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Sole :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres 1 à 5, criées et substitutions

Sole commune pour les pros : saison, calibres européens 1 à 5, criées, filet ou chalut, fraîcheur, rendement et substituts (céteau, limande-sole).

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quel calibre de sole choisir ?
  3. Comment juger la fraîcheur d'une sole ?
  4. Quels sont les pièges à l'achat ?
  5. Par quoi remplacer la sole ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la sole ?
  7. Questions fréquentes

La sole commune (Solea solea) est un poisson plat de fond pêché surtout au filet et au chalut dans le golfe de Gascogne, en Manche et en mer du Nord ; troisième espèce des criées françaises en valeur, elle se vend au calibre, de 1 (500 g et plus) à 5 (120 à 200 g), selon une échelle européenne. La limande-sole, le céteau ou la sole-pôle sont d'autres espèces, vendues sous leur propre nom et moins chères.

Fiche d'achat

Sole
Nom scientifiqueSolea solea (synonyme Solea vulgaris)
Pleine saisonDe l'hiver au début du printemps, avec un pic en mars ; second temps fort en octobre. En 2024, mars a pesé trois fois un mois d'été dans les ventes en criée
Repos biologiquePas de fermeture propre à la sole. Quotas par stock. Dans le golfe de Gascogne, les navires de 8 m et plus qui travaillent au filet maillant ou trémail, au chalut pélagique ou bœuf, ou à la senne pélagique restent à quai un mois en hiver (du 22 janvier au 20 février de 2024 à 2026 ; en 2027, trente jours consécutifs, choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février 2027 et déclarés avant le 1er décembre 2026, à défaut de déclaration du 22 janvier au 20 février 2027 ; arrêté du 9 septembre 2026)
Calibres européens1 : 500 g et plus ; 2 : 330 à 500 g ; 3 : 250 à 330 g ; 4 : 200 à 250 g ; 5 : 120 à 200 g. Taille minimale : 24 cm (20 cm en Méditerranée)
Principales criées (2024)2 662 t vendues en criée. Les Sables-d'Olonne 22 %, Oléron 10 %, Noirmoutier 8 %, Arcachon 8 %, Lorient 5 %, Fécamp 5 %, Royan 4 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27) : golfe de Gascogne (divisions CIEM 8a et 8b), Manche, mer du Nord ; aussi Méditerranée (zone FAO 37)
Modes de pêcheFilet maillant et trémail (fileyeurs, majoritaires dans le golfe de Gascogne), chalut à perche (mer du Nord, Manche Est), chalut de fond
Rendement50 % en filets pour une sole de 680 g (Seafish)
ConservationEntière, vidée, à plat sous glace fondante (0 à 2 °C)

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II, toujours en vigueur. Le règlement écrit 0,25 à 0,35 kg pour la catégorie 3, qui chevauche la catégorie 2 ; nous retenons 0,33. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

  • 2 662 tvendues en criée en 2024
  • 19,27 €/kgde prix moyen en criée
  • 3e espècedes criées en valeur

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024.

Quel calibre de sole choisir ?

Le calibre se choisit d'après l'assiette, pas d'après le prix au kilo :

  • Sole portion entière, meunière : calibres 3 et 4 (200 à 330 g). Une sole par couvert.
  • Sole pour deux, ou à découper en salle : calibres 1 et 2.
  • Filets : les gros calibres donnent des filets plus épais, qui tiennent à la cuisson.
  • Calibre 5 (« solette ») : friture, plats de bistrot, ou en remplacement du céteau.

La sole rend environ 50 % en filets. Pour 140 g de filets par assiette, comptez 280 g de sole entière : une sole de calibre 3.

Comment juger la fraîcheur d'une sole ?

  • Face noire brun vif et brillante, couverte d'un mucus clair et abondant : une sole fraîche « glisse » entre les doigts.
  • Face blanche nacrée, sans taches rouges ni rosées (hématomes, marques de filet).
  • Corps rigide, épais au toucher, ouïes rouges, œil vif.
  • Odeur de marée franche. Une face blanche jaunie ou un mucus épais et terne signalent un poisson fatigué.

Quels sont les pièges à l'achat ?

  • Les fausses soles. La limande-sole (Microstomus kitt), la sole-pôle, le céteau ou la sole perdrix ne sont pas de la sole commune. Sur une mercuriale ou une carte, le nom doit être exact.
  • Le calibre arrondi. Un écart d'un calibre change le nombre de soles au kilo, donc le coût de la portion. Pesez quelques pièces à réception.
  • Le creux d'hiver. La fermeture d'hiver du golfe de Gascogne immobilise pendant un mois une partie des fileyeurs : moins de sole de Gascogne sur les mercuriales. Anticipez le changement d'origine ou de carte.

Par quoi remplacer la sole ?

UsageSubstitutRemarque
Meunière, portion entièreCéteau, sole-pôleplus petits, moins chers, même famille
Filets pochés, roulésLimande-sole, pliechair plus tendre, moins chère
Filets épais, belle assietteBarbue, turbotinrendement en filets comparable (50 %)

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la sole ?

  • La saison : abondante en hiver et au printemps, plus rare et plus chère l'été. En 2024, le prix moyen en criée était au plus haut de juillet à septembre.
  • Le calibre : les calibres 1 et 2 se paient plus cher au kilo.
  • Le mode de pêche et l'état : une sole de filet intacte et bien saignée vaut plus qu'une sole abîmée.
  • Les fermetures : un mois d'arrêt pour une partie des fileyeurs du golfe de Gascogne tend le marché en hiver.
  • Les fêtes et la demande des restaurants en fin d'année.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la sole ?

La sole est pêchée toute l'année, mais les apports sont les plus forts de l'hiver au début du printemps, avec un pic en mars, et de nouveau en octobre. L'été, elle est plus rare et plus chère.

Que signifient les calibres de la sole ?

L'échelle européenne va de 1 (500 g et plus) à 5 (120 à 200 g) : 2 de 330 à 500 g, 3 de 250 à 330 g, 4 de 200 à 250 g. Une sole portion pour une personne correspond en général aux calibres 3 ou 4.

La limande-sole est-elle une sole ?

Non. La limande-sole (Microstomus kitt) est un autre poisson plat, à la chair plus tendre et moins chère. Elle remplace bien la sole en filets pochés, pas en sole meunière.

Quel est le rendement de la sole en filets ?

Environ 50 % du poids entier pour une sole de 680 g (Seafish) : à mesurer sur les calibres que vous achetez.

Sources

Pour aller plus loin