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Rouget barbet :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, roche ou vase

Rouget barbet pour les pros : deux saisons, Boulogne et Les Sables en tête, roche ou vase, grondin à ne pas confondre, fraîcheur, rendement filet.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du rouget barbet ?
  3. Pourquoi le prix varie-t-il autant d'une criée à l'autre ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un rouget ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer le rouget ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du rouget barbet ?
  8. Questions fréquentes

Le rouget barbet est un petit poisson rouge à deux barbillons sous le menton, du genre Mullus, pêché au chalut, au filet et à la ligne de la Manche à la Méditerranée ; sur une mercuriale, on trouve surtout le rouget de roche (Mullus surmuletus), le plus recherché, et en Méditerranée le rouget de vase (Mullus barbatus). En 2024, Boulogne-sur-Mer et Les Sables-d'Olonne en ont vendu près de la moitié en criée. À ne pas confondre avec le grondin, parfois appelé « rouget grondin », qui est une autre famille.

Fiche d'achat

Rouget barbet
Noms scientifiquesMullus surmuletus (rouget de roche), Mullus barbatus (rouget de vase)
Pleine saisonDeux temps forts : mai, puis l'automne (septembre à novembre). Creux en février et mars
Repos biologiquePas de fermeture propre au rouget ; pas de quota européen (règlement (UE) 2026/249)
Taille minimaleMéditerranée : 11 cm. Pas de taille minimale européenne en Atlantique ni en Manche
Calibres sur les mercurialesExemples d'usage, pas une norme : en pièces au kilo, 10/12 (petit, friture), 6/8, 4/6, 2/3 et plus gros
Principales criées (2024)1 567 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 27 %, Les Sables-d'Olonne 19 %, La Turballe 5 %, Port-en-Bessin 5 %, Port-la-Nouvelle 4 %
OriginesManche, golfe de Gascogne, mer Celtique (zone FAO 27), Méditerranée (zone FAO 37). Le rouget-barbet du Sénégal (Pseudupeneus prayensis) est une autre espèce (DGCCRF)
Modes de pêcheChalut de fond, filet maillant et trémail, ligne
Rendement40 % en filets (écaillé, fileté, désarêté) pour un rouget de 950 g (Seafish) : à mesurer sur vos calibres
ConservationEntier, non vidé le plus souvent, sous glace fondante (0 à 2 °C), à plat : peau et écailles fragiles

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer), ligne « rouget barbet » : Sète et Le Grau-du-Roi déclarent en plus du « rouget de vase », compté à part. Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241. Dénominations : liste de la DGCCRF.

Quand acheter du rouget barbet ?

En 2024, les criées en ont vendu environ 260 tonnes en mai, le plus gros mois de l'année, puis près de 200 tonnes en octobre, contre moins de 80 tonnes en février et en mars. Le prix suit l'inverse : au plus haut en mars et en été, au plus bas d'octobre à décembre. En 2023, le temps fort d'automne avait même dépassé celui du printemps. Pour une carte, l'automne est la meilleure fenêtre : volume, calibres variés et prix doux.

Pourquoi le prix varie-t-il autant d'une criée à l'autre ?

C'est la particularité du rouget. En 2024, son prix moyen en criée allait du simple au triple d'une criée à l'autre (FranceAgriMer) :

Prix moyen national en criée, 2024Prix moyen dans cette criée, 2024

  • Quiberon

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 13,22 €/kg

  • Brest

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 12,64 €/kg

  • Concarneau

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 12,14 €/kg

  • Agde

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 4,79 €/kg

  • La Turballe

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 4,75 €/kg

  • Port-en-Bessin

    Prix moyen national en criée, 2024 : 6,53 €/kgPrix moyen dans cette criée, 2024 : 4,18 €/kg

Sur une mercuriale, un « rouget » sans calibre ni mode de pêche ne se compare donc à rien : demandez les deux.

Comment juger la fraîcheur d'un rouget ?

  • Robe rouge vif et brillante ; le rouget de roche porte des bandes jaunes sur les flancs.
  • Écailles en place : elles partent au moindre frottement, un rouget pelé a été mal manipulé.
  • Œil bombé et clair ; ouïes rouge vif.
  • Ventre ferme : le rouget ne se vide pas toujours, un ventre mou trahit un poisson fatigué.

Quels pièges éviter ?

  • Le grondin. Rouge lui aussi, vendu moins cher, il a une grosse tête osseuse et un rendement bien plus faible. Ce n'est pas un rouget barbet.
  • Roche ou vase. Le rouget de vase a le profil de tête plus droit et une chair jugée moins fine. Le nom scientifique sur l'étiquette tranche.
  • Les calibres mélangés. Pour une assiette régulière, exigez un lot trié.

Par quoi remplacer le rouget ?

UsageSubstitutRemarque
Filet poêlé, peau croustillanteDorade grise, pageotchair ferme, prix proche ou inférieur
Soupe, bouillabaisseGrondin rouge, rascasserendement faible, goût marqué
Petite friture, entierRouget de vase, petit calibremoins cher que le rouget de roche

Qu'est-ce qui fait varier le prix du rouget barbet ?

  • La saison : plus cher en fin d'hiver et en été, moins cher à l'automne.
  • Le calibre : les gros rougets, plus rares, se paient nettement plus cher au kilo.
  • L'espèce : rouget de roche au-dessus du rouget de vase.
  • Le mode de pêche : filet et ligne au-dessus du chalut.
  • Boulogne-sur-Mer : avec plus d'un quart des ventes nationales, ses apports font le marché. En 2024, ils ont baissé de 29 % et le prix moyen y a grimpé de 41 %.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du rouget barbet ?

Il se pêche toute l'année, avec deux temps forts en criée : mai, puis de septembre à novembre. Il est le plus rare en février et en mars, mois où son prix est le plus élevé.

Quelle différence entre rouget de roche et rouget de vase ?

Deux espèces du même genre. Le rouget de roche (Mullus surmuletus), bandes jaunes sur les flancs, est le plus recherché ; le rouget de vase (Mullus barbatus), surtout méditerranéen, est plus petit et moins cher.

Le rouget grondin est-il un rouget ?

Non. Le grondin appartient à une autre famille. Il a une grosse tête cuirassée, un rendement faible et un prix bien inférieur. Il fait une bonne soupe, pas un filet de rouget.

Quel est le rendement du rouget en filet ?

Environ 40 % du poids entier en filets écaillés et désarêtés pour un rouget de 950 g (Seafish). Mesurez-le sur les calibres que vous achetez.

Sources

Pour aller plus loin