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Poisson de saison en janvier :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Janvier en marée : bar au plus fort, Saint-Jacques, merlan, dorade grise. Fermeture du golfe de Gascogne en fin de mois. Substitutions et prix.

Mis à jour le 6 min de lecturela rédaction LiveCriée

Janvier : Bar, Coquille Saint-Jacques, Merlan, Dorade grise (griset), Crevette bouquet, HarengJFMAMJJASONDEN SAISONJanvierBarCoquille Saint-JacquesMerlanDorade grise (griset)Crevette bouquetHareng
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en janvier ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Les prix d'après les fêtes : ce que disent les chiffres
  4. Quelles substitutions pour la carte ?
  5. Points d'attention sur les prix
  6. Questions fréquentes

En janvier, le bar sauvage connaît ses plus forts apports de l'année, la coquille Saint-Jacques reste en pleine saison, le merlan et la dorade grise montent vers leur pic de fin d'hiver ; la langoustine, le homard et le tourteau sont au plus bas, et en fin de mois une partie de la flotte du golfe de Gascogne reste à quai. C'est le mois où les prix des fêtes retombent : le bon moment pour rechiffrer la carte.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 40 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en janvier ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
BarMois le plus fort de l'année : environ 310 tonnes en janvier 2024Prix moyen en criée au plus bas, autour de 10 €/kg, moitié du prix d'été
Coquille Saint-JacquesPlus de 3 000 tonnes en janvier 2024Prix moyen de la coquille entière retombé après les fêtes, autour de 2,3 €/kg
MerlanPleine saison de janvier à marsUn peu plus de 2 €/kg en criée : un poisson de plat du jour
Dorade grise (griset)Pleine saison de fin d'hiverAutour de 3 €/kg
Crevette bouquetEncore en saison après le pic de décembrePrix moyen parmi les plus bas de l'année, autour de 19 €/kg
HarengPoisson d'hiver, de novembre à mars, avec un pic net en novembre ; environ 400 tonnes vendues par an à la criée de Boulogne-sur-MerPeu cher : 0,6 à 0,7 €/kg en moyenne à Boulogne en 2024 et 2025
Oursin (Méditerranée)Pêche ouverte à partir du 15 décembre dans les Bouches-du-Rhône, le Var et les Alpes-Maritimes, sur une saison courte fixée par arrêté préfectoralVérifiez la date de fermeture de la saison en cours
Lotte, merlu, lieu jaune, églefinPrésents, sans picLa lotte repasse autour de 5,4 €/kg, contre plus de 9 € en décembre

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • La langoustine est au creux de l'hiver : environ 55 tonnes en janvier 2024 contre plus de 400 en mai, pour un prix moyen autour de 13 à 14 €/kg.
  • Le homard tombe à quelques tonnes par mois en criée, autour de 34 €/kg.
  • Le tourteau est rare : quelques tonnes seulement passent sous la halle.
  • La dorade royale sauvage est au plus bas ; l'offre des mercuriales vient surtout de l'élevage.
  • La sole et le merlu du golfe de Gascogne se font plus rares à partir de la fin du mois : de 2024 à 2026, les navires de 8 mètres et plus qui travaillent au filet maillant ou trémail, au chalut pélagique ou bœuf, ou à la senne pélagique sont restés à quai du 22 janvier au 20 février pour protéger les dauphins.
  • La langouste, le thon germon, le thon rouge et le maigre sont absents ou presque des criées.

