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Thon rouge :fiche d'achat professionnelle, quotas CICTA, saison, ligne ou senne, eBCD

Thon rouge pour les pros : quotas CICTA, saison de juillet à octobre, criées, ligne, canne ou senne, document de capture eBCD, fraîcheur et pièges.

Mis à jour le 6 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Pourquoi si peu de thon rouge passe-t-il en criée ?
  3. Ligne, canne, chalut ou senne : quelle différence ?
  4. L'eBCD : la traçabilité propre au thon rouge
  5. Comment juger la fraîcheur d'un thon rouge ?
  6. Quels pièges éviter ?
  7. Par quoi remplacer le thon rouge ?
  8. Qu'est-ce qui fait varier le prix du thon rouge ?
  9. Questions fréquentes

Le thon rouge de l'Atlantique (Thunnus thynnus) est le plus grand des thons, pêché sous quotas fixés chaque année par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (CICTA, ou ICCAT) ; en France, le thon pêché à la senne en Méditerranée part vivant vers des cages d'engraissement, et seule une petite part du quota, pêchée à la ligne, à la canne ou au chalut pélagique, passe en criée, surtout de juillet à octobre. Chaque poisson est suivi par un document de capture électronique, l'eBCD, de la pêche à la vente.

Fiche d'achat

Thon rouge
Nom scientifiqueThunnus thynnus
Pleine saison en criéeJuillet à septembre (près des deux tiers des ventes de 2024), encore présent en octobre ; petits apports de mars à juin
GestionPlan de gestion de la CICTA pour l'Atlantique Est et la Méditerranée, repris par le règlement (UE) 2023/2053 : total admissible de captures, quotas par pays puis par navire, ports de débarquement désignés. Quota français 2026 : plus de 7 800 t (règlement (UE) 2026/249)
Saisons réglementairesSenne coulissante : du 19 mai au 1er juillet depuis 2026 (du 26 mai au 1er juillet auparavant). Autres engins : saisons fixées par chaque État dans son plan annuel de pêche
Taille minimale30 kg ou 115 cm à la fourche ; 8 kg ou 75 cm par dérogation pour les canneurs et les ligneurs à la traîne de l'Atlantique Est et pour la petite pêche côtière de Méditerranée destinée au frais
Principales criées (2024)650 t vendues en criée. Saint-Jean-de-Luz 29 %, Les Sables-d'Olonne 18 %, La Turballe 10 %, Agde 8 %, Le Guilvinec 6 %, Le Grau-du-Roi 6 %
OriginesGolfe de Gascogne (zone FAO 27) et Méditerranée (zone FAO 37). Le thon d'engraissement, élevé quelques mois en cage, se vend surtout à l'export, hors criée
Modes de pêcheSenne coulissante (Méditerranée), canne, ligne de traîne, palangre, chalut pélagique
RendementEnviron 58 % de chair comestible (FAO, valeur donnée pour les thons en général), à mesurer sur vos réceptions ; poisson vendu entier en criée, puis en longes, quartiers et ventrèche
ConservationSaigné à bord, glacé à cœur, 0 à 2 °C sans rupture : espèce à risque histamine

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Saisons et tailles : règlement (UE) 2023/2053, articles 17 et 19, modifié par le règlement délégué (UE) 2026/497.

Pourquoi si peu de thon rouge passe-t-il en criée ?

En 2024, le quota français de thon rouge était de 6 694 tonnes (règlement (UE) 2024/257). Les criées françaises n'en ont vendu que 650 tonnes : moins d'un dixième. Les senneurs de Méditerranée pêchent en quelques semaines, entre mi-mai et début juillet ; leurs thons sont transférés vivants dans des cages remorquées vers des sites d'engraissement, hors criée. Sète, port d'attache de senneurs, n'a vendu que 4 tonnes de thon rouge sous sa halle en 2024.

  • 6 694 tde quota français en 2024
  • 650 tvendues en criée en 2024
  • 8 067 tde quota français en 2026, après reports

Source : règlements (UE) 2024/257 et 2026/1547 ; FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024.

Le thon rouge frais vient donc surtout de l'Atlantique : plus de 80 % des ventes en criée se font sur cette façade, Saint-Jean-de-Luz et Les Sables-d'Olonne en tête. Les criées de Méditerranée (Agde, Le Grau-du-Roi, Port-la-Nouvelle, Sète) en vendent moins d'un cinquième.

