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Espadon :fiche d'achat professionnelle, origines, quotas CICTA, frais ou congelé, mercure

Espadon pour les pros : surtout importé (Chili, Sri Lanka, Espagne), quotas CICTA, tailles minimales, frais ou congelé, mercure, cru et prix.

Mis à jour le 7 min de lecturela rédaction LiveCriée

Sommaire
  1. Fiche d'achat
  2. Pourquoi l'espadon vendu en France est-il importé ?
  3. Frais ou congelé, entier ou en filets ?
  4. Espadon et mercure : ce que disent l'Anses et la réglementation
  5. Comment juger un espadon frais ?
  6. Par quoi remplacer l'espadon ?
  7. Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'espadon ?
  8. Questions fréquentes

L'espadon (Xiphias gladius) est un grand poisson pélagique des océans tempérés et tropicaux, reconnaissable à son rostre plat, géré par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (CICTA, ou ICCAT) ; en France, il est surtout importé, frais en filets et en longes, et vendu en darnes et en pavés. En 2024, la France en a importé 1 794 tonnes, quand le quota de ses navires en Méditerranée était de 109 tonnes. Le nom français retenu par la FAO dans sa liste des espèces (ASFIS) est « espadon ».

Fiche d'achat

Espadon
Nom scientifiqueXiphias gladius (nom FAO : espadon)
SaisonPas de saison marquée pour l'espadon importé, présent toute l'année. Méditerranée : pêche fermée du 1er janvier au 31 mars
GestionCICTA : totaux admissibles de captures repris par l'Union. En 2026, Atlantique Nord : 14 769 t, dont 7 368 t pour l'Union, réparties entre l'Espagne et le Portugal, plus une petite part réservée aux prises accessoires des autres États membres. Méditerranée : 9 017 t, dont 109 t pour la France (règlement (UE) 2026/249)
Taille minimaleMéditerranée : 100 cm de la mâchoire inférieure à la fourche de la queue, ou 11,4 kg vif (10,2 kg éviscéré et sans branchies). Atlantique Nord : 25 kg vif ou 125 cm, avec une tolérance de 15 % des poissons débarqués
Calibres sur les mercuriales (exemples d'usage, pas une norme)Au kilo, en longe, en darne ou en pavé ; frais ou congelé ; parfois entier vidé
CriéesAucune vente détaillée par FranceAgriMer : l'espadon ne figure pas parmi les principales espèces des criées françaises
Origines (importations 2024)Frais en filets : Chili (675 t), Sri Lanka (227 t), Espagne (109 t). Frais entier : Espagne surtout. Congelé en filets : Espagne, Viêt-Nam, Inde
Modes de pêchePalangre pélagique, harpon en Méditerranée
RendementAucune valeur publiée par nos sources (FAO, Seafish) : à mesurer sur vos réceptions, selon que vous achetez entier, en longe ou en darne
ConservationFrais : 0 à 2 °C. Congelé : -18 °C ou moins

Importations : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes). Quotas : règlement (UE) 2026/249. Tailles : règlements (UE) 2019/1154 (Méditerranée) et 2017/2107 (Atlantique Nord). L'espadon ne passe pas de façon significative en criée française : cette fiche n'a pas de calendrier de saison.

  • 1 794 td'espadon importées en France en 2024, dont plus de 70 % en frais
  • 109 tquota des navires français pour l'espadon de Méditerranée
  • 1,0 mg/kgteneur maximale en mercure autorisée pour la chair d'espadon

Source : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 ; règlement (UE) 2026/249 ; règlement (UE) 2023/915.

Pourquoi l'espadon vendu en France est-il importé ?

Parce que la flotte française n'a presque pas de quota. En Méditerranée, l'Union partage 6 364 tonnes entre sept pays, et la France n'en a que 109, pêchables du 1er avril au 31 décembre ; dans l'Atlantique Nord, le quota de l'Union va à l'Espagne et au Portugal, les autres pays n'ayant qu'une petite part réservée aux prises accessoires. Les importations, elles, ont fondu depuis dix ans : environ 6 000 tonnes en 2011, environ 2 000 tonnes par an depuis 2016 (FranceAgriMer).

L'espadon de Méditerranée fait l'objet d'un programme de rétablissement de la CICTA de 2017 à 2031 : le règlement européen qui le transpose parle d'un stock « surexploité ces trente dernières années ». D'où la fermeture d'hiver, la taille minimale et les quotas par pays.

Frais ou congelé, entier ou en filets ?

Importations françaises 2024VolumePrix moyen à l'importation
Frais, filets1 051 tenviron 10,50 €/kg
Frais, entier206 tenviron 9,50 €/kg
Congelé, filets430 tenviron 6,90 €/kg
Congelé, entier77 tenviron 8,20 €/kg

FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes), annexe « Espadon ». « Filets » est la catégorie douanière : sur les mercuriales, on parle de longes, de darnes et de pavés.

