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Coquille Saint-Jacques :fiche d'achat professionnelle, saison, corail, zones, pièges

Saint-Jacques pour les pros : saison d'octobre à mai, criées, taille minimale, avec ou sans corail, noix d'import, rendement en noix, substituts.

Mis à jour le 7 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter la Saint-Jacques ?
  3. Avec ou sans corail ?
  4. Comment juger la fraîcheur ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer la Saint-Jacques ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix ?
  8. Questions fréquentes

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve pêché à la drague en Manche et en Atlantique, du 1er octobre au 14 mai ; première espèce des criées françaises en volume comme en valeur, elle se vend vivante en coquille, ou en noix, avec ou sans corail. La dénomination « coquille Saint-Jacques » désigne Pecten maximus (et sa cousine méditerranéenne Pecten jacobaeus) ; des pétoncles d'autres espèces peuvent être vendus en « noix de Saint-Jacques » à condition que l'étiquette donne leur nom scientifique et leur origine, par exemple « noix de Saint-Jacques du Canada » (Placopecten magellanicus) (DGCCRF).

Fiche d'achat

Coquille Saint-Jacques
Nom scientifiquePecten maximus
Pleine saisonD'octobre à mai ; apports les plus forts de novembre à décembre, puis en mars
Repos biologiquePêche fermée du 15 mai au 30 septembre inclus (arrêté du 12 mai 2003), pour la reproduction. Ouverture et jours de pêche fixés gisement par gisement (baie de Seine, baie de Saint-Brieuc, Manche Est, Manche ouest, rade de Brest)
Taille minimale100 mm de largeur de coquille ; 110 mm en Manche Est (division CIEM 7d). Pour les navires français, des tailles plus strictes s'appliquent sur plusieurs gisements : 10,2 cm en Manche ouest (division 7e) et en Bretagne Sud, 10,5 cm en rade de Brest et dans les pertuis charentais (arrêté du 28 janvier 2013)
CalibresEntière : vendue au kilo, parfois au nombre de pièces au kilo. Noix : au nombre de noix au kilo, de 25 à 70 noix au kilo pour le produit courant selon le cahier des charges Label Rouge LA 11/02
Principales criées (2024)26 199 t vendues en criée. Dieppe 20 %, Saint-Quay-Portrieux 13 %, Granville 13 %, Port-en-Bessin 12 %, Erquy 11 %, Boulogne-sur-Mer 8 %, Saint-Malo 6 %
OriginesZone FAO 27 : Manche (divisions CIEM 7d et 7e), Atlantique. D'autres pectinidés se vendent en « noix de Saint-Jacques » avec leur origine, par exemple du Canada, du Chili ou de Chine (DGCCRF)
Mode de pêcheDrague
RendementNoix avec corail : environ 15 % du poids entier ; noix seule : environ 6 % (FAO, valeurs provisoires), à mesurer sur vos réceptions
ConservationVivante, au froid, à plat, partie bombée en dessous (valve plate sur le dessus) pour garder son eau. Noix fraîches : 0 à 2 °C, à utiliser vite

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Tailles : règlement (UE) 2019/1241, annexe VI.

  • 26 199 tvendues en criée en 2024
  • 1re espècedes criées, en volume comme en valeur
  • 20 %des ventes réalisées à Dieppe

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024.

Quand acheter la Saint-Jacques ?

D'octobre à mai, avec des ouvertures échelonnées : chaque gisement a son calendrier, ses jours et ses heures de pêche, fixés chaque saison. En 2024, les ventes en criée ont culminé en décembre et sont restées fortes jusqu'en mars, avant de s'effondrer en mai. De juin à septembre, il n'y a plus de Saint-Jacques fraîche de pêche française : l'offre est surgelée ou importée.

Pour la campagne 2026-2027, trois gisements ont ouvert le jeudi 1er octobre 2026 : la Manche Est, zone du large (arrêté n° 171/2026 du préfet de la région Normandie, 30/09/2026), la baie de Saint-Brieuc à la drague (décision du CRPMEM de Bretagne n° 144-2026 du 22/09/2026) et Saint-Malo à la drague (décision n° 139-2026 du 21/09/2026). Pour la baie de Seine et la Bretagne Sud, aucun texte n'était publié au 22/10/2026 : en baie de Seine, l'ouverture est fixée chaque année par arrêté du préfet de la région Normandie.

Avec ou sans corail ?

