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Trouver un mareyeur

Trouver un mareyeur ou un grossiste en poisson pour son restaurant ou sa poissonnerie

Mareyeur, grossiste, mandataire : qui fait quoi, criée, MIN ou Rungis, comment choisir son fournisseur de poisson et comparer plusieurs mareyeurs.

Mis à jour le 7 min de lecturela rédaction LiveCriée

Les criées de l'annuaire LiveCriée : Boulogne-sur-Mer, Port-en-Bessin, Saint-Malo, Le Guilvinec, Concarneau, Lorient, Les Sables-d'Olonne, Saint-Jean-de-Luz, Sète, Le Grau-du-RoiBoulogne-sur-MerPort-en-BessinSaint-MaloLe GuilvinecConcarneauLorientLes Sables-d'OlonneSaint-Jean-de-LuzSèteLe Grau-du-Roi
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Sommaire
  1. Mareyeur, grossiste, mandataire : qui fait quoi ?
  2. Criée, MIN ou Rungis : où s'approvisionner ?
  3. Comment choisir son mareyeur ?
  4. Pourquoi travailler avec plusieurs fournisseurs ?
  5. Trouver un mareyeur près d'un port
  6. Trouver un grossiste en poisson dans sa ville
  7. Questions fréquentes

Un mareyeur est l'entreprise qui achète le poisson au débarquement, le plus souvent en criée, le trie, le prépare et l'expédie aux grossistes, poissonniers, restaurateurs et transformateurs. C'est le premier maillon après le bateau. Pour un restaurant ou une poissonnerie, trouver un fournisseur de poisson, c'est choisir entre ce premier maillon et les intermédiaires qui le suivent : grossistes, mandataires, poissonniers qui livrent.

La France compte 34 halles à marée (criées) et environ 240 entreprises de mareyage (données 2023, hors mareyeurs-transformateurs), installées pour l'essentiel près des ports de débarquement (FranceAgriMer). En aval, on dénombre 720 entreprises de commerce de gros de produits de la mer, mareyeurs-grossistes compris, et 1 912 poissonneries sédentaires. La restauration écoule environ un tiers des produits de la mer frais vendus en France (chiffre 2019).

Mareyeur, grossiste, mandataire : qui fait quoi ?

Du bateau à la cuisine : le navire débarque en criée ; le mareyeur achète, trie et prépare ; le grossiste ou le mandataire assortit et distribue ; le restaurant ou la poissonnerie reçoit, de l'un d'eux ou directement du mareyeur.
ActeurOù il s'approvisionneCe qu'il faitPour quiCe qu'il apporteSa limite
MareyeurEn criée, en premier acheteur, ou en direct auprès des bateauxTrie, calibre, vide, filète, conditionne, expédieGrossistes, poissonniers, restaurants, transformateurs, exportLa fraîcheur et la connaissance de sa criéeGamme liée à son port ; minimums d'expédition
Grossiste en maréeAuprès de plusieurs mareyeurs, en France et à l'importAssortit, stocke, livre localementRestaurants, poissonneries, collectivitésUne gamme large et une livraison régulièreUn intermédiaire de plus entre le bateau et vous
MandataireReçoit la marchandise d'expéditeurs (mareyeurs, producteurs)Vend pour leur compte, contre commissionAcheteurs professionnels sur un marché de grosUn accès à des lots d'origines variéesSurtout présent sur les marchés de gros, comme Rungis
Poissonnier qui livreAuprès de mareyeurs et de grossistesVend au détail et livre quelques restaurants voisinsRestaurants de son quartierLa proximité, des petites quantitésVolumes et gamme limités

Ces rôles décrivent l'usage courant du métier, pas des statuts juridiques : on appelle couramment mandataire celui qui vend pour le compte d'expéditeurs, et poissonnier qui livre, ou poissonnier de gros, le détaillant qui fournit aussi des restaurants. Une même entreprise peut en cumuler plusieurs.

Le mareyeur est aussi, au sens du droit européen, un « premier acheteur » : la personne qui achète à un navire des produits de la pêche pour les mettre sur le marché. Ce statut impose un enregistrement et des déclarations de vente (règlement CE n° 1224/2009, article 59). Les produits passent ensuite par un atelier agréé avant de repartir avec la marque sanitaire de l'établissement.

Criée, MIN ou Rungis : où s'approvisionner ?

LieuCe qu'on y trouveQui peut acheterPour qui c'est pertinent
Criée (halle à marée)La pêche débarquée dans le port, vendue aux enchères ou de gré à gréLes professionnels qui se sont déclarés acheteurs auprès du gestionnaire de la halle (article D932-9 du code rural), mareyeurs en têteLes acheteurs installés près d'un port, ou qui passent par un mareyeur de ce port
Marché d'intérêt national (MIN) régionalDes grossistes en marée, approvisionnés par les ports et l'importLes professionnels titulaires d'une carte d'acheteurLes restaurants et poissonneries d'une métropole régionale
Rungis, pavillon de la maréeDes grossistes et mandataires, des produits de toutes les façades et de l'import ; 90 374 tonnes de produits de la mer vendues en 2019Les professionnels titulaires d'une carte d'acheteur ; le pavillon de la marée (A4) ouvre de 2 h à 7 h, du mardi au samedi (Semmaris, règlement intérieur 2025)Paris et l'Île-de-France, les acheteurs qui veulent tout voir au même endroit

En pratique, acheter soi-même en criée reste rare pour un restaurant : il faut s'être déclaré acheteur auprès de la criée, être présent ou connecté à l'heure de la vente, et capable d'enlever des lots entiers. La plupart des acheteurs passent par un mareyeur du port, qui achète pour eux et expédie ; la marchandise est en général livrée le lendemain, selon le mareyeur et le transporteur.

