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Guides de l'acheteur

Poisson de saison en mai :ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie

Mai en marée : langoustine, turbot, homard, lotte au plus fort et au meilleur prix ; fin de la Saint-Jacques le 15 mai. Substitutions et prix.

Mis à jour le 4 min de lecturela rédaction LiveCriée

Mai : Langoustine, Turbot, Homard, Tourteau, Araignée de mer, Lotte (baudroie)JFMAMJJASONDEN SAISONMaiLangoustineTurbotHomardTourteauAraignée de merLotte (baudroie)
Sommaire
  1. Qu'est-ce qui arrive en criée en mai ?
  2. Qu'est-ce qui se raréfie ?
  3. Quelles substitutions pour la carte ?
  4. Points d'attention sur les prix
  5. Questions fréquentes

En mai, la marée est à son plus large : la langoustine, le turbot, le homard, le tourteau, l'araignée, la lotte, le merlu, le Saint-Pierre, le rouget barbet et le maquereau sont en pleine saison, souvent à leur prix le plus bas de l'année ; la coquille Saint-Jacques, elle, ferme le 15 mai pour quatre mois et demi. Pour un acheteur, c'est la meilleure fenêtre de l'année sur les espèces nobles.

Point établi le 13 octobre 2026, sur les ventes mensuelles de toutes les criées françaises en 2023 et 2024 (FranceAgriMer). Le calendrier complet couvre 40 espèces sur douze mois.

Qu'est-ce qui arrive en criée en mai ?

EspèceCe que montrent les ventes en criéeÀ savoir pour l'achat
LangoustinePic de l'année : environ 425 tonnes en mai 2024Prix moyen au plus bas de l'année avec juin, autour de 10,5 €/kg
TurbotPic de mai et juin : cinq à six fois les volumes de janvierPrix moyen le plus bas de l'année, sous 20 €/kg ; début de la période de ponte
HomardPleine saison de mai à juilletAutour de 23 €/kg, contre 38 € en mars
TourteauPleine saison de mai à aoûtAutour de 6 €/kg
Araignée de merPic de l'année, environ 260 tonnesMoins de 2 €/kg
Lotte (baudroie)Pic de l'année, environ 1 000 tonnesPrix moyen le plus bas, autour de 5 €/kg
Rouget barbetTemps fort de printemps, environ 265 tonnesAutour de 6 €/kg, contre 9 € en mars
MaquereauPremier pic de l'annéeBon marché
Merlu, Saint-Pierre, barbue, lieu noir, bulot, céteauPleine saison

Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Qu'est-ce qui se raréfie ?

  • La coquille Saint-Jacques ferme le 15 mai : environ 850 tonnes vendues en criée en mai 2024, contre 3 750 en mars. Plus de Saint-Jacques fraîche de pêche française avant octobre.
  • La praire disparaît presque des criées : 2 tonnes en mai 2024, aucune vente de juin à août.
  • La crevette bouquet reste quasi absente.
  • Le thon rouge n'arrive encore qu'en petites quantités.
  • Le hareng, le germon et la moule de bouchot sont hors saison.

Quelles substitutions pour la carte ?

Quelques pistes, à adapter à votre carte et à l'arrivage du jour.

  • Si vous aviez à la carteSaint-JacquesEn mai, pensez àLangoustine, homardPourquoi : Pêche fermée ; langoustine et homard à leur meilleur prix
  • Si vous aviez à la carteBarbueEn mai, pensez àTurbotPourquoi : Le turbot est au plus bas de l'année, l'écart de prix se resserre
  • Si vous aviez à la cartePraireEn mai, pensez àBulot, araignée de merPourquoi : Praire absente, araignée au pic
  • Si vous aviez à la carteCrevette bouquetEn mai, pensez àLangoustine, tourteauPourquoi : Crevette hors saison

Points d'attention sur les prix

  1. La fenêtre des espèces nobles. En mai 2024, le turbot se vendait en criée sous 20 €/kg, le homard autour de 23 €, la langoustine autour de 10,5 €. En décembre, ces trois prix doublent. Un plat de fête testé en mai se chiffre avec une marge confortable, à condition de le rechiffrer avant l'hiver.
  2. Saint-Jacques : les derniers lots. Les apports de mai sont faibles et la pêche s'arrête à la mi-mai. Ensuite, l'offre est surgelée ou importée : la dénomination commerciale, le nom scientifique et la zone de capture figurent sur l'étiquette (règlement (UE) n° 1379/2013, article 35) ; la fiche Saint-Jacques détaille ce que vous achetez.
  3. Turbot en ponte. Les gros apports de mai et juin recoupent le début de sa période de ponte (de fin mai à mi-juillet sur les côtes du Nord-Finistère, selon une fiche de l'Ifremer). Regardez la tenue de la chair et le rendement, surtout sur les grands calibres.
  4. Les ponts de mai. Entre le 1er mai, le 8 mai, l'Ascension et le lundi de Pentecôte, plusieurs semaines comptent un jour férié : renseignez-vous auprès de vos fournisseurs sur les jours sans criée, et avancez vos commandes en conséquence.

Le guide du coût matière montre comment chiffrer une portion de turbot ou de homard, et le guide des labels ce que garantissent les mentions sur la Saint-Jacques.

Questions fréquentes

Quel poisson est de saison en mai ?

Le turbot, la lotte, le merlu, le Saint-Pierre, le rouget barbet, le maquereau et la barbue côté poissons ; la langoustine, le homard, le tourteau et l'araignée côté crustacés ; le bulot.

Pourquoi la Saint-Jacques s'arrête-t-elle en mai ?

Pour protéger sa reproduction. La pêche est fermée du 15 mai au 30 septembre, et rouvre en octobre gisement par gisement.

Le turbot est-il moins cher en mai ?

Oui. Mai et juin concentrent ses plus gros apports, et son prix moyen en criée y est au plus bas de l'année, moins de la moitié de celui de décembre.

Quand la langoustine est-elle la moins chère ?

En mai et juin. En 2024, son prix moyen en criée tournait autour de 10 à 11 €/kg, contre environ 20 € d'août à décembre.

Sources

Pour aller plus loin