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Espèces

Fiches espèces :acheter le poisson, les coquillages et les crustacés

Bar, sole, Saint-Jacques, langoustine… Pour chaque espèce : saison, calibres, criées, modes de pêche et substitutions, côté acheteur professionnel.

Mis à jour le 3 min de lectureLa rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Poissons
  2. Coquillages
  3. Crustacés
  4. Céphalopodes

Une fiche par espèce, écrite pour l'acheteur professionnel : quand l'acheter, à quel calibre, dans quelles criées, et par quoi la remplacer quand elle manque. 28 espèces de poissons, de coquillages, de crustacés et de céphalopodes.

Ce qui est de saison ce mois-ci : poisson de saison en octobre.

Poissons

  • Bar (loup) : Saison, calibres des mercuriales, criées, ligne ou chalut, sauvage ou élevage, rendement filet et substitutions.
  • Cardine : Disponible toute l'année, calibres européens, Le Guilvinec et la Cornouaille, fraîcheur, usages, rendement et substituts.
  • Dorade royale : Saison de la sauvage (automne), calibres, criées méditerranéennes, sauvage ou élevage, rendement et substituts.
  • Germon (thon blanc) : Saison de juillet à octobre, Le Guilvinec et Saint-Jean-de-Luz en tête, ligne ou chalut, fraîcheur, histamine et substituts.
  • Hareng : Poisson d'hiver en Manche Est, Boulogne-sur-Mer, calibres européens, frais ou fumé, hareng cru et anisakis, substituts.
  • Lieu jaune : Saison, calibres européens, Audierne et la Bretagne sud, lieu de ligne, différence avec le lieu noir, fraîcheur et substituts.
  • Lieu noir : Saison de mars à juillet, calibres européens, Boulogne et Lorient, chalut hauturier, rendement filet, colin et substituts.
  • Lingue (julienne) : Julienne, saison de mars à septembre, Saint-Jean-de-Luz et Lorient, lingue bleue, calibres européens, usages et substituts.
  • Lotte (baudroie) : Baudroie, calibres européens des queues, criées (Le Guilvinec en tête), fraîcheur, rendement, pièges et substituts.
  • Maigre : Saison de mai à octobre, Royan et les pertuis charentais, gros sujets sauvages ou portions d'élevage, pavés, substituts.
  • Maquereau : Deux saisons, calibres européens, Boulogne en tête des criées, ligne ou chalut, fraîcheur, histamine, cru et rendement.
  • Merlan : Pic d'hiver, calibres européens, Boulogne et Cherbourg en tête, merlan de ligne, fraîcheur, rendement filet et substituts.
  • Merlu (colin) : Saison, calibres européens 1 à 5, criées (Saint-Jean-de-Luz en tête), merlu de ligne, fraîcheur, rendement et substituts.
  • Rouget barbet : Deux saisons, Boulogne et Les Sables en tête, roche ou vase, grondin à ne pas confondre, fraîcheur, rendement filet.
  • Saint-Pierre : Saison, calibres, criées des Côtes-d'Armor, fraîcheur, rendement de 35 % en filets, pièges et substituts.
  • Sole : Saison, calibres européens 1 à 5, criées, filet ou chalut, fraîcheur, rendement et substituts (céteau, limande-sole).
  • Thon rouge : Quotas CICTA, saison de juillet à octobre, criées, ligne, canne ou senne, document de capture eBCD, fraîcheur et pièges.
  • Turbot : Saison, calibres courants, criées (Roscoff en tête), sauvage ou élevage, rendement en filets et pavés, substituts.

Coquillages

  • Bulot : Saison de mars à juillet, taille minimale de 45 mm, Granville et la Normandie, IGP, vivant ou cuit, fraîcheur et substituts.
  • Coquille Saint-Jacques : Saison d'octobre à mai, criées, taille minimale, avec ou sans corail, noix d'import, rendement en noix, substituts.
  • Huître creuse : Calibres n° 0 à 5, fine, spéciale, de claire, bassins, triploïde, étiquette sanitaire, conservation et pièges.
  • Moule : Saison du bouchot de juillet à l'hiver, bouchot, filière ou Espagne, AOP et STG, étiquette sanitaire, taux de chair et substituts.
  • Praire : Saison de septembre à avril, pic de décembre, absente l'été, taille de 40 mm, Granville et Erquy, étiquette sanitaire, substituts.

Crustacés

  • Homard : Saison de mai à juillet, taille minimale, calibres des mercuriales, criées bretonnes, homard européen ou américain, vivier.
  • Langoustine : Saison d'avril à juillet, calibres en pièces au kilo, criées bretonnes, vivante ou glacée, sulfites, substituts.

Céphalopodes

  • Encornet (calmar) : Saison de septembre à janvier, Boulogne et la Manche en tête, noms du calmar, fraîcheur, rendement nettoyé et substituts.
  • Poulpe : Pic d'automne, poids minimum de 750 g, essor breton depuis 2021, poulpe ou élédone, fraîcheur, cuisson, rendement et substituts.
  • Seiche : Pic d'octobre, creux d'été, calibres européens, criées de Manche et d'Atlantique, casier ou chalut, encre, rendement et substituts.

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