Comparer ses fournisseurs :la méthode pour comparer les prix à base égale

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Pourquoi deux prix ne se comparent-ils presque jamais tels quels ?

Parce que chaque fournisseur écrit son tarif dans sa langue : ses noms de produits, ses abréviations, son unité, ses conditions. Rien n'est faux, mais rien n'est aligné. Un « bar ligne 1/2 » chez l'un, un « loup +1 kg vidé » chez l'autre et un « filet de bar » chez un troisième peuvent répondre au même besoin sans parler du même produit. Le guide de la mercuriale détaille comment lire une ligne de tarif de marée.

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Les six points à aligner avant de regarder le prix

Pour les produits de la pêche, la réglementation européenne impose au stade de la vente au consommateur la dénomination commerciale, la méthode de production (pêché ou élevé), la zone de capture et la catégorie d'engin de pêche (règlement UE n° 1379/2013, article 35). Le poissonnier qui revend a donc besoin de ces informations, et c'est aussi une bonne grille pour comparer.

Le calibre mérite une attention particulière : les fournisseurs ne nomment pas leurs calibres de la même façon. L'un écrit en fourchettes de poids, l'autre en nombre de pièces au kilo, un troisième en catégories réglementaires (calibre 1 étant toujours le plus gros). Le guide des calibres donne les correspondances.

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Que faut-il ajouter au prix affiché ?

Le prix d'un tarif est un prix unitaire. Le prix qui compte est celui du produit arrivé chez vous, prêt à être travaillé. Quatre éléments le font bouger.

Voici trois offres pour le même besoin, du bar de ligne pour des filets avec peau. Exemple illustratif : prix, frais et rendement inventés pour la démonstration.

Sur le tarif, A est le moins cher et C paraît deux fois plus cher. Une fois tout ramené au kilo de filet, C passe devant, à condition que son filet corresponde à votre découpe et que vous ne valorisiez pas les arêtes en fumet. Et si votre commande chez B atteignait les 30 kg du franco, B redeviendrait compétitif. Aucune de ces conclusions ne se lit sur le tarif brut.

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Ce tarif est-il bien celui d'aujourd'hui ?

En marée, un tarif vaut en général pour la journée, et « sous réserve d'arrivage ». Le comparer avec celui de la veille d'un autre fournisseur n'a pas de sens : la criée a pu bouger entre les deux. Avant de comparer, vérifiez trois choses :

• La date et l'heure d'envoi. Un tarif reçu la veille au soir et un tarif reçu à 7 h ne reflètent pas forcément la même vente.
• Les mentions de validité. « Ce jour », « jusqu'à épuisement », « sous réserve d'arrivage ».
• Les produits absents. Une espèce qui disparaît d'un tarif n'est pas forcément épuisée partout ; elle peut aussi être restée sur le tarif d'un autre par oubli.

En crèmerie, les tarifs bougent moins souvent, mais ils bougent. Un tarif de fromages datant de plusieurs semaines peut ne plus être à jour : demandez la date de la dernière mise à jour.

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Comment tenir un tableau de comparaison à la main ?

Sans outil dédié, un tableur suffit, à condition de garder la même structure tous les jours.

Trois conseils de terrain. Limitez le tableau à vos produits clés : ceux qui pèsent le plus dans vos achats ou sur votre carte. Gardez un onglet par jour plutôt que d'écraser la veille : au bout de quelques semaines, vous saurez si un prix est haut ou bas pour la saison. Et notez vos rendements mesurés en cuisine plutôt que des chiffres de livre : ce sont les seuls qui valent pour vous.

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Quels sont les pièges les plus fréquents ?

Un calibre nommé autrement. « Moyen », « 2 », « 500/800 » et « 3 à 4 pièces au kilo » peuvent désigner des poissons proches ou très différents. Tant que le calibre n'est pas écrit en poids, demandez.

Un prix au colis face à un prix au kilo. Exemple illustratif : un fournisseur propose des huîtres creuses n° 3 à 0,90 € la pièce, un autre à 10,20 € la douzaine, un troisième à 39,00 € la bourriche de 48 pièces. Ramenées à la pièce : 0,90 €, 0,85 € et 0,81 €. Le moins cher est celui qui oblige à prendre le plus gros volume ; il ne l'est vraiment que si vous écoulez les 48 pièces. Vérifiez l'unité et, pour une bourriche, le nombre de pièces ou le poids. Même logique pour un colis de poisson : vérifiez que le poids annoncé est net, hors glace.

Un tarif de la veille. Il traîne dans la boîte, il est plus bas, on le prend pour référence. Le fournisseur le corrigera à la commande.

Le même nom, deux produits. « Comté » sans âge d'affinage, « filet » sans précision de peau, « dos » ou « pavé » sans poids : ces mots n'ont pas de définition commune d'un fournisseur à l'autre.

Comparer un jour isolé. Un prix bas ce matin ne dit pas si le fournisseur est bon. Comparé sur plusieurs semaines, il le dit.

Oublier ce qui ne se voit pas sur le tarif. Régularité des livraisons, qualité constante, souplesse sur les substitutions, conditions de paiement. Vous pouvez demander à chaque fournisseur ses conditions générales de vente : un fournisseur qui a établi des conditions générales de vente doit les communiquer à tout acheteur qui les demande pour son activité professionnelle, sur un support durable (article L441-1 du Code de commerce). Elles comprennent notamment le barème des prix unitaires, les réductions et les conditions de règlement.