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Guides de l'acheteur

Poisson de saison en août :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Août en marée : sardine, thon germon et thon rouge au plus fort, langouste, tourteau, moules. Langoustine qui double de prix. Substitutions et prix.

Mis à jour le 5 min de lecturela rédaction LiveCriée

Août : Sardine, Thon germon, Thon rouge, Lieu jaune, Grondin rouge, Langouste rougeJFMAMJJASONDEN SAISONAoûtSardineThon germonThon rougeLieu jauneGrondin rougeLangouste rouge
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en août ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Quelles substitutions pour la carte ?
  4. Points d'attention sur les prix
  5. Questions fréquentes

En août, la sardine, le thon germon et le thon rouge sont au plus fort, le lieu jaune, le grondin rouge, la langouste, le tourteau et la moule de bouchot en pleine saison ; la langoustine ralentit et son prix double par rapport au printemps, les huîtres restent laiteuses, et le bar, le poulpe et la crevette bouquet atteignent leurs prix les plus hauts. C'est le dernier mois de la carte d'été, et celui où se prépare la rentrée.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 40 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en août ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
SardinePic de l'année : près de 1 900 tonnes en août 2024Moins de 1 €/kg en criée
Thon germonPic de l'année : environ 700 tonnes en août 2024Autour de 3 €/kg
Thon rougePleine saison, environ 115 tonnesAutour de 12 à 13 €/kg
Lieu jaunePleine saison, environ 100 tonnesAutour de 11 €/kg
Grondin rougeDébut de sa pleine saison, d'août à octobreEspèce bon marché, utile pour les soupes et les plats du jour
Langouste rougePleine saison, environ 32 tonnesAutour de 35 €/kg
TourteauPleine saison, environ 50 tonnesAutour de 7 €/kg
Moule de bouchotEn saisonPour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, saison en général de juillet à février
Dorade royale sauvageLes volumes montent vers le pic d'automneEncore chère, autour de 17 €/kg

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • La langoustine ralentit : environ 160 tonnes en août 2024 contre 425 en mai, et un prix moyen autour de 19 €/kg, presque le double du printemps. Sur les fonds du Sud-Bretagne, une étude ancienne relève en août un second temps de mue, après celui du printemps ; or une langoustine fraîchement muée a une carapace molle et moins de chair.
  • Le homard baisse (environ 27 tonnes) et son prix remonte, autour de 27 €/kg.
  • Les huîtres restent laiteuses en fin d'été ; les triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance.
  • Le poulpe est au plus bas en volume et au plus haut en prix, autour de 10 €/kg.
  • La crevette bouquet est quasi absente, à son prix le plus haut (autour de 35 €/kg en août 2024).
  • Le bulot passe d'environ 2,2 à 4 €/kg entre juillet et août 2024.
  • L'araignée de mer décline vers son creux de septembre.
  • La coquille Saint-Jacques est fermée jusqu'au 30 septembre ; la praire et le hareng sont absents.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteLangoustineEn août, pensez àTourteau, moules de bouchotPourquoi : Langoustine chère et en mue ; tourteau et moule en pleine saison
  • Si vous aviez à la carteBar sauvageEn août, pensez àLieu jaune de ligne, maigrePourquoi : Bar autour de 22 €/kg en criée
  • Si vous aviez à la carteThon rougeEn août, pensez àThon germonPourquoi : Germon au pic, environ quatre fois moins cher
  • Si vous aviez à la carteHuîtresEn août, pensez àMoules de bouchotPourquoi : Huîtres laiteuses

Points d'attention sur les prix

  1. La langoustine change de prix. De 10 €/kg en juin à 19 € en août 2024, et autour de 20 € jusqu'en novembre. Si elle reste à la carte, rechiffrez-la maintenant, et vérifiez la tenue des queues à la réception.
  2. Le germon et la sardine, affaires du mois. Au pic de leurs apports, ils permettent des plats d'été à coût matière bas.
  3. Le 15 août. Le jour férié tombe en pleine saison touristique : renseignez-vous auprès de vos fournisseurs sur les jours sans criée autour du 15 août, et avancez vos commandes en conséquence.
  4. Préparer la rentrée. La dorade royale sauvage, autour de 17 €/kg en août 2024, retombe à 11 € en septembre et 9 € en octobre quand arrive son pic. La Saint-Jacques rouvre en octobre. Mieux vaut attendre septembre pour bâtir les plats d'automne.

Le guide des arrivages rappelle les contrôles à réception en période de chaleur, et le guide du coût matière comment répercuter une hausse sur la fiche technique.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en août ?

La sardine, le thon germon, le thon rouge, le lieu jaune et le grondin rouge côté poissons ; la langouste et le tourteau côté crustacés ; la moule de bouchot côté coquillages.

Pourquoi la langoustine est-elle plus chère en août ?

Parce que ses apports ont fortement baissé depuis le printemps : en 2024, ils ont été divisés par plus de deux entre mai et août, et son prix moyen en criée a presque doublé. Une étude ancienne sur les fonds du Sud-Bretagne relève aussi un second temps de mue en août, qui peut jouer sur la qualité.

Quand trouve-t-on du thon germon frais ?

De juillet à octobre, avec un pic en août. Il n'y en a quasiment pas en criée de novembre à mai.

Les huîtres sont-elles bonnes en août ?

Elles sont en général laiteuses, car l'été est leur période de reproduction. Les triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance. La période laiteuse se termine en général à la fin de l'été ou à l'automne, selon les bassins et la météo.

Sources

Pour aller plus loin