Comment choisir son mareyeur ?

Avant la première commande, posez ces questions. Les réponses vous diront si le fournisseur colle à votre cuisine ou à votre étal.

  1. Quels ports et quelles espèces ? Un mareyeur du Guilvinec et un mareyeur de Boulogne ne proposent pas la même gamme. Croisez avec vos espèces clés.
  2. Quels calibres, avec quelle régularité ? Un calibre stable d'une semaine à l'autre simplifie la fiche technique.
  3. Quelles présentations ? Entier, vidé, filet, portion : qui fait la découpe, et à quel prix ?
  4. Comment arrive la mercuriale ? Heure d'envoi, format, validité. Voir comment lire une mercuriale.
  5. Jusqu'à quelle heure commander, pour quelle livraison ? Le délai entre la criée et votre cuisine fait la fraîcheur.
  6. Quel minimum et quel franco ? Un colis de 5 kg ou un franco à 30 kg changent l'équation pour un petit établissement.
  7. Quelle traçabilité ? Dénomination, nom scientifique, zone de capture, engin de pêche doivent suivre le produit.
  8. Que se passe-t-il si l'arrivage manque ? Proposition de substitution, appel, ou silence.
  9. Quelles conditions de paiement ? Délai, relevé, mode de règlement.
  10. Qui est votre interlocuteur ? Un commercial joignable à l'heure où vous commandez vaut beaucoup.

Les bons fournisseurs se trouvent aussi par le bouche-à-oreille : un chef voisin, un poissonnier, un mareyeur qui recommande un confrère d'un autre port pour une espèce qu'il ne travaille pas.

Pourquoi travailler avec plusieurs fournisseurs ?

La marée dépend de la météo, des quotas et des saisons. Un seul fournisseur, c'est une seule criée et un seul jeu d'arrivages. La plupart des acheteurs professionnels travaillent avec plusieurs mareyeurs ou grossistes, pour la sécurité d'approvisionnement et pour avoir le choix sur les espèces clés.

Le revers : chaque fournisseur envoie sa propre mercuriale, dans son propre format. Pour comparer, il faut ramener chaque ligne à la même espèce, la même présentation, le même calibre et le même prix rendu. Le guide de la mercuriale détaille la méthode ; le guide du coût matière montre comment passer du prix au kilo acheté au prix au kilo utile.

Trouver un mareyeur près d'un port

Chaque port a sa flottille, ses espèces et son rythme de vente. Nos pages ports décrivent la criée, ses espèces phares et leur saison, et la façon de se faire livrer.

  • Boulogne-sur-Mer : encornet, maquereau, lieu noir, merlan
  • Le Guilvinec : baudroie, langoustine, cardine, raie
  • Bientôt : Lorient, Concarneau, Saint-Malo, Les Sables-d'Olonne, Port-en-Bessin, Sète, Le Grau-du-Roi, Saint-Jean-de-Luz

Trouver un grossiste en poisson dans sa ville

Bientôt, une page par ville : comment s'approvisionner sur place (MIN, Rungis, direct des ports), quels délais, quels profils de fournisseurs.

  • Paris et Rungis, Lyon, Marseille, Bordeaux, Nice, Toulouse, Nantes, Lille

Questions fréquentes

Quelle différence entre un mareyeur et un grossiste en poisson ?

Le mareyeur achète au débarquement, en criée, et prépare le poisson près du port. Le grossiste achète à plusieurs mareyeurs et à l'import, puis livre localement. Certaines entreprises font les deux.

Un restaurant peut-il acheter directement à un mareyeur ?

Oui. Beaucoup de mareyeurs livrent des restaurants, parfois avec un minimum de commande ou un franco de port. C'est souvent le chemin le plus court entre la criée et la cuisine.

Peut-on acheter du poisson à la criée sans être mareyeur ?

Oui. Tout professionnel inscrit au registre du commerce ou au registre des métiers de l'alimentation peut se déclarer acheteur auprès du gestionnaire de la criée, avec son numéro de TVA et une caution qui couvre ses achats (article D932-9 du code rural). À Boulogne-sur-Mer, la vente est ouverte aux poissonniers et aux restaurateurs, en salle ou à distance.

Comment trouver un fournisseur de poisson pour son restaurant ?

Partez de vos espèces et de vos volumes, identifiez les ports qui les débarquent, demandez la mercuriale de deux ou trois mareyeurs ou grossistes et comparez-les sur une même base, livraison comprise.

Combien de fournisseurs de poisson faut-il avoir ?

Assez pour ne pas dépendre d'une seule criée, pas plus que ce que vous pouvez suivre chaque matin. Il n'y a pas de règle : un restaurant peut s'en tenir à deux, quand des poissonniers ou des importateurs exigeants en suivent bien davantage.

Qu'est-ce qu'un mandataire à Rungis ?

On appelle couramment mandataire un intermédiaire qui vend sur le marché de gros pour le compte d'expéditeurs, contre une commission, sans acheter la marchandise pour son propre compte. C'est l'usage du métier, pas une définition juridique.

Sources

Pour aller plus loin