Aller au contenu
LiveCriée

Espèces

Barbue :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, substitut du turbot

Barbue pour les pros : saison de mars à mai, criées (Roscoff en tête), calibres, différence avec le turbot, rendement, prix en criée et substitutions.

Mis à jour le 8 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Quand acheter de la barbue ?
  3. Barbue ou turbot : comment les distinguer ?
  4. Quel calibre de barbue choisir ?
  5. Comment juger la fraîcheur d'une barbue ?
  6. Par quoi remplacer la barbue, et que remplace-t-elle ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix de la barbue ?
  8. Questions fréquentes

La barbue (Scophthalmus rhombus) est un grand poisson plat de la famille du turbot, aux deux yeux sur le côté gauche, couverte de petites écailles lisses et sans tubercules osseux ; pêchée en Atlantique nord-est, en Manche et en Méditerranée, elle se vend en criée environ un tiers moins cher que le turbot, dont elle est le substitut le plus direct. En France, sa dénomination commerciale est « barbue ».

Fiche d'achat

Barbue
Nom scientifiqueScophthalmus rhombus
Pleine saisonDe mars à mai : en 2024, ces trois mois ont fait plus de 40 % des ventes en criée. Creux en novembre et décembre
Repos biologiquePas de fermeture. Total admissible de captures en Manche (divisions CIEM 7d et 7e) et, en commun avec le turbot, en mer du Nord (règlement européen 2026/249)
Taille minimale30 cm pour les navires français en Atlantique nord-est, Manche et mer du Nord (arrêté du 28 janvier 2013). Pas de taille européenne hors Baltique
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)300 à 500 g, 500 g à 1 kg, 1 à 2 kg, 2 à 3 kg, 3 à 4 kg, 4 à 5 kg ; mentions « côtier » ou « petit bateau » sur certains lots. Pas de calibre européen de commercialisation
Principales criées (2024)319 t vendues en criée. Roscoff 28 %, Saint-Quay-Portrieux 9 %, Erquy 6 %, Brest 6 %, Saint-Guénolé 5 %, Le Grau-du-Roi 5 %
OriginesAtlantique nord-est (zone FAO 27 : Manche, mer Celtique, mer du Nord, golfe de Gascogne) et Méditerranée (zone FAO 37)
Modes de pêcheSurtout le chalut de fond (FAO) ; une partie des apports vient de navires côtiers
Rendement50 % en filets (barbue de 750 g) ; 60 % en pavés avec arête (2 à 3 kg) ; 35 % en suprêmes parés (3 à 4 kg) (Seafish)
ConservationEntière, vidée, à plat sous glace fondante (0 à 2 °C)

Taille minimale : arrêté du 28 janvier 2013 et règlement (UE) 2019/1241. Parts calculées par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer). Ces chiffres ne couvrent que le poisson vendu en criée, pas celui vendu de gré à gré.

  • 319 tde barbue vendues en criée en France en 2024
  • 28 %de ces ventes à Roscoff
  • 50 %de filets pour une barbue de 750 g

Source : FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée 2024 ; Seafish (rendement).

Quand acheter de la barbue ?

Au printemps. En 2024, les criées françaises ont vendu 48 tonnes de barbue en mars, 44 en avril et 41 en mai, contre 13 en novembre et 12 en décembre. L'hiver, elle se fait rare au moment où la demande des fêtes est la plus forte. L'été et le début de l'automne restent des mois moyens, autour de 20 à 25 tonnes par mois.

EspèceJFMAMJJASOND
Barbueprésentprésentapports fortsapports fortsapports fortsprésentprésentprésentprésentprésentapports faiblesapports faibles

●● apports forts ; ● présents ; ○ faibles. Rythme national des ventes en criée (FranceAgriMer, 2024) ; il varie d'un port à l'autre.

Barbue ou turbot : comment les distinguer ?

  • Au toucher. Le turbot porte de nombreux tubercules osseux, pointus, sur sa face foncée ; la barbue n'en a pas, sa face foncée est couverte de petites écailles lisses (FAO).
  • À l'étiquette. Le nom commercial et le nom scientifique doivent figurer sur l'étiquette : Scophthalmus rhombus pour la barbue, Scophthalmus maximus (ou Psetta maxima) pour le turbot.
  • Au prix. En 2024, la barbue s'est vendue en moyenne environ 16,30 €/kg en criée, le turbot environ 24,30 €/kg. Une barbue au prix du turbot doit faire vérifier l'espèce.
  • En cuisine. Les rendements sont proches (50 % en filets pour les deux à 750 g, selon Seafish) : la barbue remplace le turbot en filets, pavés et tronçons, pas comme un équivalent à facturer au même prix.

Quel calibre de barbue choisir ?

Découpe servieCalibre conseilléRendement indicatif
Barbue entière, une ou deux personnesmoins de 1 kgfilets : environ 50 %
Filets1 à 2 kgfilets : environ 50 %
Pavés ou tronçons avec arête2 à 3 kgpavés : environ 60 %
Suprêmes parés, sans peau ni arête3 kg et plussuprêmes : environ 35 %

Rendements Seafish, à mesurer sur vos propres réceptions.

