Mareyeur, grossiste ou criée :par qui passer selon son volume et son métier

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Peut-on acheter soi-même en criée ?

Oui, à des conditions pensées pour l'achat en gros : le code rural parle d'une première mise en marché « en vue de leur vente en gros » (art. D. 932-8).

• Se déclarer auprès du gestionnaire de la halle. L'acheteur fournit la preuve de son inscription au registre du commerce et des sociétés ou au registre national des entreprises (métiers de l'alimentation ou de la transformation des produits de la mer), son numéro de TVA et les éléments de son cautionnement. La halle tient la liste des acheteurs déclarés (code rural et de la pêche maritime, art. D. 932-8 et D. 932-9).
• Déposer un cautionnement. Il garantit le paiement des lots achetés, que la halle reverse aux armateurs. Son montant correspond à la couverture financière de vos achats (code rural, art. D. 932-9). Un fonds national géré par FranceAgriMer, le FNCA, peut compléter ce cautionnement pour les acheteurs déclarés qui adhèrent à une société de cautionnement mutuel conventionnée.
• Respecter le règlement d'exploitation de chaque halle, arrêté par le préfet : déroulement des ventes, conditions de paiement, sanctions (code rural, art. D. 932-11 et D. 932-12). Les frais facturés par la halle s'ajoutent au prix d'adjudication : demandez la grille tarifaire du port.
• Être présent ou connecté. Selon les criées, on enchérit en salle, à distance, ou les deux : à Boulogne-sur-Mer, la vente est ouverte aux poissonniers et aux restaurateurs, en salle ou à distance, après enregistrement auprès de l'organisme de cautionnement de la criée (voir la page du port).
• Enlever le lot entier. Un lot regroupe en général une ou plusieurs caisses d'une même espèce, d'un même calibre et d'une même catégorie de fraîcheur. Vous ne choisissez pas 4 kg dans la caisse.

Une fois le lot adjugé, il vous appartient : préparation, glaçage, transport et invendus sont à votre charge.

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Mareyeur ou grossiste : qu'est-ce qui change pour vous ?

Les unités, minimums et délais varient d'un fournisseur à l'autre : ce sont des ordres de grandeur.

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Qui porte le risque fraîcheur pendant le transport ?

C'est la question qu'on oublie de poser. En droit français, sauf convention contraire, la marchandise sortie du magasin du vendeur voyage aux risques de celui à qui elle appartient (Code de commerce, art. L. 132-7). Concrètement :

• Vente départ : le prix s'entend au quai du mareyeur. Le transport est facturé en plus, et un colis réchauffé en route est d'abord votre affaire, avec un recours contre le transporteur.
• Vente rendue : le transport est inclus et, si c'est convenu, le mareyeur assume l'arrivée en bon état. Un franco de port dit qui paie le transport, pas forcément qui en porte le risque : faites-le préciser par écrit.

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Quel canal pour quel profil ? Le tableau de décision

Repères de la rédaction, ni norme ni statistique : les bons seuils dépendent de la distance au port, du nombre d'espèces et du jour de livraison.

Deux règles se dégagent. D'abord, plus vos espèces sont nombreuses, plus vous avez besoin de plusieurs fournisseurs, car aucun port n'a tout. Ensuite, la criée en direct ne vaut que si vous savez travailler le lot entier, du vidage à la revente des sujets qui ne vous servent pas.

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Que change le canal sur le prix rendu ? Un exemple illustratif

Exemple illustratif, montants hypothétiques. Le franco ne supprime pas le transport : le mareyeur l'intègre à son prix ou à sa marge.

Trois lectures :

1. L'écart de prix vient surtout du transport par colis et des marges successives, pas du prix en criée. Entre un colis isolé et une commande au franco, le même poisson perd ici 1,10 € le kilo.
2. Le grossiste coûte plus cher au kilo, mais pas forcément plus cher au plat. Il vend 3 kg là où le mareyeur impose 10 kg : si 7 kg finissent mal, le prix bas n'existe plus. Le guide du coût matière fait ce calcul.
3. La criée en direct paraît imbattable tant qu'on ne compte pas le temps passé, le cautionnement immobilisé, la préparation et les invendus du lot.

Pour comparer des fournisseurs qui vendent les uns départ, les autres rendus, ramenez toujours chaque ligne au prix rendu chez vous. Le guide de la mercuriale donne la méthode.

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Comment combiner les canaux ?

La plupart des acheteurs réguliers ne choisissent pas un canal, ils en assemblent deux ou trois :

• un ou deux mareyeurs de référence pour les espèces clés, au franco, avec des calibres stables ;
• un mareyeur d'une autre façade pour couvrir les jours de mauvais temps sur la première ;
• un grossiste local pour le dépannage, l'import et les petites quantités.

Chacun envoie sa mercuriale, à son heure et dans son format. C'est là que la comparaison prend du temps : il faut tout ramener à la même espèce, au même calibre et au même prix rendu avant de commander.