Guides de l'acheteur
Guides de l'acheteur de poisson et de fruits de mer
Mercuriale, calibres, labels, coût matière, traçabilité, saison : les guides LiveCriée pour acheter le poisson frais en professionnel.
Mis à jour le 2 min de lectureLa rédaction LiveCriée
Les guides LiveCriée s'adressent aux acheteurs professionnels de la marée : restaurateurs, poissonniers, revendeurs. Chacun répond à une question concrète du métier : lire une mercuriale, choisir un calibre, comparer deux offres à base égale, calculer un coût matière, savoir ce qui est de saison.
De saison en octobre
- Poisson de saison en octobre : ce qui arrive en criée, ce qui se raréfie : Octobre en marée : retour de la Saint-Jacques, pic de dorade royale, seiche et rouget ; fin du germon et de la langoustine. Substitutions et prix.
- Calendrier de saison des poissons, coquillages et crustacés : le guide de l'acheteur professionnel : 40 espèces de la marée française mois par mois : pleine saison, creux, ponte, fermetures. Et pourquoi saison, qualité et prix ne coïncident pas.
- Les 12 mois : janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
Bien acheter
- Bien gérer ses arrivages de poisson : commande, réception, stockage, litiges : Commander au bon moment, juger la fraîcheur à réception (Extra, A, B), stocker entre 0 et 2 °C, régler un litige : grille de contrôle et matinée type.
- Calibres du poisson et des fruits de mer : normes, mercuriales et prix : Calibres expliqués : tailles minimales, catégories européennes et calibres des mercuriales pour bar, sole, turbot, lotte, Saint-Jacques, huîtres, homard.
- Commander au meilleur prix : organiser ses commandes de frais sans y passer la matinée : Organiser ses commandes de frais pour acheter au meilleur prix disponible : heure limite, prix suivis, minimums de commande, substitutions.
- Comparer ses fournisseurs : la méthode pour comparer les prix à base égale : Comparer les tarifs de plusieurs fournisseurs à base égale : espèce, calibre, présentation, unité, frais en sus, fraîcheur du tarif. Méthode et pièges.
- Fiche technique et coût matière du poisson : rendement, calcul, exemple : Calculer le coût matière d'un plat de poisson : rendement filet par espèce, calcul pas à pas avec un exemple chiffré, effet du calibre et du prix d'achat.
- La mercuriale en marée : définition, lecture et comparaison : La mercuriale est la liste des prix du jour d'un mareyeur. Comment la lire ligne par ligne et comparer celles de plusieurs fournisseurs.
- Labels et mentions du poisson : MSC, Label Rouge, IGP, ligne, petite pêche : MSC, Pêche durable, Label Rouge, IGP, AOP, Bio, ligne, petite pêche : qui les délivre, ce qu'ils garantissent ou non, comment les lire sur une mercuriale.
- Mareyeur, grossiste ou criée : par qui passer selon son volume et son métier : Criée, mareyeur ou grossiste : accès, franco, minimums, délais, risque fraîcheur et prix rendu, avec un tableau de décision par profil et par volume.
- Traçabilité et étiquetage du poisson frais : ce que l'acheteur doit exiger : Poisson frais : mentions obligatoires (UE 1379/2013), lot et traçabilité, affichage en poissonnerie et restaurant, check-list de réception, zones FAO.
Pour aller plus loin
- Trouver un mareyeurTrouver un mareyeur ou un grossiste en poisson pour son restaurant ou sa poissonnerieMareyeur, grossiste, mandataire : qui fait quoi, criée, MIN ou Rungis, comment choisir son fournisseur de poisson et comparer plusieurs mareyeurs.
- EspècesFiches espècesBar, sole, Saint-Jacques, langoustine… Pour chaque espèce : saison, calibres, criées, modes de pêche et substitutions, côté acheteur professionnel.
- Grossiste en poissonGrossiste en poisson par villeParis et Rungis, Bordeaux, Lille, Lyon… Marchés de gros, ports d'approvisionnement et livraison : s'approvisionner en poisson frais, ville par ville.