Aller au contenu
LiveCriée
Connexion

Espèces

Germon (thon blanc) :fiche d'achat professionnelle, saison, criées, ligne ou chalut

Germon pour les pros : saison de juillet à octobre, Le Guilvinec et Saint-Jean-de-Luz en tête, ligne ou chalut, fraîcheur, histamine et substituts.

Mis à jour le 6 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter du germon ?
  3. Ligne ou chalut : quelle différence ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'un germon ?
  5. Quels pièges éviter ?
  6. Par quoi remplacer le germon ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix du germon ?
  8. Questions fréquentes

Le germon (Thunnus alalunga), appelé aussi thon blanc, est un thon de taille moyenne, reconnaissable à ses très longues nageoires pectorales, pêché l'été dans le golfe de Gascogne et vendu frais dans les criées françaises de juillet à octobre ; deux criées, Le Guilvinec et Saint-Jean-de-Luz, en vendent près de neuf kilos sur dix. C'est le « thon blanc » des conserves et le « bonito del norte » des mercuriales espagnoles. Sa chair, rose pâle crue, blanchit à la cuisson.

Fiche d'achat

Germon
Nom scientifiqueThunnus alalunga
Pleine saisonJuillet à octobre, pic en août en 2024. Premiers lots en juin ; en 2024, aucune vente en criée de novembre à mai
Repos biologiquePas de fermeture saisonnière propre ; stock de l'Atlantique nord géré par la CICTA (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique) : total admissible de captures de 47 251 t par an de 2024 à 2026, dont 35 816 t pour l'Union européenne
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)Vendu à la pièce, par classes de poids : moins de 5 kg, 5 à 10 kg, plus de 10 kg
Principales criées (2024)1 654 t vendues en criée. Le Guilvinec 45 %, Saint-Jean-de-Luz 42 %, La Turballe 7 %, Les Sables-d'Olonne 3 %, Saint-Gilles-Croix-de-Vie 1 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27), surtout golfe de Gascogne. Le germon importé (Pacifique, océan Indien) arrive le plus souvent congelé ou en conserve
Modes de pêcheLigne de traîne, canne à l'appât vivant, chalut pélagique en bœuf. Dans l'Union européenne, le germon ne peut être pêché ni au filet dérivant, ni au filet maillant de fond, au filet emmêlant ou au trémail
Rendement58 % de chair comestible (FAO) ; vendu entier, puis en longes et en tronçons
ConservationEntier, vidé, saigné, sous glace (0 à 2 °C) sans rupture de froid : espèce à risque histamine

Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Ces chiffres ne couvrent que le germon vendu en criée. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Engins : règlement (UE) 2019/1241, article 9 et annexe III.

  • 1 654 tde germon vendues en criée en 2024
  • 711 tvendues en août 2024, le mois du pic
  • 87 %des ventes au Guilvinec et à Saint-Jean-de-Luz

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024.

Quand acheter du germon ?

Le germon remonte dans le golfe de Gascogne au début de l'été. En 2024, les criées en ont vendu environ 230 tonnes en juillet, plus de 700 tonnes en août, puis autour de 350 tonnes en septembre et en octobre. Le prix suit l'inverse : les premiers lots de juin se vendent cher (environ 5,40 €/kg en 2024), août est le mois le moins cher (moins de 3 €/kg), et le germon disparaît des criées de novembre à mai. Pour une carte d'été, août et septembre cumulent volume et prix doux.

D'une année à l'autre, le cœur de saison peut se décaler d'août à septembre. La mercuriale de la semaine reste le meilleur repère.

Ligne ou chalut : quelle différence ?

En criée, le germon de chalut domine : en 2024, les chalutiers ont apporté 1 510 des 1 654 tonnes vendues, les navires à l'hameçon quelques dizaines de tonnes seulement.

Le germon de ligne (traîne ou canne) est pris à l'unité, saigné et glacé un par un : chair nette, peu marquée. C'est le produit des tatakis et des mi-cuits. Le germon de chalut pélagique arrive en volume, parfois serré dans la poche : vérifiez l'état des flancs et la couleur de la chair. L'engin (« lignes et hameçons », « chaluts ») est obligatoire à l'étiquette et dit ce que vous achetez.

Comment juger la fraîcheur d'un germon ?

  • Robe bleu sombre sur le dos, flancs argentés et brillants.
  • Œil bombé et clair ; ouïes rouge vif.
  • Corps raide, ventre ferme, aucune odeur aigre.
  • À la découpe, chair rose pâle, brillante, sans brunissement ni zone molle autour de l'arête.

Quels pièges éviter ?

  • L'histamine. Le germon fait partie des espèces riches en histidine. Mal refroidi, il produit de l'histamine, qui ne disparaît pas à la cuisson ; le règlement européen fixe des limites pour ces espèces. Contrôlez la température à réception (voir bien gérer ses arrivages).
  • Le cru. Un poisson servi cru ou peu cuit doit avoir été congelé contre le risque d'anisakis, sauf dérogations prévues par le règlement. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur avant un tataki.
  • Les noms. « Bonito del norte » en espagnol désigne le germon ; mais la « bonite » française (listao, bonite à dos rayé) est une autre espèce, moins chère. Le nom scientifique tranche.
  • Le décongelé. Un germon congelé puis décongelé doit porter la mention « décongelé ».

Par quoi remplacer le germon ?

UsageSubstitutRemarque
Tataki, mi-cuitThon rougebien plus cher, autre saison commerciale
Plancha, snackéMaquereau de ligne, bonitechair plus grasse, même précaution histamine
Escabèche, confitMaquereau, sardinepoissons bleus, prix doux

Qu'est-ce qui fait varier le prix du germon ?

  • La saison : cher en début de campagne, au plus bas au pic d'août.
  • Le mode de pêche : le germon de ligne, rare en criée, ne se compare pas au germon de chalut ; vérifiez l'engin avant de comparer deux prix.
  • Le poids : les belles pièces, plus faciles à détailler en longes, se paient plus cher au kilo.
  • L'année : plus de volume ne veut pas dire prix plus bas. En 2024, les ventes en criée ont progressé de 23 % sur 2023 et le prix moyen de 30 %.
  • La météo : un coup de vent garde les ligneurs à quai et l'offre de germon de ligne disparaît.

Questions fréquentes

Quelle est la saison du germon ?

De juillet à octobre en criée, avec un pic en août ou en septembre selon les années. En 2024, aucune vente de germon n'a eu lieu en criée de novembre à mai.

Quelle différence entre germon et thon rouge ?

Deux espèces. Le germon (Thunnus alalunga) pèse le plus souvent moins de 20 kg et a une chair rose pâle ; le thon rouge (Thunnus thynnus) dépasse souvent 30 kg, a une chair rouge sombre, se pêche sous quota strict et se vend environ trois fois plus cher en criée.

Où se vend le germon frais en France ?

Surtout au Guilvinec et à Saint-Jean-de-Luz, qui ont vendu à eux deux 87 % du germon passé en criée en 2024, puis à La Turballe et aux Sables-d'Olonne.

Peut-on servir du germon cru ?

Oui, s'il est d'une fraîcheur parfaite et qu'il respecte la règle sanitaire sur la congélation des produits de la pêche consommés crus. Demandez à votre fournisseur ce qu'il en est pour le lot.

Sources

Pour aller plus loin