Chinchard :fiche d'achat professionnelle, saison, calibres, criées et prix

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Fiche d'achat

Calibres : règlement (CE) n° 2406/96, annexe II (borne haute exclue). Taille minimale : règlement (UE) 2019/1241, annexes V, VI, VII et IX. Rendement : FAO, document technique n° 309 (1989). Tonnage et parts calculés par la rédaction sur les ventes déclarées en halles à marée en 2024 (FranceAgriMer, classeur publié le 02/07/2026). Ces chiffres ne couvrent que le poisson vendu en criée sous le libellé « chinchard commun », pas celui vendu de gré à gré.

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Quand acheter du chinchard ?

Du printemps à la fin de l'été. D'avril à août 2024, les criées françaises ont vendu de 60 à 102 tonnes de chinchard commun par mois, toujours à moins de 1 €/kg en moyenne ; de novembre à février, moins de 40 tonnes par mois, entre 1,40 et 2,10 €/kg environ. 2025 montre la même saisonnalité : le prix y est au plus bas l'été et au plus haut en hiver.

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Chinchard d'Europe ou chinchard à queue jaune : de quoi parle-t-on ?

Trois chinchards portent un nom français dans la liste de la FAO : le chinchard d'Europe (Trachurus trachurus), le chinchard à queue jaune (Trachurus mediterraneus) et le chinchard du large (Trachurus picturatus). Les deux premiers se ressemblent beaucoup et vivent tous deux en Méditerranée ; le chinchard à queue jaune remonte aussi l'Atlantique jusqu'au golfe de Gascogne. Les fiches d'identification de la FAO les séparent par des détails de la ligne latérale, des critères de spécialiste plus que d'acheteur.

Pour l'acheteur, c'est donc l'étiquette qui tranche : la dénomination commerciale et le nom scientifique y sont obligatoires. Les statistiques de criée comptent les deux espèces à part ; en 2024, le chinchard à queue jaune n'a pesé que 16 tonnes.

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Comment choisir un chinchard ?

• Le calibre selon l'assiette. L'échelle européenne va de 1 (600 g et plus) à 5 (20 à 80 g). Les petits calibres vont à la friture ou à la marinade, les moyens à la grillade entière, les gros aux filets.
• Le gras. Selon la FAO, la chair du chinchard compte en moyenne 5,8 % de matière grasse, contre 11,4 % pour le maquereau et 8,1 % pour la sardine : c'est un poisson bleu plus maigre, qui sèche vite s'il est trop cuit.
• La ligne latérale. Le chinchard porte sur les flancs une rangée d'écailles agrandies et dures, les scutelles (FAO). Pour des filets servis avec la peau, prévoyez-les au parage.
• Le rendement. La FAO donne 46 % de filets sans peau, valeur qu'elle qualifie de provisoire, et 52 % de chair comestible. À mesurer sur vos propres réceptions et sur vos calibres.

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Comment juger la fraîcheur d'un chinchard ?

Robe brillante, dos sombre à reflets bleu-vert, flancs argentés ; œil bombé et clair ; ouïes rouge vif ; corps raide ; ventre ferme, jamais éclaté ; odeur de mer franche. Comme pour la sardine et le maquereau, un poisson mou, terne ou à l'odeur forte se refuse.

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Quels pièges éviter ?

• Le cru et le mariné. Un chinchard servi cru, mariné ou peu cuit doit avoir été congelé au moins 24 heures à -20 °C (ou 15 heures à -35 °C) contre les parasites, sauf exceptions prévues par le règlement (CE) n° 853/2004.
• Le nom. Chinchard d'Europe et chinchard à queue jaune sont deux espèces : le nom scientifique de l'étiquette dit laquelle vous achetez.
• Les calibres mélangés. Pour une friture ou une grillade régulière, demandez un lot trié.
• La chaîne du froid. Petit poisson de bancs, débarqué en volume : contrôlez la température à réception.

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Par quoi remplacer le chinchard ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix du chinchard ?

Année 2024, toutes criées françaises : prix moyen de première vente en halle à marée des lots déclarés « chinchard commun » (FranceAgriMer, ventes déclarées en halles à marée, classeur publié le 02/07/2026). Écart entre criées : parmi celles qui font environ 5 % des volumes ou plus. Le classeur n'attribue en 2024 aucune vente de chinchard commun à plusieurs criées bretonnes qui en déclarent en 2025 : ces chiffres décrivent surtout Boulogne-sur-Mer et la Méditerranée. Le prix en criée n'est pas le prix payé au mareyeur : mareyage, transport et marge s'y ajoutent.

Le prix du chinchard suit ses apports à l'envers. En mai 2024, mois le plus chargé (102 t), il est tombé à environ 0,80 €/kg ; en février, avec 29 t, il a dépassé 2 €/kg, et en décembre, avec 23 t, il approchait 1,60 €/kg. D'avril à août, le kilo est resté sous 1 €. L'écart entre criées oppose surtout Boulogne-sur-Mer, où le chinchard s'est vendu autour de 0,90 €/kg, aux criées de Méditerranée, entre 1,30 et 1,50 €/kg environ : engins, calibres et débouchés locaux peuvent l'expliquer en partie, sans que le classeur permette de trancher.

• La saison : en 2024, le prix moyen a plus que doublé entre mai (environ 0,80 €/kg) et février (environ 2,10 €/kg).
• Le calibre : un lot trié en gros calibre ne se vend pas au prix d'un lot de petits poissons.
• La façade : Boulogne-sur-Mer vend en volume et moins cher ; les criées de Méditerranée, de plus petits lots, plus cher.
• Le coût de la chaîne : sur un poisson vendu autour de 1 €/kg en criée, glace, tri, colisage et transport pèsent lourd dans le prix livré.
• La météo : sur un poisson de bancs, quelques jours sans sortie vident vite l'offre d'une criée.