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Seiche :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, casier ou chalut

Seiche pour les pros : pic d'octobre, creux d'été, calibres européens, criées de Manche et d'Atlantique, casier ou chalut, encre, rendement et substituts.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de la seiche ?
  3. Entière, nettoyée, en lanières : que choisir ?
  4. Comment juger la fraîcheur d'une seiche ?
  5. Par quoi remplacer la seiche ?
  6. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la seiche ?
  7. Questions fréquentes

La seiche (Sepia officinalis) est un céphalopode au corps large et plat, renforcé d'un os interne (l'os de seiche), pêché au chalut en Manche et au casier sur la côte atlantique ; sa chair blanche et épaisse se vend entière, nettoyée (« blanc de seiche ») ou en lanières, et son encre se valorise à part. En 2024, la seiche était la septième espèce des criées françaises en valeur (FranceAgriMer).

Fiche d'achat

Seiche
Nom scientifiqueSepia officinalis
Pleine saisonOctobre et novembre, avec un second temps fort en avril. Creux en juin et juillet
Repos biologiquePas de fermeture européenne ; pas de quota européen (règlement (UE) 2026/249)
Taille minimaleAucune taille européenne
Calibres européens1 : 500 g et plus ; 2 : 300 à 500 g ; 3 : 100 à 300 g
Calibres sur les mercurialesExemples d'usage, pas une norme : petite, moyenne, grosse ; 100/300 g, 300/500 g, +500 g
Principales criées (2024)5 836 t vendues en criée. Boulogne-sur-Mer 16 %, Les Sables-d'Olonne 12 %, Oléron 10 %, Saint-Quay-Portrieux 9 %, La Turballe 9 %, Erquy 8 %, Port-en-Bessin 8 %
OriginesZone FAO 27 : Manche, golfe de Gascogne
Modes de pêcheChalut de fond ; casier à la côte au printemps ; filet
Rendement63 % de partie comestible (FAO, valeur provisoire) : à mesurer sur vos réceptions
ConservationEntière, sous glace (0 à 2 °C), sans contact prolongé avec l'eau de fonte

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre. Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer).

Quand acheter de la seiche ?

À l'automne. En 2024, les criées ont vendu environ 850 tonnes de seiche en octobre et 670 tonnes en novembre, contre 150 à 220 tonnes en juin et en juillet. Le prix suit l'inverse : au plus bas en janvier et en octobre, il a presque doublé en juin et en juillet. Les apports varient aussi beaucoup d'une année à l'autre : 8 120 tonnes en 2023, 5 836 tonnes en 2024, 9 525 tonnes en 2015.

Au printemps, les seiches se rassemblent près du rivage pour se reproduire : les pêcheurs côtiers les prennent alors au casier (Ifremer). C'est l'origine de la « seiche de casier » des mercuriales.

Entière, nettoyée, en lanières : que choisir ?

  • Entière : la moins chère au kilo ; il reste l'os, la plume, les viscères, la peau et la poche d'encre à retirer. L'encre se garde pour une sauce ou des pâtes.
  • Nettoyée (« blanc de seiche ») : manteau paré, prêt à tailler ; plus chère au kilo, sans perte.
  • En lanières ou surgelée : régulière toute l'année, pour la friture ou les plats mijotés.

Comme pour tous les produits à préparer, la seule comparaison juste se fait au kilo nettoyé, main-d'œuvre comprise (voir le guide du coût matière).

Comment juger la fraîcheur d'une seiche ?

Peau brillante, irisée, avec des zébrures bien visibles sur le dos ; chair blanche et nacrée, ferme ; encre liquide et noire ; yeux brillants ; odeur marine. Une seiche de casier arrive généralement intacte ; une seiche de chalut peut être écorchée, sans que la chair en souffre si elle est du jour. Une peau terne et une chair jaunissante signalent un produit fatigué.

Par quoi remplacer la seiche ?

UsageSubstitutRemarque
Plancha, à la persilladeEncornetchair plus fine, cuisson plus courte
Mijotée, rouille, encrePoulpecuisson plus longue
FritureSeiche surgelée en lanières, supionsrégulier toute l'année

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la seiche ?

  • La saison : prix bas au pic d'automne, haut au creux de juin et juillet.
  • Les apports de l'année : très variables, ils déplacent le niveau général des prix.
  • Le calibre : les grosses seiches, plus faciles à travailler, se paient plus cher.
  • La présentation : entière ou nettoyée, ce n'est pas le même produit.
  • La météo : les casiers et les petits chalutiers restent à quai par gros temps.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la seiche ?

La seiche arrive en criée toute l'année, avec un pic en octobre et en novembre et un second temps fort au printemps. Elle se raréfie en juin et en juillet, mois où son prix est le plus élevé.

Quelle est la différence entre seiche et encornet ?

La seiche a un corps large et plat, un os interne et une chair épaisse ; l'encornet, un corps fin et allongé, une simple plume transparente et une chair plus tendre. Les deux se cuisent vite, ou longuement.

Combien de chair donne une seiche entière ?

La FAO retient environ 63 % de partie comestible, une valeur provisoire. Le rendement réel dépend du calibre et du parage : pesez vos seiches entières puis nettoyées sur plusieurs livraisons.

Qu'est-ce que le blanc de seiche ?

Le manteau de la seiche, nettoyé, débarrassé de l'os, de la peau et des viscères. Il se vend plus cher au kilo que la seiche entière, mais sans perte ni temps de préparation.

Sources

Pour aller plus loin