Comme pour le turbot, la tête et l'arête pèsent lourd : elles donnent un fumet à compter dans la fiche technique.

Comment juger la fraîcheur d'une barbue ?

Face foncée brillante, couverte d'un mucus clair ; face blanche nacrée, sans rougeurs ni hématomes ; ouïes rouge vif ; œil bombé ; corps raide et chair épaisse qui reprend sa forme sous le doigt ; odeur de marée. Une face blanche jaunie ou un mucus épais et terne signalent un poisson fatigué.

Par quoi remplacer la barbue, et que remplace-t-elle ?

UsageSubstitutRemarque
Plat noble à la place du turbotBarbuemême rendement en filets, environ un tiers moins chère en criée en 2024
Barbue absente, filets épaisTurbot, turbotinplus cher, surtout en hiver
Filets fins, poisson platSole de gros calibre, cardinela cardine est moins chère, à chair plus tendre
Filets, cuisson nacréeSaint-Pierrerendement plus faible (environ 38 % en filets, Seafish), prix moyen en criée comparable en 2024 (environ 15,80 €/kg)

Qu'est-ce qui fait varier le prix de la barbue ?

Prix moyen de première vente en criée, France, 2024Barbue
Prix moyen annuelenviron 16,30 €/kg (319 t)
Mois le moins chermai : environ 14,60 €/kg
Mois le plus cherdécembre : environ 22,10 €/kg
Écart entre criées (criées pesant environ 5 % des volumes ou plus)d'environ 14,90 €/kg (Saint-Quay-Portrieux) à environ 22,40 €/kg (Le Grau-du-Roi)

Année 2024, prix moyens de première vente en criée, France entière (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée). Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Le moment d'acheter est le printemps : de mars à mai 2024, avec 41 à 48 tonnes vendues par mois, le prix moyen est resté entre 14,60 et 15,70 €/kg. Il monte quand les apports baissent : environ 19,80 €/kg en août (19 tonnes), puis environ 22,10 €/kg en décembre (12 tonnes), quand les fêtes s'ajoutent à la rareté ; novembre, aussi peu fourni (13 tonnes), restait à environ 16,60 €/kg. 2025 confirme la même saisonnalité, mars le moins cher et décembre le plus cher.

L'écart entre criées dit surtout d'où vient le poisson. Les quatre grandes criées du nord de la Bretagne (Roscoff, Saint-Quay-Portrieux, Erquy, Brest), qui font près de la moitié des volumes, ont vendu entre 14,90 et 15,20 €/kg environ, sous la moyenne nationale. La barbue de Méditerranée, vendue au Grau-du-Roi en petites quantités (15 tonnes), dépassait 22 €/kg : calibre, état et débouchés locaux peuvent expliquer une partie de l'écart, sans qu'on puisse en faire une règle.

  • La saison : prix au plus bas au printemps, au plus haut en décembre.
  • Le calibre : les gros sujets, qui donnent des pavés, se paient plus cher au kilo.
  • Le turbot : la barbue suit en partie son marché, puisqu'elle le remplace ; l'écart moyen en criée était d'environ 8 €/kg en 2024.
  • Les fêtes : la demande de fin d'année tombe au moment des plus faibles apports.
  • La météo : avec 12 à 48 tonnes par mois pour toute la France, quelques jours sans sortie suffisent à vider l'offre.

Questions fréquentes

Quelle est la saison de la barbue ?

La barbue est pêchée toute l'année, mais les apports en criée sont les plus forts de mars à mai : en 2024, ces trois mois ont fait plus de 40 % des ventes. Elle est rare en novembre et en décembre, et son prix est alors le plus élevé.

Quelle est la différence entre la barbue et le turbot ?

Ce sont deux espèces voisines de la même famille. Le turbot porte des tubercules osseux sur sa face foncée, la barbue n'en a pas et porte de petites écailles lisses. Leurs rendements en filets sont comparables, mais la barbue coûte moins cher : environ 16,30 €/kg en moyenne en criée en 2024, contre environ 24,30 €/kg pour le turbot.

Quel est le rendement de la barbue ?

Selon Seafish : environ 50 % en filets pour une barbue de 750 g, 60 % en pavés avec arête pour une barbue de 2 à 3 kg, et 35 % en suprêmes parés pour une barbue de 3 à 4 kg.

Quelle est la taille minimale de la barbue ?

30 cm pour les navires français en Atlantique nord-est, en Manche et en mer du Nord (arrêté du 28 janvier 2013). Le droit européen ne fixe de taille minimale qu'en mer Baltique, également 30 cm.

Où est pêchée la barbue vendue en France ?

D'abord en Bretagne nord : Roscoff réalise à lui seul plus d'un quart des ventes nationales en criée, devant Saint-Quay-Portrieux, Erquy et Brest. Une petite part vient de Méditerranée, vendue au Grau-du-Roi.

Sources

Pour aller plus loin