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Guides de l'acheteur

Poisson de saison en décembre :Saint-Jacques, huîtres et prix des fêtes

Décembre en marée : Saint-Jacques au plus haut, huîtres, bar, praire, crevette bouquet. Prix des fêtes, substitutions et fermeture de janvier.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Décembre : Coquille Saint-Jacques, Huître creuse et plate, Praire, Crevette bouquet, Bar, HarengJFMAMJJASONDEN SAISONDécembreCoquille Saint-JacquesHuître creuse et platePraireCrevette bouquetBarHareng
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en décembre ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Les prix des fêtes : ce que disent les chiffres
  4. Quelles substitutions pour la carte ?
  5. Ce qu'il faut anticiper
  6. Questions fréquentes

En décembre, la coquille Saint-Jacques atteint ses plus forts apports de l'année, les huîtres, la praire et la crevette bouquet sont à leur sommet, et le bar reste abondant ; mais c'est aussi le mois où la demande des fêtes fait flamber les prix du turbot, du homard, de la langouste et de la lotte. Pour un acheteur, décembre se gagne en anticipant.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 41 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en décembre ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
Coquille Saint-JacquesMois le plus fort de l'année : environ 4 600 tonnes en décembre 2024Le prix moyen monte quand même, tiré par la demande
Huître creuse et platePic des ventes de l'annéeVolumes à annoncer tôt à vos fournisseurs ; calibres et catégories à fixer avec eux
PrairePic de l'année (environ 220 tonnes en 2024)
Crevette bouquetPic de l'annéePrix moyen en criée plus bas qu'en été
BarVolumes élevés (environ 240 tonnes en 2024), avant le pic de janvierPrix moyen en hausse sur le mois, autour de 17 €/kg
HarengPoisson d'hiver, surtout de novembre à janvier ; environ 400 tonnes vendues par an à la criée de Boulogne-sur-MerPeu cher : 0,6 à 0,7 €/kg en moyenne à Boulogne en 2024 et 2025
Merlu, lieu jaune, églefinPrésents, sans picValeurs refuges pour les plats du jour
Moule de bouchotFin de saison selon les bassinsRécolte qui s'arrête entre janvier et février

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • La sardine disparaît presque des criées (une centaine de tonnes en décembre 2024).
  • La langoustine, le homard et le tourteau sont au plus bas en volume.
  • Le lieu noir est quasi absent.
  • Le turbot et la barbue sont peu présents, au moment où la demande est la plus forte.
  • Le maquereau baisse et atteint son prix le plus haut de l'année.

Les prix des fêtes : ce que disent les chiffres

Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024Prix moyen en criée, décembre 2024

  • Turbot

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 17 €/kg (mai)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 40 €/kg

  • Homard

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 21 €/kg (juin)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 43 €/kg

  • Langouste rouge

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 35 €/kg (été)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 67 €/kg

  • Lotte (baudroie)

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 5 €/kg (mai)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 9 €/kg

  • Langoustine

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 10 €/kg (mai)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 22 €/kg

  • Tourteau

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 5 €/kg (juin)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 9 €/kg

  • Barbue

    Prix moyen en criée, mois le moins cher de 2024 : environ 15 €/kg (printemps)Prix moyen en criée, décembre 2024 : environ 22 €/kg

Lecture arrondie des courbes mensuelles de FranceAgriMer, toutes criées françaises. Ce sont des prix de première vente, avant préparation, transport et marge du mareyeur.

La hausse touche surtout les espèces de fête, souvent du simple au double, et elle ne suit pas toujours l'offre : la lotte est aussi présente en décembre que le reste de l'année, mais son prix bondit.

Quelles substitutions pour la carte ?

  • Si vous aviez prévuTurbotEn décembre, pensez àBar de ligne de gros calibre, Saint-PierrePourquoi : Bar abondant ; Saint-Pierre bien moins cher que le turbot en décembre
  • Si vous aviez prévuHomard ou langousteEn décembre, pensez àSaint-Jacques, crevette bouquet, prairePourquoi : Espèces au pic de leur saison
  • Si vous aviez prévuLotteEn décembre, pensez àMerlu, lieu jaunePourquoi : Prix plus stables
  • Si vous aviez prévuLangoustineEn décembre, pensez àSaint-Jacques crue, huîtresPourquoi : Langoustine rare et à son prix le plus haut

Ce qu'il faut anticiper

  1. Commander tôt pour le 24 et le 31

    Les deux semaines de fin d'année concentrent une très grande part des ventes d'huîtres et des espèces nobles. Parlez de vos volumes à vos fournisseurs dès novembre ou début décembre.

  2. Prévoir les jours sans criée

    Renseignez-vous dès début décembre auprès de vos fournisseurs sur les jours sans criée autour de Noël et du jour de l'An, et avancez vos commandes en conséquence.

  3. Chiffrer les menus avec une marge

    Un menu de fête bâti sur des prix d'octobre peut perdre plusieurs points de ratio matière. Le guide du coût matière montre l'effet d'une hausse de 10 % sur une portion.

  4. Préparer janvier

    En 2024, 2025 et 2026, une partie des navires du golfe de Gascogne est restée à quai du 22 janvier au 20 février pour protéger les dauphins ; pour 2027, la fermeture dure trente jours consécutifs, choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février 2027 et déclarés avant le 1er décembre 2026 (à défaut de déclaration : du 22 janvier au 20 février 2027) ; arrêté du 9 septembre 2026. Moins de sole, de merlu et de bar venus du golfe : à prévoir dès maintenant. En Manche, la pêche commerciale du bar ferme en février et mars.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en décembre ?

Le bar, le hareng, le merlu, le lieu jaune et l'églefin côté poissons ; la Saint-Jacques, les huîtres et la praire côté coquillages ; la crevette bouquet côté crustacés.

Pourquoi le turbot est-il si cher en décembre ?

Parce que la demande des fêtes arrive au moment où les apports sont faibles. En 2024, son prix moyen en criée dépassait 40 €/kg en décembre, plus du double de celui de mai, quand il est le plus abondant.

La Saint-Jacques est-elle moins chère en décembre ?

Non. C'est le mois des plus gros volumes, mais aussi de la plus forte demande : le prix moyen de la coquille entière en criée est plus haut en décembre qu'en octobre.

Que proposer à la place du homard pour les fêtes ?

La Saint-Jacques, la crevette bouquet ou la praire, toutes en pleine saison. Le homard reste possible, mais son prix moyen en criée double entre l'été et décembre.

Sources

Pour aller plus loin