Commander au meilleur prix :organiser ses commandes de frais sans y passer la matinée

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Quand commander ?

Le bon moment n'est pas celui où vous avez le temps : c'est celui que fixent vos fournisseurs et leurs arrivages.

Notez l'heure limite de chaque fournisseur. Chez un mareyeur, on commande en général la veille pour le lendemain, avant une heure limite propre à chaque maison. Chez un grossiste local, on peut souvent commander le matin pour le jour même, selon le grossiste. En crèmerie, où le tarif bouge moins qu'en marée, le rythme de commande se fixe avec chaque fournisseur. Demandez l'heure limite à chacun et affichez-la : c'est la première information de votre organisation. Le guide des arrivages donne une matinée d'achat type, heure par heure.

Suivez le rythme des arrivages. En marée, l'offre dépend des bateaux sortis et des jours de vente. Beaucoup de criées ne vendent pas le dimanche : Boulogne-sur-Mer vend tous les jours sauf le dimanche et les jours fériés, Le Guilvinec du lundi au vendredi. Un coup de vent qui garde les bateaux au port réduit aussi l'offre des jours suivants. Demandez à vos fournisseurs quels jours leur offre est la plus courte : une commande prévue pour ces jours-là se passe plus tôt, ou se prépare avec une substitution en tête.

Commandez tôt dans la fenêtre. Un tarif de marée vaut « sous réserve d'arrivage ». Plus la commande arrive tard, plus le produit risque de manquer, surtout sur les espèces rares ce jour-là.

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Quels prix suivre ?

Vous n'avez pas besoin de suivre tous les prix. Suivez ceux qui comptent.

Un prix suivi devient un argument : quand un fournisseur annonce une hausse, vous savez si elle suit le marché ou non.

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Comment atteindre les minimums de commande ?

Beaucoup de fournisseurs fixent un minimum : un poids, un montant ou un nombre de colis. Le franco de port, au-delà duquel le transport est offert, joue le même rôle. Sous le minimum, soit la commande est refusée, soit elle coûte plus cher.

Tout le calcul suppose de connaître le minimum de chaque fournisseur, dans son unité. Notez-le à côté de l'heure limite.

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Pourquoi ne pas dépendre d'un seul fournisseur ?

Un fournisseur unique est simple, mais il fixe seul vos prix et vos manques. Avec un deuxième fournisseur par famille de produits, vous avez un point de comparaison chaque jour et une solution quand le premier n'a pas l'arrivage.

Encore faut-il que ce deuxième fournisseur vous serve quand vous en avez besoin. Un fournisseur à qui l'on ne commande qu'en cas de manque n'a pas de raison de vous garder le dernier colis. Passez-lui des commandes régulières, même modestes. Le guide mareyeur, grossiste ou criée aide à choisir le type de fournisseur selon votre volume.

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Substituer quand le prix s'envole

Le meilleur prix disponible n'est pas toujours sur le produit prévu. Quand une espèce flambe, la substitution protège la marge, à condition d'être préparée et cohérente avec la carte.

Préparez une liste par plat. Pour chaque plat, notez une ou deux substitutions acceptables :

Pistes de la rédaction, à adapter à votre cuisine. Le calibre change aussi le coût matière : un plus petit poisson coûte souvent moins cher au kilo mais rend moins en filet. Le guide du coût matière fait le calcul.

Écrivez une carte qui le permet. « Poisson du jour », « selon arrivage », « pêche du jour » laissent de la souplesse. À l'inverse, une carte qui annonce « bar de ligne » vous engage à servir du bar de ligne : une indication fausse sur les qualités substantielles d'un plat, son origine ou son mode de fabrication peut constituer une pratique commerciale trompeuse (Code de la consommation, article L121-2).

Convenez des règles avec vos fournisseurs : qui décide de la substitution, à quel prix, et ce que vous refusez (un produit décongelé à la place d'un frais, une autre origine si la carte l'annonce).

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Envoyer une commande claire

Une commande ambiguë coûte plus cher qu'un mauvais prix : le fournisseur interprète, et vous recevez autre chose que prévu. Chaque ligne doit dire cinq choses.

Ajoutez en tête la date de livraison voulue, et en fin de message une demande de confirmation. Un exemple de message, à envoyer à chaque fournisseur séparément :

Commande pour livraison jeudi. Bar de ligne 1 à 2 kg, vidé : 6 kg Sole 400/500 g, entière : 12 pièces Huîtres creuses n° 3 : 4 douzaines Merci de confirmer prix et disponibilité avant expédition. En cas de manque, appelez-moi avant de remplacer.

Une commande par fournisseur, écrite toujours de la même façon, se relit vite et se retrouve facilement en cas de litige.