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Poisson de saison en juillet :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Juillet en marée : sardine, thon rouge, germon, homard, langouste, moule de bouchot. Bar au plus cher, huîtres laiteuses. Substitutions et prix.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Juillet : Sardine, Thon rouge, Thon germon, Langouste rouge, Homard, TourteauJFMAMJJASONDEN SAISONJuilletSardineThon rougeThon germonLangouste rougeHomardTourteau
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en juillet ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Quelles substitutions pour la carte ?
  4. Points d'attention sur les prix
  5. Questions fréquentes

En juillet, la criée est à l'heure d'été : la sardine, le thon rouge, le lieu jaune, le Saint-Pierre, la langoustine, le homard, la langouste et le tourteau sont en pleine saison, la moule de bouchot ouvre sa saison et le thon germon arrive ; les huîtres sont laiteuses, la seiche et le poulpe au creux, et le bar approche son prix le plus haut de l'année. C'est le cœur de la carte d'été.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 40 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en juillet ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
SardinePleine saison : environ 1 800 tonnes en juillet 2024Moins de 1 €/kg en criée
Thon rougeL'essentiel des ventes en criée tombe de juillet à septembre (environ 165 tonnes en juillet 2024)Pêche sous quota ; autour de 10 à 11 €/kg
Thon germonDébut de saison : environ 230 tonnes en juillet 2024Autour de 3 €/kg
Langouste rougePic de l'année, environ 36 tonnesAutour de 35 €/kg
HomardEncore au plus fort, environ 43 tonnesAutour de 23 €/kg
TourteauPleine saisonAutour de 6 €/kg
LangoustinePleine saison, environ 240 tonnesLe prix remonte, autour de 14 €/kg
Lieu jaunePlus gros mois de 2024, environ 120 tonnesAutour de 11 €/kg
Saint-PierrePleine saison, environ 90 tonnesPrix en hausse, autour de 18,5 €/kg
Moule de bouchotOuverture de la saison, en général en juilletPour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, saison en général de juillet à février ; dates selon les bassins
Lieu noir, céteauPleine saison

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • Les huîtres sont laiteuses ; les triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance. Les huîtres sous IGP « Huîtres Marennes Oléron » ne se vendent que du 1er septembre au 31 mai.
  • La seiche reste au creux, à son prix le plus haut de l'année (environ 7,5 €/kg en juillet 2024, près du double de l'hiver).
  • Le poulpe tombe à quelques dizaines de tonnes.
  • La crevette bouquet est quasi absente.
  • Le turbot sort de son pic : environ 36 tonnes en juillet 2024, et un prix moyen qui remonte vers 25 €/kg.
  • La coquille Saint-Jacques est fermée, la praire et le hareng sont absents.
  • Le bar est disponible mais proche de son prix le plus haut : environ 22 €/kg en juillet 2024.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteBar sauvageEn juillet, pensez àLieu jaune de ligne, maigrePourquoi : Bar au plus cher ; lieu jaune à son plus fort
  • Si vous aviez à la carteHuîtresEn juillet, pensez àMoules de bouchot, tourteauPourquoi : Huîtres laiteuses, moule de saison
  • Si vous aviez à la carteTurbotEn juillet, pensez àSaint-PierrePourquoi : Turbot qui sort de son pic
  • Si vous aviez à la carteThon rougeEn juillet, pensez àThon germonPourquoi : Germon qui arrive, environ trois fois moins cher en criée

Points d'attention sur les prix

  1. Le bar au sommet. Son prix moyen en criée atteint environ 22 €/kg en juillet et août 2024, plus du double de janvier. Si le bar reste à la carte, chiffrez-le sur ce prix et non sur celui du printemps.
  2. La langoustine remonte. D'environ 10 €/kg en juin à 14 € en juillet, puis 19 € en août (2024). Les plats de langoustine de la carte d'été méritent une révision à la mi-juillet.
  3. Thon rouge : volumes irréguliers. C'est une pêche sous quota : les apports varient d'une semaine à l'autre. Prévoir le germon en repli.
  4. Chaleur et arrivages. Les fortes chaleurs exigent une réception rapide et des contrôles de température stricts : le guide des arrivages détaille les points à vérifier.

Le guide de la mercuriale explique comment comparer les offres de plusieurs fournisseurs en pleine saison.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en juillet ?

La sardine, le thon rouge, le thon germon, le lieu jaune, le Saint-Pierre et le maquereau côté poissons ; le homard, la langouste, le tourteau et la langoustine côté crustacés ; la moule de bouchot côté coquillages.

Quand commence la saison du thon germon ?

En juillet. Il n'y a quasiment pas de germon en criée de novembre à mai ; les apports montent en juillet, culminent en août et se poursuivent jusqu'en octobre.

Peut-on manger des huîtres en juillet ?

Oui, mais la plupart des huîtres sont laiteuses en été, période de reproduction. Les huîtres triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance.

Pourquoi le bar coûte-t-il plus cher en juillet ?

Parce que ses apports en criée sont faibles l'été (environ 125 à 140 tonnes par mois de mai à août 2024, contre 310 en janvier), au moment où la demande est forte. En 2024, son prix moyen en criée a plus que doublé entre janvier et juillet.

Sources

Pour aller plus loin