Ligne, canne, chalut ou senne : quelle différence ?

  • Ligne et canne : poissons pris un par un, saignés et glacés aussitôt. Les canneurs et les ligneurs à la traîne peuvent débarquer des thons dès 8 kg, grâce à la dérogation de taille.
  • Chalut pélagique : prises en volume dans le golfe de Gascogne ; vérifiez l'état de la chair.
  • Senne : poissons capturés vivants pour l'engraissement, rarement vendus frais.

L'eBCD : la traçabilité propre au thon rouge

En plus de l'étiquette (zone de capture, engin), chaque thon rouge capturé est enregistré dans le système eBCD de la CICTA (document de capture électronique), obligatoire depuis le 1er mai 2016. Il suit le lot du débarquement à chaque vente ou exportation. Les thons pêchés à la canne, à la palangre, à la ligne à main ou à la traîne portent en plus une marque de suivi sur la queue, posée au débarquement, dont le numéro figure sur le document de capture. Dans l'Union, le commerce d'un thon rouge sans documents de capture exacts et validés est interdit (règlement (UE) 2023/2053, article 62 et annexe I).

Comment juger la fraîcheur d'un thon rouge ?

  • Robe bleu nuit sur le dos, ventre argenté, peau tendue.
  • À la coupe, chair rouge profond, brillante, ferme, sans zone pâle ni molle.

Quels pièges éviter ?

  • Les autres thons. Albacore (thon jaune), thon obèse et listao sont d'autres espèces, souvent tropicales et congelées.
  • La couleur trop belle. Une chair d'un rouge vif et uniforme qui ne brunit jamais doit alerter : les traitements qui ravivent la couleur sont interdits dans l'Union européenne.
  • L'histamine et le cru. Mal refroidi, le thon produit de l'histamine, que la cuisson ne détruit pas. Servi cru, il relève de la règle sanitaire sur la congélation des produits de la pêche, sauf dérogation : interrogez votre fournisseur.
  • Le décongelé. La mention « décongelé » est obligatoire si le thon a été congelé.

Par quoi remplacer le thon rouge ?

UsageSubstitutRemarque
Tataki, mi-cuitGermontrois fois moins cher en criée, en saison au même moment
Cru, tartareMaquereau de ligne, boniteaprès congélation sanitaire
Pavé snackéEspadon, maigrechair ferme, autre goût

Qu'est-ce qui fait varier le prix du thon rouge ?

  • Le quota : chaque navire pêche dans la limite de son quota individuel ; une fois celui-ci épuisé, il ne peut plus vendre de thon rouge.
  • La saison : prix au plus bas en fin de campagne, en octobre ; plus haut sur les petits apports d'hiver et de printemps.
  • L'engin : ligne et canne au-dessus du chalut.
  • La façade : en 2024, le thon rouge s'est vendu plus cher dans les criées de Méditerranée qu'à Saint-Jean-de-Luz ou à La Turballe.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du thon rouge ?

En criée, de juillet à septembre, avec encore des apports en octobre. Les senneurs de Méditerranée pêchent entre le 19 mai et le 1er juillet, mais leur thon part vivant en cage d'engraissement et ne passe pas en criée.

Le thon rouge est-il encore menacé ?

Le stock de l'Atlantique Est et de la Méditerranée a longtemps relevé d'un programme de rétablissement. En 2018, la CICTA l'a remplacé par un plan de gestion pluriannuel, son comité scientifique estimant que l'état du stock ne nécessitait plus de mesures d'urgence (règlement (UE) 2023/2053, considérant 4). Il reste pêché sous quotas stricts, contrôlés navire par navire et poisson par poisson.

Qu'est-ce que l'eBCD ?

Le document de capture électronique du thon rouge, géré par la CICTA. Il suit chaque capture jusqu'à la vente ; demandez son numéro à votre fournisseur.

Où acheter du thon rouge frais en France ?

Auprès d'un mareyeur qui achète en criée, surtout à Saint-Jean-de-Luz, aux Sables-d'Olonne, à La Turballe et à Agde, de juillet à octobre.

Sources

Pour aller plus loin