  • Le frais domine : plus de 70 % des volumes importés en 2024. Il arrive surtout en filets, du Chili, du Sri Lanka et d'Espagne.
  • Le congelé coûte nettement moins cher à l'importation ; il vient d'Espagne, du Viêt-Nam et d'Inde.
  • La mention « décongelé » est obligatoire quand un espadon congelé est vendu décongelé, sauf exceptions prévues par le règlement (UE) n° 1379/2013 (produit décongelé avant cuisson, fumage ou salaison, par exemple). Un « frais » trop bon marché doit faire poser la question.

Espadon et mercure : ce que disent l'Anses et la réglementation

L'espadon est un grand prédateur qui accumule le méthylmercure. L'Union fixe pour sa chair une teneur maximale en mercure de 1,0 mg/kg, contre 0,50 mg/kg pour la plupart des poissons (règlement (UE) 2023/915) : un lot qui la dépasse ne peut pas être mis sur le marché.

Comment juger un espadon frais ?

  • La chair : ferme, brillante, sans exsudat dans le conditionnement ni zone sombre ou molle. Ce sont des indices de métier : la date et l'étiquette font foi.
  • L'étiquette : dénomination, nom scientifique Xiphias gladius, zone de capture et engin (règlement (UE) n° 1379/2013).
  • Le cru : un espadon servi en carpaccio ou en tartare relève de la règle de congélation des produits de la pêche consommés crus (-20 °C pendant 24 heures ou -35 °C pendant 15 heures, règlement CE 853/2004), sauf dérogation accordée par l'autorité compétente. Interrogez votre fournisseur.

Par quoi remplacer l'espadon ?

UsageSubstitutRemarque
Pavé ou darne snacké, grilléGermon, maigrechair ferme, en saison l'été pour le germon
Brochette, planchaThon rouge, germonautre goût, autre budget
Carpaccio, tartareThon, après congélation sanitairemême règle de congélation pour le cru

Qu'est-ce qui fait varier le prix de l'espadon ?

L'espadon ne passe pas en criée de façon significative : FranceAgriMer ne publie pour lui aucun prix de première vente. Le repère public est le prix moyen à l'importation, tiré des douanes.

Prix moyen à l'importation, France, 2024Espadon
Toutes présentationsenviron 9,50 €/kg
Frais en filetsenviron 10,50 €/kg
Écart entre origines (frais, filets)de 9,30 €/kg (Chili) à 13,10 €/kg (Sri Lanka)
Congelé en filetsenviron 6,90 €/kg

Année 2024. FranceAgriMer, commerce extérieur des produits de la pêche et de l'aquaculture (douanes). Ce sont des prix moyens à l'importation, pas des prix de criée, et pas le prix payé à votre fournisseur : transport, découpe et marge s'y ajoutent.

En 2024, les volumes importés ont baissé de 2 % et leur valeur de 9 % par rapport à 2023 : le prix moyen à l'importation a donc reculé. L'écart de près de 4 €/kg entre le filet frais du Chili et celui du Sri Lanka ne mesure pas forcément la qualité : la publication douanière ne détaille ni la découpe ni le mode de transport. Le congelé reste environ un tiers moins cher que le frais en filets.

  • La présentation : frais ou congelé, entier ou en filets, longe ou darne : les écarts dépassent souvent ceux des origines.
  • L'origine : chaque pays d'origine a son prix moyen, et l'étiquette doit nommer la zone de capture.
  • Les quotas : fixés chaque année par la CICTA et l'Union, ils bornent l'offre européenne ; en Méditerranée, la pêche est fermée du 1er janvier au 31 mars.
  • La fraîcheur : un espadon frais venu de loin a déjà voyagé ; demandez la date de capture et comparez les offres à fraîcheur égale.

Questions fréquentes

D'où vient l'espadon vendu en France ?

Surtout de l'importation : 1 794 tonnes en 2024. Le frais arrive en filets du Chili, du Sri Lanka et d'Espagne ; le congelé d'Espagne, du Viêt-Nam et d'Inde (FranceAgriMer, douanes). Les navires français n'ont qu'un petit quota, 109 tonnes en Méditerranée.

Quel est le prix de l'espadon ?

En 2024, l'espadon importé en France valait en moyenne environ 9,50 €/kg toutes présentations confondues, environ 10,50 €/kg en filets frais et environ 6,90 €/kg en filets congelés (FranceAgriMer, douanes). Ce sont des prix à l'importation : le prix payé à votre fournisseur ajoute le transport, la découpe et la marge.

L'espadon a-t-il une saison ?

L'espadon importé est disponible toute l'année. En Méditerranée, sa pêche est fermée du 1er janvier au 31 mars, et le quota de l'Union ne se pêche que du 1er avril au 31 décembre.

Quelle est la taille minimale d'un espadon ?

En Méditerranée, 100 cm de la mâchoire inférieure à la fourche de la queue, ou 11,4 kg vif. Dans l'Atlantique Nord, 25 kg vif ou 125 cm, avec une tolérance de 15 % des poissons débarqués.

Peut-on servir de l'espadon aux femmes enceintes ?

L'Anses recommande aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 3 ans d'éviter l'espadon, comme les autres grands prédateurs les plus contaminés par le méthylmercure (requins, lamproies, marlins, sikis).

Sources

Pour aller plus loin