Les prix d'après les fêtes : ce que disent les chiffres

Prix moyen en criée, janvier 2024Prix moyen en criée, décembre 2024

  • Lotte (baudroie)

    Prix moyen en criée, janvier 2024 : environ 5,4 €/kgPrix moyen en criée, décembre 2024 : environ 9 €/kg

  • Turbot

    Prix moyen en criée, janvier 2024 : environ 28 €/kgPrix moyen en criée, décembre 2024 : environ 40 €/kg

  • Homard

    Prix moyen en criée, janvier 2024 : environ 34 €/kgPrix moyen en criée, décembre 2024 : environ 43 €/kg

  • Langoustine

    Prix moyen en criée, janvier 2024 : environ 14 €/kgPrix moyen en criée, décembre 2024 : environ 22 €/kg

Lecture arrondie des courbes mensuelles de FranceAgriMer, toutes criées françaises. Ce sont des prix de première vente, avant préparation, transport et marge du mareyeur.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteLangoustineEn janvier, pensez àSaint-Jacques, crevette bouquetPourquoi : Langoustine rare ; Saint-Jacques et crevette en saison
  • Si vous aviez à la carteHomardEn janvier, pensez àSaint-Jacques snackée, prairePourquoi : Homard au plus bas en volume
  • Si vous aviez à la carteTurbotEn janvier, pensez àBarbue, bar de lignePourquoi : En janvier 2024, la barbue se vendait autour de 16 €/kg en criée, le turbot autour de 28 €
  • Si vous aviez à la carteSole (fin janvier)En janvier, pensez àCardine, merlan de lignePourquoi : Cardine, autre poisson plat, régulière toute l'année
  • Si vous aviez à la carteDorade royale sauvageEn janvier, pensez àDorade grisePourquoi : Dorade grise en pleine saison, autour de 3 €/kg

Points d'attention sur les prix

  1. Rechiffrer après les fêtes. En 2024, la lotte, le turbot, le homard et la langoustine se vendaient en criée nettement moins cher en janvier qu'en décembre (tableau ci-dessus). Une fiche technique bâtie sur les prix des fêtes surestime le coût matière.
  2. Préparer la fermeture du golfe de Gascogne. De 2024 à 2026, elle a couru du 22 janvier au 20 février. Pour 2027, la fermeture dure trente jours consécutifs, choisis par chaque armateur entre le 15 janvier et le 27 février 2027 et déclarés avant le 1er décembre 2026 (à défaut de déclaration : du 22 janvier au 20 février 2027) ; arrêté du 9 septembre 2026. Moins de sole, de merlu et de bar venus du golfe : prévoyez une autre origine ou une autre espèce sur les plats concernés.
  3. Profiter du bar avant février. C'est son mois le plus abondant et le moins cher. En 2026, la pêche commerciale du bar était fermée en février et mars en Manche, mer du Nord et mer Celtique (règlement européen des possibilités de pêche, revu chaque année).
  4. La météo d'hiver. Les tempêtes de janvier peuvent vider les criées plusieurs jours de suite : gardez une espèce de repli sur chaque plat.

Le guide de la mercuriale explique comment comparer les offres de plusieurs fournisseurs, et le guide du coût matière comment répercuter un prix sur la fiche technique.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en janvier ?

Le bar, le merlan, la dorade grise, le hareng, le merlu, le lieu jaune et la lotte côté poissons ; la Saint-Jacques, la praire et les huîtres côté coquillages ; la crevette bouquet côté crustacés.

Le bar est-il moins cher en janvier ?

En moyenne, oui. En 2024, janvier a été son mois le plus abondant en criée et son prix moyen tournait autour de 10 €/kg, contre environ 22 € en juillet et août.

La sole manque-t-elle à la fin de janvier ?

Celle du golfe de Gascogne, en partie : une partie de la flotte du golfe, dont des fileyeurs qui pêchent la sole, reste à quai pendant un mois en hiver pour limiter les captures accidentelles de dauphins. De 2024 à 2026, la fermeture a couru du 22 janvier au 20 février. À l'échelle nationale, les ventes de sole en criée de février 2024 sont pourtant restées proches de celles de janvier (environ 250 tonnes contre 230) ; c'est surtout le prix moyen qui monte, autour de 19 €/kg en février.

La Saint-Jacques est-elle encore de saison en janvier ?

Oui. La pêche est ouverte du 1er octobre au 14 mai, et janvier reste un mois fort : plus de 3 000 tonnes vendues en criée en janvier 2024, à un prix moyen plus bas qu'en décembre.

Sources

Pour aller plus loin