Espèces
Turbot :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, sauvage ou élevage
Turbot pour les pros : saison, calibres courants, criées (Roscoff en tête), sauvage ou élevage, rendement en filets et pavés, substituts.
Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée
Sommaire
Le turbot (Scophthalmus maximus, anciennement Psetta maxima) est un grand poisson plat sans écailles, à la face foncée couverte de petits tubercules osseux, pêché en Atlantique nord-est et en Méditerranée et largement élevé ; c'est l'un des poissons les plus chers au kilo des criées françaises, où il ne pèse pourtant que 294 tonnes par an. Sur les mercuriales, il se vend entier, au poids, en sauvage ou en élevage.
Fiche d'achat
| Turbot | |
|---|---|
| Nom scientifique | Scophthalmus maximus (synonyme Psetta maxima) |
| Pleine saison (sauvage) | D'avril à juillet, pic en mai et juin. En 2024, mai a vu cinq à six fois plus de turbot en criée que janvier ou décembre |
| Repos biologique | Pas de fermeture réglementaire. Ponte de mai à juillet en Atlantique, de février à avril en Méditerranée (FAO) |
| Taille minimale | Aucune taille européenne en Atlantique et en Manche ; 30 cm pour les navires français (arrêté du 28 janvier 2013) |
| Calibres | Pas de calibre européen de commercialisation pour le turbot. Sur les mercuriales, par exemple (usage, pas une norme) : turbotin (moins de 1 kg), 1 à 2 kg, 2 à 3 kg, 3 à 4 kg, 4 à 6 kg, 6 kg et plus. Turbot d'élevage vendu de 0,7 à 2 kg (FAO) |
| Principales criées (2024) | 294 t vendues en criée. Roscoff 28 %, Les Sables-d'Olonne 6 %, Le Guilvinec 6 %, Saint-Quay-Portrieux 5 %, Brest 5 %, Erquy 5 % |
| Origines | Sauvage : Atlantique nord-est (zone FAO 27 : Manche ouest, mer Celtique, mer du Nord, golfe de Gascogne), Méditerranée et mer Noire (zone FAO 37). Élevage : Espagne en tête, aussi Portugal ; introduit en Chine (FAO) |
| Modes de pêche | Chalut de fond, chalut à perche, filet (trémail, filet maillant à grandes mailles) |
| Rendement | 50 % en filets (turbot de 750 g) ; 60 % en pavés avec arête et 34 % en suprêmes parés (turbot de 3 à 4 kg) (Seafish) |
| Conservation | Entier, vidé, à plat sous glace fondante (0 à 2 °C) |
Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).
Quel calibre pour quelle découpe ?
Le turbot est le cas d'école de la règle « le calibre suit l'assiette » :
| Découpe servie | Calibre conseillé | Rendement indicatif |
|---|---|---|
| Turbotin entier, une ou deux personnes | moins de 1 kg | filets : environ 50 % |
| Filets | 1 à 2 kg | filets : environ 50 % |
| Tronçons ou pavés avec arête | 3 kg et plus | pavés : environ 60 % |
| Suprêmes parés, sans peau ni arête | 3 kg et plus | suprêmes : environ 34 % |
Rendements Seafish, à mesurer sur vos propres poissons.
Un gros turbot se paie plus cher au kilo, mais donne des pavés épais et réguliers. La tête et l'arête pèsent lourd : elles font l'un des meilleurs fumets, à compter dans la fiche technique.
Sauvage ou élevage : comment les distinguer ?
- L'étiquette : « pêché » ou « élevé » est obligatoire, avec la zone ou le pays d'élevage.
- La forme et le calibre : l'élevage livre des poissons réguliers, vendus de 0,7 à 2 kg selon la FAO, disponibles toute l'année. Un lot de turbots « sauvages » parfaitement identiques en plein hiver doit faire poser la question.
- La saison : en décembre, le turbot sauvage est rare. C'est le moment où l'écart de prix avec l'élevage est le plus grand.
Comment juger la fraîcheur d'un turbot ?
Face foncée brillante, tubercules nets, mucus clair ; face blanche sans rougeurs ; ouïes rouge vif ; chair épaisse et ferme ; odeur de marée.
Quels pièges éviter ?
- Confondre turbot et barbue. La barbue (Scophthalmus rhombus), sa proche cousine, porte des écailles et pas de tubercules, et coûte moins cher. Elle est un bon substitut, pas un équivalent à facturer au prix du turbot.
- Comparer des prix au kilo de calibres différents. Le turbotin et le turbot de 4 kg ne rendent pas la même chose.
