Saumon :fiche d'achat professionnelle, Norvège, Écosse, Label Rouge, calibres et prix

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Fiche d'achat

Importations : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes), toutes présentations. Production mondiale et captures : FAO, reprises par EUMOFA (2023). Le saumon ne passe pas en criée française : cette fiche n'a pas de calendrier de saison.

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Pourquoi le saumon n'a-t-il pas de saison ?

Parce qu'il est élevé. Les fermes récoltent toute l'année : le saumon est disponible chaque semaine, contrairement au poisson de criée. Ce qui varie, c'est le volume récolté d'une semaine à l'autre, et le prix suit. Exemple relevé par la FAO : après deux semaines de récoltes réduites à Noël 2023, le saumon de Norvège de 3 à 4 kg a pris environ 19 % en une semaine, à 10,45 €/kg début janvier 2024.

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Norvège, Écosse, Label Rouge : quelle différence ?

• L'origine se lit sur l'étiquette. Pour un poisson d'élevage, le pays indiqué est celui où il a fait plus de la moitié de son poids ou de sa période d'élevage.
• Le saumon d'Écosse se paie un peu plus cher que celui de Norvège : environ 12 % de plus à Rungis en 2024, à calibre égal.
• Le Label Rouge écossais (LA 33/90 « Saumon frais ») impose au moins 10 mois en mer, une densité d'élevage de 20 kg/m³ au plus (contre jusqu'à 25 kg/m³ pour le saumon standard), une chair à 18 % de lipides au plus, une bague numérotée à l'ouïe et une date limite de vente de 12 jours après abattage. Il valait environ 15 % de plus que l'écossais standard à Rungis en 2024.
• Le saumon de l'Union reste marginal : 9 289 t produites en 2023, à 88 % en Irlande.

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Quel calibre et quelle découpe choisir ?

Le rendement dépend de la découpe : 65 % en darnes, 58 % en suprêmes pour un saumon de 3 à 4 kg (Seafish). Pour 150 g de suprême par assiette, il faut acheter environ 260 g de poisson entier vidé.

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Comment juger la fraîcheur ?

• Entier : peau brillante et argentée, écailles en place, œil bombé et clair, ouïes rouges, ventre ferme.
• Découpe : chair ferme et brillante, feuillets serrés, sans déchirures ni exsudat dans le conditionnement.
• La date d'abattage ou la date limite fait foi ; en Label Rouge, l'entier se vend au plus tard 12 jours après abattage.
• La couleur de la chair vient de l'alimentation et se contrôle chez l'éleveur : ce n'est pas un signe de fraîcheur.

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Quels pièges éviter ?

• Le « saumon sauvage ». Le saumon atlantique sauvage ne représente que 1 248 t pêchées dans le monde en 2023. Un saumon sauvage proposé en volume est presque toujours un saumon du Pacifique (genre Oncorhynchus, par exemple le saumon rouge du Pacifique ou sockeye) : une autre espèce, à juger comme telle. Le nom scientifique tranche.
• Le cru. Les poissons d'élevage nourris d'aliments préparés ont une probabilité d'infestation par les Anisakidae jugée très faible par l'ANSES. Pour un saumon servi cru sans congélation préalable, le règlement (CE) 853/2004 exige pourtant que le fournisseur le garantisse : élevé depuis l'embryon, nourri d'aliments sans parasites viables, et contrôlé. Sans cette garantie écrite, congelez.
• Les prix moyens à l'import. Un saumon de Pologne coté 15,75 €/kg en moyenne n'est pas « plus cher » qu'un norvégien à 8,76 €/kg : c'est surtout du saumon transformé. La Pologne est l'un des premiers marchés du saumon de Norvège, qu'elle transforme en produits finis (FAO) : la moyenne ne dit rien du prix d'un poisson entier.

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Par quoi remplacer le saumon ?

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Qu'est-ce qui fait varier le prix du saumon ?

Le saumon ne passe pas en criée : les repères publics sont les cotations de gros à Rungis et le prix moyen à l'importation.

Année 2024. Gros : cotations RNM (FranceAgriMer) à Rungis, moyenne annuelle, reprises par EUMOFA. Importation : FranceAgriMer, commerce extérieur 2024 (douanes), moyenne de produits différents (entier, filets, fumé). Ce ne sont pas des prix de criée, et ce n'est pas le prix payé à votre fournisseur : transport et marge s'y ajoutent.

2024 a été une année de baisse : la France a importé 7 % de saumon de plus qu'en 2023, et les prix ont reculé à tous les stades, de 9,95 à 9,50 €/kg en moyenne à l'importation, et de 10,40 à 9,80 €/kg pour le norvégien entier à Rungis. Le prix monte quand les récoltes se réduisent et baisse quand elles augmentent, d'une semaine à l'autre comme d'une année à l'autre. L'origine et le label se paient : environ 12 % de plus pour l'écossais que pour le norvégien, et encore 15 % de plus pour le Label Rouge. Enfin, le filet valait environ 1,6 fois l'entier : avec un rendement de 58 à 65 %, le kilo de chair levé sur un entier à 9,80 €/kg revient à 15 à 17 €/kg, soit à peu près le prix du filet. Le choix entre entier et filet tient donc surtout à la main-d'œuvre et à l'usage des parures.

• Les volumes récoltés : en Norvège surtout, ils font le prix de la semaine.
• L'origine et le label : Norvège, puis Écosse, puis Label Rouge écossais.
• Le calibre : les gros saumons se paient un peu plus cher au kilo (début janvier 2024, d'après la FAO : 10,45 €/kg en 3 à 4 kg, 10,65 €/kg en 4 à 5 kg).
• La découpe : au détail, le filet frais se vendait environ 26,50 €/kg en France en 2024 (EUMOFA), contre environ 15,60 €/kg en gros à Rungis.