Le corail est la glande génitale de la coquille : moitié orangée (partie femelle), moitié crème (partie mâle), car la Saint-Jacques est hermaphrodite. Il se développe au fil de la saison et grossit à l'approche de la reproduction, en fin d'hiver et au printemps. Selon le gisement et la période, il peut être absent ou peu développé (cahier des charges Label Rouge LA 11/02).

Pour l'acheteur, l'enjeu est le poids : la noix avec corail pèse environ 15 % de la coquille entière, la noix seule environ 6 % (FAO). Un kilo de coquilles donne donc de l'ordre de 60 g de noix sans corail. Si votre carte sert la noix seule, c'est ce chiffre qui compte dans la fiche technique. Le cahier des charges Label Rouge LA 11/02 exige au moins 1 kg de noix avec corail pour 6,5 kg de coquilles, soit le même ordre de grandeur : à mesurer sur vos réceptions.

Comment juger la fraîcheur ?

  • En coquille : lourde, fermée ou qui se referme au toucher ; odeur iodée ; pas de coquille cassée.
  • En noix : blanche à légèrement nacrée, ferme, brillante, sans liquide laiteux au fond du bac ; odeur douce de marée.

Quels pièges éviter ?

  • L'espèce. « Noix de Saint-Jacques » sur un sachet surgelé peut désigner un pétoncle d'une autre espèce. Lisez le nom scientifique : Pecten maximus est la Saint-Jacques des côtes françaises.
  • La zone. La mention de la zone de pêche est obligatoire. « Saint-Jacques de Normandie » ou « des Côtes-d'Armor » doivent correspondre à la zone indiquée ; les signes officiels (IGP Coquille Saint-Jacques des Côtes-d'Armor, Label Rouge LA 11/02 des coquilles et noix de Saint-Jacques, issues de la pêche côtière) se vérifient sur l'étiquette.
  • Le décongelé vendu pour du frais. Une noix décongelée doit porter la mention « décongelé ». En été, une noix « fraîche » de pêche française est impossible.
  • L'eau ajoutée. Certaines préparations de noix contiennent de l'eau ajoutée et des additifs, en général des polyphosphates : à la cuisson, elles rendent du liquide et réduisent. La dénomination doit le signaler et la liste des ingrédients donne le pourcentage d'eau ajoutée (DGCCRF).
  • La noix et le corail au même prix. Comparez les offres de noix à présentation égale.

Par quoi remplacer la Saint-Jacques ?

SituationSubstitut
Hors saison (juin à septembre)Noix de Pecten maximus surgelées en saison, ou noix d'import en connaissant l'espèce
Prix trop haut aux fêtesPétoncles (vanneau, pétoncle noir) pour les plats cuisinés
Plat de fête à budget tenuNoix de calibre inférieur, ou noix avec corail plutôt que sans

Qu'est-ce qui fait varier le prix ?

  • Les fêtes : en 2024, le prix moyen en criée a monté en décembre, alors que les apports étaient au plus haut.
  • Les ouvertures de gisement : l'arrivée d'un gros gisement fait baisser les cours.
  • La météo : par gros temps, les dragueurs restent à quai.
  • La présentation : coquille entière, noix avec corail, noix seule ; chaque étape de travail se paie.
  • L'origine et les signes de qualité (IGP, Label Rouge).

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la Saint-Jacques ?

Du 1er octobre au 14 mai en France, avec des dates d'ouverture propres à chaque gisement. Les apports sont les plus forts de novembre à décembre. La pêche est fermée du 15 mai au 30 septembre inclus (arrêté du 12 mai 2003).

Quelle est la différence entre Saint-Jacques et pétoncle ?

La coquille Saint-Jacques est l'espèce Pecten maximus, plus grande. Les pétoncles (vanneau, pétoncle noir) sont des espèces voisines, plus petites et moins chères. Certaines noix importées, vendues en « noix de Saint-Jacques », appartiennent à d'autres espèces : le nom scientifique le dit.

Combien de noix dans un kilo de coquilles Saint-Jacques ?

En poids, environ 150 g de noix avec corail, ou 60 g de noix seule, par kilo de coquilles entières (FAO, valeurs provisoires). Le nombre de noix dépend du calibre.

Où sont pêchées les Saint-Jacques en France ?

Surtout en Manche : en 2024, Dieppe a réalisé 20 % des ventes en criée, devant Saint-Quay-Portrieux, Granville, Port-en-Bessin et Erquy.

Sources

Pour aller plus loin