- Le « turbot » importé. Au Canada, le flétan du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) porte aussi le nom de « turbot ». En France, il se vend « flétan noir » ou « flétan du Groenland » (DGCCRF) : sur un document d'import, vérifiez le nom scientifique.
Par quoi remplacer le turbot ?
| Usage | Substitut |
|---|---|
| Filets, tronçons | Barbue (même rendement, 50 % en filets et 60 % en pavés) |
| Pavés épais, toute l'année | Turbot d'élevage, flétan |
| Filets fins, poisson plat noble | Sole de gros calibre, Saint-Pierre |
Qu'est-ce qui fait varier le prix du turbot ?
- La saison : en 2024, le prix moyen en criée a plus que doublé entre mai et décembre. Les fêtes tombent au moment où les apports sont les plus faibles.
- Le calibre : les gros sujets se paient plus cher au kilo.
- L'origine : le sauvage se paie nettement plus cher que l'élevage, dont le prix varie peu.
- La météo et les quantités : avec moins de 300 tonnes par an en criée, quelques jours sans apports suffisent à faire monter le cours.
Questions fréquentes
Quelle est la saison du turbot ?
Le turbot sauvage arrive surtout d'avril à juillet, avec un pic en mai et juin, période où il est aussi le moins cher. L'hiver, il est rare et cher. Le turbot d'élevage est disponible toute l'année.
Quelle est la différence entre turbot et barbue ?
Ce sont deux espèces voisines. Le turbot n'a pas d'écailles mais des tubercules sur la face foncée, et il est plus rond ; la barbue a des écailles, une forme plus ovale, et coûte moins cher. Leurs rendements en filets sont comparables.
Quel est le rendement du turbot ?
Selon Seafish : environ 50 % en filets pour un turbot de 750 g, 60 % en pavés avec arête et 34 % en suprêmes parés pour un turbot de 3 à 4 kg.
Où est pêché le turbot vendu en France ?
En criée, d'abord en Bretagne : Roscoff réalise à lui seul plus d'un quart des ventes nationales. Le turbot d'élevage vient surtout d'Espagne, principal pays producteur selon la FAO.
Sources
- FranceAgriMer, Données de ventes déclarées en halles à marée en 2024, édition du 6 juin 2025 (ventes de turbot par halle, courbe mensuelle nationale des quantités et des prix) : https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2025-06/BIL-MER-VENTES_HAM-A24.pdf
- Seafish, Seafood Guide, tableau « Yields » : https://training.seafish.co.uk/wp-content/uploads/2024/05/Yields-page.pdf
- Règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (le turbot n'y figure pas), version consolidée du 02/06/2005, relue le 23/10/2026 : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:01996R2406-20050602
- Arrêté du 28 janvier 2013 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins pour la pêche professionnelle, NOR TRAM1240494A, JORF du 14/02/2013, annexe, partie I (turbot : 30 cm), lu le 23/10/2026 dans la copie du JO publiée par la DIRM Méditerranée : https://www.dirm.mediterranee.developpement-durable.gouv.fr/IMG/pdf/TAILLESmarchPROSjoe_20130214_0032-2.pdf
- FAO, Cultured aquatic species fact sheets, Psetta maxima, 2009 (pays producteurs, marché, poids vendus, ponte), lue le 23/10/2026 : https://www.fao.org/fishery/en/culturedspecies/psetta_maxima/en
- DGCCRF, liste des dénominations commerciales des poissons, version applicable depuis juillet 2026 (Psetta maxima, Reinhardtius hippoglossoides), lue le 23/10/2026 : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/les-fiches-pratiques/denominations-commerciales-des-produits-de-la-peche-et-de-laquaculture
- Gouvernement du Canada, Règlement de pêche de l'Atlantique de 1985 (DORS/86-21), annexe I, « Greenland halibut (turbot) », lu le 23/10/2026 : https://laws.justice.gc.ca/eng/regulations/SOR-86-21/section-sched892491.html
- Règlement (UE) n° 1379/2013, article 35 (méthode de production et origine obligatoires) : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32013R1379
Pour aller plus loin
- Guides de l'acheteurFiche technique et coût matière du poissonCalculer le coût matière d'un plat de poisson : rendement filet par espèce, calcul pas à pas avec un exemple chiffré, effet du calibre et du prix d'achat.
- Guides de l'acheteurCalendrier de saison des poissons, coquillages et crustacés40 espèces de la marée française mois par mois : pleine saison, creux, ponte, fermetures. Et pourquoi saison, qualité et prix ne coïncident pas.
- Guides de l'acheteurTraçabilité et étiquetage du poisson fraisPoisson frais : mentions obligatoires (UE 1379/2013), lot et traçabilité, affichage en poissonnerie et restaurant, check-list de réception, zones FAO.