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Saint-Pierre :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, rendement

Saint-Pierre pour les pros : saison, calibres, criées des Côtes-d'Armor, fraîcheur, rendement de 35 % en filets, pièges et substituts.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Pourquoi le Saint-Pierre coûte-t-il si cher dans l'assiette ?
  3. Quel calibre choisir ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un Saint-Pierre ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer le Saint-Pierre ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du Saint-Pierre ?
  8. Questions fréquentes

Le Saint-Pierre (Zeus faber) est un poisson au corps haut et très aplati sur les côtés, reconnaissable à la tache noire cerclée de clair sur chaque flanc, pêché surtout au chalut de fond en Manche ouest et en Bretagne ; sa chair est l'une des plus recherchées, mais son rendement en filets est l'un des plus faibles, autour de 35 %. En France, la seule dénomination admise est « saint-pierre ».

Fiche d'achat

Saint-Pierre
Nom scientifiqueZeus faber
Pleine saisonToute l'année, plus abondant d'avril à août (pics en mai et juillet en 2024) ; le moins présent de janvier à mars
Repos biologiquePas de fermeture. Pas de quota européen ni de taille minimale (règlements (UE) 2026/249 et 2019/1241) ; il arrive surtout en prise accessoire des chalutiers
CalibresPas de calibre européen de commercialisation. Sur les mercuriales, par exemple (usage, pas une norme) : 300 à 500 g, 500 g à 1 kg, 1 à 2 kg, 2 kg et plus
Principales criées (2024)872 t vendues en criée. Erquy 29 %, Saint-Quay-Portrieux 19 %, Le Guilvinec 10 %, Roscoff 10 %, Port-en-Bessin 4 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27 : Manche, mer Celtique, golfe de Gascogne), Méditerranée (zone FAO 37). Le « saint-pierre du Cap » (Zeus capensis) est une autre espèce (DGCCRF)
Modes de pêcheChalut de fond surtout ; un peu de filet
Rendement35 % en filets parés pour un poisson de 1 kg (Seafish) : à mesurer sur vos réceptions
ConservationEntier, vidé, sous glace fondante (0 à 2 °C)

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

À retenir : deux criées des Côtes-d'Armor, Erquy et Saint-Quay-Portrieux, font à elles seules près de la moitié des ventes françaises de Saint-Pierre en criée. Ce sont aussi deux grandes criées de la coquille Saint-Jacques, en baie de Saint-Brieuc.

Pourquoi le Saint-Pierre coûte-t-il si cher dans l'assiette ?

Parce que la tête, énorme, et le squelette font près des deux tiers du poids. Avec un rendement de 35 %, le prix du kilo de filet est presque trois fois celui du poisson entier :

BarSaint-Pierre
Rendement en filets (Seafish)44 %35 %
Poisson entier à acheter pour 150 g de filet341 g429 g
Coefficient prix du kilo de filet / prix du kilo entier2,32,9

À prix d'achat égal au kilo, le filet de Saint-Pierre coûte donc environ 26 % de plus que celui du bar. Gardez les têtes et les arêtes : elles font un fumet de premier ordre et se valorisent dans la fiche technique d'une sauce ou d'un bouillon.

Quel calibre choisir ?

  • Moins de 500 g : à réserver à la cuisson entière ; les filets sont très fins.
  • 500 g à 1 kg : le calibre polyvalent des cartes de restaurant, deux filets par poisson.
  • 1 à 2 kg et plus : filets épais, qui se séparent naturellement en trois parties le long de l'arête ; idéal pour des portions régulières.

Comment juger la fraîcheur d'un Saint-Pierre ?

Robe dorée à olivâtre et brillante, tache noire bien nette ; nageoires épineuses intactes (attention aux piquants) ; œil bombé ; ouïes rouges ; mucus clair ; chair ferme. La robe ternit vite : un Saint-Pierre gris et mat a déjà quelques jours.

Quels pièges éviter ?

  • Acheter au kilo entier sans compter le rendement. C'est l'espèce où l'écart entre le prix de la mercuriale et le prix dans l'assiette est le plus grand.
  • Les petits calibres en filets. Beaucoup de perte, des filets trop fins pour une belle assiette.
  • Les noms proches. D'autres espèces se vendent sous un nom voisin : le « saint-pierre du Cap » (Zeus capensis) ou le « faux Saint-Pierre » (Zenopsis conchifer), selon la liste de la DGCCRF. Le nom scientifique sur l'étiquette doit être Zeus faber.

Par quoi remplacer le Saint-Pierre ?

UsageSubstitutRemarque
Filets nobles, cuisson nacréeBarbue, turbotinmeilleur rendement (50 % en filets)
Filet snacké sur peauBar de ligne, dorade royalerendement 44 %
Plat de bistrotLieu jaunechair blanche, prix plus doux

Qu'est-ce qui fait varier le prix du Saint-Pierre ?

  • Le hasard des prises : prise accessoire, il n'est pas pêché à la demande, et les volumes restent faibles (moins de 900 tonnes par an en criée).
  • La saison : en 2024, le prix moyen en criée a culminé d'août à septembre, à la fin de la saison touristique.
  • Le calibre : les gros sujets se paient plus cher au kilo.
  • La météo et l'activité des chalutiers de Manche ouest.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du Saint-Pierre ?

Le Saint-Pierre se pêche toute l'année. Il est le plus abondant d'avril à août et le moins présent de janvier à mars.

Quel est le rendement du Saint-Pierre en filets ?

Environ 35 % du poids entier pour un poisson de 1 kg (Seafish). Pour 150 g de filet, il faut acheter environ 430 g de poisson entier.

D'où vient le Saint-Pierre vendu en France ?

En criée, surtout de Bretagne nord : Erquy et Saint-Quay-Portrieux réalisent près de la moitié des ventes nationales, devant Le Guilvinec et Roscoff.

Par quoi remplacer le Saint-Pierre sur une carte ?

Par la barbue ou un turbotin pour des filets nobles, au meilleur rendement ; par un bar de ligne ou une dorade royale pour un filet snacké sur peau.

Sources

Pour aller plus loin