vivant, la praire voyage avec une marque d'identification de l'expéditeur et une date de conditionnement. L'étiquette se conserve au moins 60 jours (règlement CE 853/2004).
  • La coquille fermée : une praire vivante est fermée, ou se referme franchement quand on la touche.
  • Le poids : une praire pleine est lourde.
  • L'odeur : marine et fraîche ; jetez toute praire ouverte et inerte.

La praire vit dans le sable grossier mais en contient peu : un rinçage suffit en général avant l'ouverture.

Quel calibre et quel usage ?

UsageCe qu'on cherche
Plateau, cruepraires régulières, de taille moyenne, très fraîches
Farcie, gratinéegrosses praires, coquille solide pour le service
Pâtes, saucepetites praires, ou chair décortiquée

Usages relevés par la rédaction.

Par quoi remplacer la praire ?

UsageSubstitutRemarque
Plateau, crueAmande de mer, palourdeamande moins chère, palourde plus tendre
FarcieClam, grosse palourdecoquille adaptée au four
En été, quand elle manquePalourde, coque, moulecoquillages d'élevage ou de pêche disponibles

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la praire ?

  • La saison : prix en hausse dès novembre, quand les fêtes approchent.
  • Les règles de pêche : quotas et jours de pêche fixés par gisement font l'offre de la semaine.
  • La météo : la drague ne travaille pas par gros temps.
  • Le calibre : les grosses praires, à farcir, se vendent plus cher.
  • Granville : avec la moitié des volumes, la criée normande fait le marché.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la praire ?

De septembre à avril, avec un pic en décembre. Les criées françaises n'en vendent presque pas de mai à août : en Manche, la pêche est fermée du 1er mai au deuxième lundi de septembre.

Où est pêchée la praire vendue en France ?

Surtout dans le golfe normand-breton : Granville réalise plus de la moitié des ventes en criée, devant Erquy, Brest et Saint-Quay-Portrieux.

Quelle est la taille minimale d'une praire ?

40 mm en Atlantique et en Manche, 25 mm en Méditerranée, selon le règlement européen 2019/1241. Les navires français appliquent une taille plus stricte en Atlantique et en Manche : 4,3 cm (arrêté du 28 janvier 2013).

Peut-on manger la praire crue ?

Oui, c'est même son usage principal sur les plateaux de fruits de mer, à condition qu'elle soit vivante, issue d'une zone de production autorisée et accompagnée de son étiquette sanitaire.

Sources

Pour aller plus loin