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Poisson de saison en juin :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Juin en marée : homard, langouste, tourteau, langoustine, turbot, maigre, sardine. Huîtres laiteuses, seiche rare. Substitutions et prix.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Juin : Homard, Tourteau, Langoustine, Langouste rouge, Turbot, MaigreJFMAMJJASONDEN SAISONJuinHomardTourteauLangoustineLangouste rougeTurbotMaigre
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en juin ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Quelles substitutions pour la carte ?
  4. Points d'attention sur les prix
  5. Questions fréquentes

En juin, l'été commence en criée : la langoustine, le homard, la langouste, le tourteau, le turbot, le maquereau, la sardine, le lieu jaune et le Saint-Pierre sont en pleine saison, et le maigre atteint son pic ; les huîtres entrent dans leur période laiteuse, la seiche et la crevette bouquet se font rares, et la Saint-Jacques est fermée. C'est le mois où les crustacés sont au meilleur prix de l'année.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 40 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en juin ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
HomardPic de l'année avec juillet : environ 42 tonnes en juin 2024Prix moyen le plus bas de l'année, autour de 21 €/kg
TourteauPleine saisonPrix moyen le plus bas de l'année, autour de 5 €/kg
LangoustineEncore environ 345 tonnes en juin 2024Autour de 10 €/kg, comme en mai
Langouste rougeDébut de la pleine saison, de juin à aoûtAutour de 32 €/kg, contre 67 € en décembre
TurbotSecond mois de son picAutour de 20 €/kg ; période de ponte, de fin mai à mi-juillet sur les côtes du Nord-Finistère
MaigrePic de l'année : environ 90 tonnes en juin 2024Autour de 10 €/kg
Sardine, maquereauDébut de la saison d'été de la sardine, maquereau en pleine saisonMoins de 1 €/kg pour la sardine en criée
Lieu jaune, lieu noir, Saint-Pierre, céteauPleine saison
Thon rougeDébut de saison, sous quota

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • Les huîtres entrent dans leur période laiteuse (reproduction) ; les triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance. Les huîtres sous IGP « Huîtres Marennes Oléron » ne se vendent que du 1er septembre au 31 mai (cahier des charges de l'IGP).
  • La seiche tombe à son plus bas : environ 160 tonnes en juin 2024, contre 620 en avril, et son prix moyen passe d'environ 4,3 à plus de 7 €/kg.
  • La crevette bouquet est quasi absente.
  • La moule de bouchot n'est pas encore en saison : pour l'AOP de la baie du Mont-Saint-Michel, la saison s'ouvre en général en juillet ; les dates varient selon les bassins.
  • Le thon germon n'arrive qu'en fin de mois, en petites quantités.
  • La coquille Saint-Jacques est fermée jusqu'au 30 septembre ; la praire est absente des criées.
  • Le bar reste disponible, mais son prix monte : autour de 19 €/kg en juin 2024.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteHuîtresEn juin, pensez àTourteau, araignée de mer, langoustinePourquoi : Huîtres laiteuses, crustacés au meilleur prix
  • Si vous aviez à la carteSaint-JacquesEn juin, pensez àLangoustine, homardPourquoi : Saint-Jacques fermée
  • Si vous aviez à la carteBar sauvageEn juin, pensez àMaigre, lieu jaunePourquoi : Bar qui renchérit, maigre au pic
  • Si vous aviez à la carteCrevette bouquetEn juin, pensez àLangoustinePourquoi : Crevette hors saison

Points d'attention sur les prix

  1. Bâtir la carte d'été sur les crustacés. En juin 2024, le homard (environ 21 €/kg), le tourteau (environ 5 €) et la langoustine (environ 10 €) étaient à leur prix moyen le plus bas de l'année en criée. La langoustine remonte dès juillet, et double en août.
  2. Le bar entre dans sa période la plus chère. Son prix moyen en criée monte d'environ 10 €/kg en janvier à 19 € en juin, puis 22 € en juillet et août. Sur un plat principal, le maigre ou le lieu jaune protègent le ratio matière.
  3. Huîtres : poser la question au fournisseur. Diploïde ou triploïde, origine : l'été, ces informations aident à choisir des huîtres qui plairont à vos clients.
  4. La chaleur. Les premières chaleurs mettent la chaîne du froid à l'épreuve, de la criée à la cuisine : le guide des arrivages rappelle les contrôles à réception.

Le guide du coût matière montre comment chiffrer une portion de crustacé au rendement réel.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en juin ?

Le turbot, le maigre, le lieu jaune, le Saint-Pierre, la sardine et le maquereau côté poissons ; le homard, la langouste, le tourteau, l'araignée et la langoustine côté crustacés.

Peut-on servir des huîtres en juin ?

Oui, mais l'été est la période de reproduction des huîtres, qui deviennent laiteuses. Elles restent consommables mais déplaisent à beaucoup de clients ; les triploïdes, qui ne produisent que très peu de gamètes, n'ont presque pas de laitance.

Le homard est-il moins cher en juin ?

Oui. Juin est son mois le plus abondant en criée, et son prix moyen y est le plus bas de l'année, autour de 21 €/kg en 2024, la moitié de celui de décembre.

Pourquoi le bar est-il plus cher l'été ?

Parce que ses apports en criée sont faibles l'été (environ 125 à 140 tonnes par mois de mai à août 2024, contre 310 en janvier), au moment où la demande est forte. En 2024, son prix moyen en criée a doublé entre janvier et juillet.

Sources

Pour aller plus loin