Grossiste en poisson à Lyon :comment s'approvisionner en marée sans marché de gros dédié

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Pourquoi n'y a-t-il pas de marché de gros de la marée à Lyon ?

L'ancien marché-gare de Lyon, ouvert en 1961, a laissé la place en janvier 2009 au marché de gros de Lyon-Corbas, construit au sein du nouveau pôle agroalimentaire de l'agglomération. C'est un marché de gros privé, consacré à d'autres produits frais. Son annuaire ne compte aucun grossiste en poisson, coquillages ou crustacés : les grossistes en marée de l'agglomération travaillent hors de son enceinte et livrent leurs clients.

Le marché reste utile aux restaurateurs pour le reste de leurs achats, pas pour la marée.

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Trois façons de s'approvisionner en marée à Lyon

1. Un grossiste lyonnais qui livre. C'est la voie la plus simple pour un restaurant. Il achète auprès de plusieurs mareyeurs et à l'import, prépare et livre, en général le lendemain de la commande, selon le grossiste et le transporteur. Vous gagnez la régularité et un seul interlocuteur ; il choisit la gamme.
2. Un mareyeur d'un port, en direct. Il achète en criée, prépare et expédie par transporteur frigorifique. Lyon est à environ 300 km par la route des criées du Languedoc, ce qui rend le direct de Méditerranée réaliste ; depuis l'Atlantique et la Bretagne, plus loin, le délai dépend du mareyeur et du transporteur.
3. Un grossiste de Rungis à service complet. Certains expédient en région : utile pour des espèces ou des origines que l'on ne trouve pas sur place, au prix d'un transport de plus.

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D'où vient le poisson livré à Lyon ?

Espèces : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée en 2024 (Rungis : rapport annuel 2023 de la Semmaris). Distances : calcul de la rédaction, arrondies. Livraison : en général le lendemain, selon le mareyeur et le transporteur.

Deux lectures de ce tableau. La Méditerranée est la façade la plus proche, mais ses criées sont petites : de 1 200 à 2 300 tonnes vendues en 2024 pour chacune, quand Boulogne-sur-Mer en vend 18 000. L'Atlantique et la Manche apportent le volume et la diversité, de plus loin.

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Quels jours commander, et jusqu'à quelle heure ?

• Du mardi au samedi, le pavillon de la marée de Rungis est ouvert ; ce qui est vendu en criée un jour est en général livré le lendemain, selon le mareyeur et le transporteur.
• Le lundi, le pavillon de la marée de Rungis est fermé : demandez à votre grossiste s'il livre ce jour-là.
• L'heure limite de commande varie d'un fournisseur à l'autre. Pour un envoi direct depuis un port, elle dépend de l'heure de la vente en criée : demandez-la au mareyeur.

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Qu'est-ce qui est local ou de saison à Lyon ?

Lyon n'a pas de port, mais la Méditerranée est à environ 300 km par la route. Ses criées vendent surtout du poulpe, de la dorade royale, de la baudroie, du merlu, du rouget et, sous quota, du thon rouge ; Sète est l'une des rares criées à vendre de la crevette rose du large, Port-la-Nouvelle de l'anchois. Ces espèces se prêtent bien au circuit direct depuis le Languedoc.

Les poissons d'eau douce, eux, ne passent pas par les criées. Pour la sole, la langoustine ou la coquille Saint-Jacques, il faut regarder vers l'Atlantique et la Manche : la pêche de la Saint-Jacques est fermée du 15 mai au 30 septembre, et chaque gisement a ses propres dates d'ouverture. Le calendrier de saison donne les mois de fort apport.

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Comment comparer plusieurs fournisseurs à Lyon ?

Sans marché où voir toutes les offres au même endroit, la comparaison se fait sur papier, ou plutôt sur les listes de prix que chacun envoie. Quelques règles :

Le guide de la mercuriale explique comment lire et aligner ces listes ; le guide du coût matière montre comment passer du prix au kilo acheté au prix au kilo utile.